第七章 餐饮服务卫生与安全（课件）- 《餐饮安全与控制》同步教学（东北师范大学出版社）

餐饮安全与控制 【学习目标】 ★了解服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系 ★掌握分餐制的形式、分餐制的实施方法以及在疾病控制中的积极意义 ★掌握餐饮服务、餐具消毒的技术与卫生规范 ★掌握餐厅和餐饮公共区域的一般卫生要求 第七章 餐饮服务卫生与安全 第一节 餐饮加工环境安全控制 第一节 餐饮加工环境安全控制 一、餐饮加工场所安全控制 （一）餐饮场所选址要求 （二）餐饮加工场所区域划分 第七章 餐饮服务卫生与安全 食品处理区 清洁操作区 一般操作区 准清洁操作区 专间 备餐区 烹调操作区 餐具保洁区 初加工、餐具清洗区 库房 图7-1 厨房食品划分处理区 二、厨房食品处理区的卫生安全 三、餐饮加工（厨房）设施的卫生安全 1. 地面与排水卫生要求 2. 墙壁与门窗卫生要求 3. 屋顶与天花板卫生要求 4. 供水设施卫生要求 5. 通风排烟设施卫生要求 6. 采光照明设施卫生要求 7. 防尘防鼠防虫害设施卫生要求 8.废弃物暂存设施卫生要求 第七章 餐饮服务卫生与安全 第一节 餐饮加工环境安全控制 四、专间的卫生要求 1.专间应为独立隔间 2.以紫外线灯作为空气消毒装置要求 3.凉菜间 4.专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外） 5.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合规定要求 第七章 餐饮服务卫生与安全 第一节 餐饮加工环境安全控制 第二节 餐饮服务场所布局安全控制 第二节 餐饮服务场所布局安全控制 一、服务员的卫生素养 （一）与卫生素养有关的服务技能 （二）服务员身体健康要求 (三) 服务操作卫生规范 （四）卫生教育 第七章 餐饮服务卫生与安全 第二节 餐饮服务场所布局安全控制 二 .餐厅建筑及卫生要求 （一）餐厅选址的要求 （二）餐厅环境的卫生要求 （三）餐厅空气的卫生控制 (四) 餐厅微小气候的卫生控制 （五）餐厅的保洁 第七章 餐饮服务卫生与安全 第二节 餐饮服务场所布局安全控制 三、餐饮业公共区域的卫生 (一) 公共区域的卫生要求 (二) 公共区域的保沽 第七章 餐饮服务卫生与安全 第三节 备餐、分餐的卫生与安全 第三节 备餐、分餐的卫生与安全 备餐指成品的整理、分装、分发与暂时放置。 备餐场所的卫生 2. 备餐及供餐的卫生要求 一、备餐的卫生与安全 第七章 餐饮服务卫生与安全 二、分餐的卫生与安全 （一）分餐制的概念 （二）分餐制的卫生与安全学的意义 （三）分餐制的形式 (四) 分餐制服务的实施 第七章 餐饮服务卫生与安全 第三节 备餐、分餐的卫生与安全 1．餐饮服务许可制度 2. 餐饮服务食品安全监管制度 三、我国餐饮服务食品安全监督管理制度 第七章 餐饮服务卫生与安全 第三节 备餐、分餐的卫生与安全 第四节 餐桌服务的卫生与安全 第四节 餐桌服务的卫生与安全 （一）餐厅服务的形式与卫生要求。 （二）宴席服务用设备得卫生要求 （三）宴席服务中的食品卫生 一、宴席服务的卫生与安全 第七章 餐饮服务卫生与安全 第四节 餐桌服务的卫生与安全 （一）自助餐食品时间与温度的安全控制 （二）自助餐食品服务过程中的安全控制（三）自助餐食品进餐过程中的安全控制 二、自助餐服务的卫生与安全 第七章 餐饮服务卫生与安全 第五节 桌外服务的卫生与安全 第五节 桌外服务的卫生与安全 二、电话订餐服务的卫生与安全 三、送餐的卫生与安全 一、外卖零点服务的卫生与安全 第七章 餐饮服务卫生与安全 第六节 餐具卫生与安全 第六节 餐具卫生与安全 二、餐具洗涤与消毒 三、餐具的保洁 四、餐饮业其他设备及工具的卫生与安全 一、餐具卫生评价 第七章 餐饮服务卫生与安全 一、理论强化 名词解释：食品处理区、分餐制、厨师分餐制、摆台 二、知识链接 1．餐厅服务员应具有哪些食品卫生知识? 2．培训新来的服务员时，在避免手指污染食品或触及餐具方面，你应特别向她(他)强调哪几点? 3．餐饮业如何开展卫生教育工作? 4．备餐的卫生要求有哪些? 【章节习题】 第七章 餐饮服务卫生与安全 5．列举分餐制的形式。 6．自助餐的食品安全方案如何? 7．怎样做好宴席服务中的食品卫生工作? 8．怎样做好酒吧消费行为