项目四科学配餐的基础知识（课件）《烹饪营养与配餐》（上海交通大学出版社）

烹饪营养与配餐 目 录 项目四 科学配餐的基础知识 2 了解科学配餐的准备工作 了解科学配餐的理论依据 1 编制食谱是每个营养工作者必须掌握的基本技能。 而在编制食谱之前，营养工作者首先应掌握配餐对象的膳食结构、能量需要量等基本信息，这样才能做到有的放矢，科学配餐。 本项目将介绍科学配餐的理论依据和科学配餐的准备工作。 项目阅读 2 知识目标 1.了解中国居民膳食指南对一般人群的膳食建议。 2.了解中国居民膳食指南对特殊人群的膳食建议。 3.了解中国居民平衡膳食宝塔的结构和意义。 4.了解食物摄入量调查的基本知识。 1.掌握使用中国居民平衡膳食宝塔评价膳食的方法。 2.能根据实际情况使用称重法、记账法、24时回顾法等对配餐对象进行膳食调查，并进行合理分析和评价。 技能目标 3 任务一 了解科学配餐的理论依据 4 天津居民的蔬菜和水果摄入不足 最新的《天津市成人慢性病与营养监测》结果显示，相较于中国居民平衡膳食结构标准，天津居民的蔬菜和水果均摄入不足。其中，蔬菜的摄入量为每人每天282.8 g，低于推荐摄入量每人每天300～500 g；水果的摄入量仅为每人每天57.86 g，约为推荐摄入量下限的25%。 想一想：大家每天吃多少蔬菜和水果？觉得自己的膳食结构合理吗？ 案例导入 5 科学配餐能帮助人们保持身体健康，对人们的生存发展有重要意义。 科学配餐是一项实践性很强的工作，配餐的内容不仅需要根据配餐对象的实际情况来确定，还需要以中国居民膳食结构、中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔和《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》等标准为依据。 相关知识 6 膳食结构又称食物结构，是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，它受国家的人口数量、农业资源、人们消费水平、民族传统饮食习惯及营养科学的宣传与普及等多种因素的制约。 我国居民传统的膳食结构是以植物性食物为主，动物性食物为辅的。 这种膳食结构的特点是： 7 一.中国居民的膳食结构 高糖类 我国南方居民多以大米为主食，北方居民多以小麦粉为主食，因此谷类（主要的营养素是淀粉）食物的供能比例占70%以上。 高膳食纤维 谷类食物和蔬菜中含有丰富的膳食纤维，因此我国居民的膳食纤维摄入量很高。 低脂类 我国居民传统的膳食结构中动物性食物的摄入量较低，动物脂肪的供能比例一般在10%以下。 7 8 二.中国膳食指南 为给中国居民提供最基本、最准确的健康膳食信息，指导其合理营养、保持健康，中国营养学会受卫健委委托，于2006年成立了《中国居民膳食指南》修订专家委员会，对中国营养学会1997年发布的《中国居民膳食指南》进行修订。 经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了《中国居民膳食指南（2016）》。该指南数据全面而精准，针对我国一般人群和特殊人群的膳食做出了明确指导，是科学配餐最权威的理论依据。 8 一般人群膳食指南 一般人群膳食指南 （1）食物多样，谷类为主 建议膳食结构要食物多样，成年人每天摄入谷薯类食物250-400g （3）适量吃鱼肉、禽肉、蛋类 建议成年人每天摄入畜禽肉（瘦肉）40～75 g；鱼肉40～75 g；蛋类40～50 g； （4）少盐少油，控糖限酒 应培养口味清淡的饮食习惯。 9 （2）多吃蔬果、豆类及豆制品、奶类及奶制品。 1．一般人群膳食指南 针对我国一般人群的膳食结构，《中国居民膳食指南（2016）》给出了以下4点膳食建议： 9 特殊人群膳食指南 特殊人群膳食指南 （1）备孕妇女膳食指南 ① 常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，以及孕前3个月开始补充叶酸（常吃莴苣、菠菜、油菜等食物）；② 禁烟酒。 （3）乳母膳食指南 ① 富含优质蛋白质及维生素A的畜禽肉、蛋类及水产品、碘盐；② 产褥期食物应多样，但不可过量；③ 禁烟酒；④ 避免喝浓茶和咖啡。 （4）婴幼儿喂养指南 ① 产后尽早开奶，并保证新生儿第一口食物是母乳；② 坚持以母乳喂养；③ 产后数日开始补充维生素D，但无须补钙。 10 （2）孕期妇女膳食指南 ① 含铁的食物，碘盐，补充叶酸；②少量多餐，富含糖类食物；③ 孕中、晚期适量增加奶类及奶制品、鱼肉、禽肉、蛋类的摄入量；④ 禁烟酒。 2．特殊人群膳食指南 特殊人群包括备孕妇女、孕期妇女、乳母、婴幼儿、儿童少年、老年人和素食人群等。 儿童膳食算盘 10 11 （5）儿童少年膳食指南 ① 规律就餐，自主进食，培养不挑食的良好饮食习惯；② 每天饮奶，足量饮水；③ 选择易消化、少调料、少油