任务4.7 餐饮废气油烟的测定（课件）-《大气环境监测》同步教学（化学工业出版社）

任务4.7 餐饮废气油烟的测定 项目四 大气固定污染源监测 1 前言/PREFACE 油烟是指食物烹饪、加工过程中挥发出来的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物，其主要成分是动植物油及其分解产物。目前，油烟已经成为继噪声、尾气、沙尘之后的又一大污染问题，并且成为百姓环保投诉的热点问题之一。有关部门对北京大气气溶胶中PM2.5 做的研究表明，其中有机物含量高达 30 %～40 %，而来源于饮食业的油烟比例达到了13%～15%，明显高于发达国家的比例。中国科学院大气物理研究所研究员王跃思等人的研究结果表明，餐饮油烟排放的有机气溶胶（气溶胶是液态或固态微粒在空气中的悬浮体系）是一次有机气溶胶中最重要的组分，餐饮油烟在北京市大气中 PM2.5中的比例约为13%，最高时达到 15 %，在京津冀地区所占的比例约为 6 %。根据媒体报导，目前广州餐饮企业的排放比重约占大气污染物比重 14 %。以上数据显示，油烟已经成为影响城市空气质量的一个重要污染物来源，加强油烟治理是改善城市空气质量的一项重要措施。 2 学习目标 掌握餐饮废气油烟的测定方法。 知识目标 技能目标 1、能根据实际情况确定油烟采样位置，完成布点； 2、能根据实际情况折算工作灶头数； 3、能根据结果计算实测浓度、折算浓度、治理效率，并进行评价。 能根据标准规范要求准确测定饮食业油烟，严防数据造假，具备良好的职业素质和道德素质。 素质目标 3 目录/Contents 01 02 03 04 05 基础知识 测定准备 样品采集 分析测定 结果计算与评价 06 质量控制与保证 4 01 基础知识 5 一、基础知识——测定依据 a. 固定污染源排气中颗粒物测定与气态污染物采样方法（GB 16157-1996） b. 固定污染源排气中颗粒物测定与气态污染物采样方法（GB_T 16157-1996）修改单 c. 固定源废气监测技术规范（HJ_T 397-2007） d. 饮食业油烟排放标准（试行） e.固定污染源废气 油烟和油雾的测定 红外分光光度法（HJ 1077-2019） 《餐饮业油烟污染物排放标准（征求意见稿）》 一、基础知识——专业术语 （2）油烟    指食物烹任、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物，统称为油烟。 （1）标准状态    指温度为２７３Ｋ，压力为１０１３２５Ｐａ时的状态。本标准规定的浓度标准值均为标准状态下的干烟气数值。    （3）饮食业单位    处于同一建筑物内，隶属于同一法人的所有排烟灶头，计为一个饮食业单位。    餐饮服务单位：通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所的服务机构。处于同一建筑物内，隶属于同一法人的所有排烟灶头，计入一个餐饮服务单位。——《餐饮业油烟污染物排放标准（征求意见稿）》 一、基础知识——专业术语 （6）油烟去除效率    指油烟经净化设施处理后，被去除的油烟与净化之前的油烟的质量的百分比。 （4）无组织排放    未经任何油烟净化设施净化的油烟排放。  （5） 城市    与《中华人民共和国城市规划法》关于城市的定义相同，即：国家按行政建制设立的直辖市、市、镇。  由于《中华人民共和国城市规划法》已于 2008 年 1 月 1 日起废止，且污染物去除效率的概念已众所周知，不会产生歧义，《餐饮业油烟污染物排放标准（征求意见稿）》中去除了城市和污染物去除效率的定义。 由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的独特风味的区域性菜肴和一整套自成体系的烹饪技艺，当前已发展出我们今天所熟知的最有影响和代表性的八大菜系，即：四川菜系（川菜）、山东菜系（鲁菜）、广东菜系（粤菜）、江苏菜系（苏菜）、浙江菜系（浙菜）、福建菜系（闽菜）、安徽菜系（徽菜）和湖南菜系（湘菜）。这八大菜系各具风格，但在烹饪方式上均含有“炒”，这是中式餐饮服务单位使用最频繁的烹饪方式，也是油烟产生的主要来源方式。 一、基础知识——我国八大菜系 一、基础知识——油烟污染物产生过程 餐饮业原料主要为肉禽类，果蔬类，饮品类等。餐饮业的加工过程可以描述如下：准备阶段：洗菜、切菜、解冻食品；烹调阶段：煎、炸、炒、烤、蒸、煮等；结束阶段：倾倒剩余食品，洗涤锅、碗、瓢、盆等器皿、地面清洗等。 煎、炸、炒、烤等工艺都会产生油烟污染物。炒是中餐最为常用的烹饪方法。中餐炒菜时按油烟产生过程可分为热锅干锅、放油热油、食材入锅、翻炒颠勺、调味收尾、出锅几个阶段，每个阶段油烟成分有较大的变化。 一、基础知识——油烟污染物产生过程 炒锅加热，锅体迅速升温，残留在锅体表面的油膜迅速蒸发，之后凝聚成油烟。此阶段产生的油烟的颗粒物主要为 PM1.0,气态污染物主要是燃烧产物与食用油蒸汽。 食油加入锅中，油温逐渐升