项目三合理烹饪（课件）《烹饪营养与配餐》（上海交通大学出版社）

烹饪营养与配餐 目 录 项目三 合理烹饪 2 了解常见烹饪方法对营养素的影响 了解营养素在烹饪过程中的变化 掌握合理烹饪的方法 1 3 食物的营养价值既取决于烹饪原料的营养成分，又取决于加工过程中营养成分的保存率。 因此，要保证饮食的质量，最大限度地发挥食物的营养价值，就必须了解合理烹饪的方法。 本项目将主要介绍营养素在烹饪过程中的变化、常见烹饪方法对营养素的影响，以及合理烹饪的方法。 项目阅读 2 知识目标 1.了解营养素在烹饪过程中的变化。 2.了解常见烹饪方法对营养素的影响。 3.了解合理烹饪的目的和要点。 1.掌握科学合理的烹饪方法。 技能目标 3 任务一 了解营养素在烹饪过程中的变化 4 煲汤时间越长，汤就越有营养 针对“煲汤时间越长，汤就越有营养”这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究，他们选择了比较有代表性的草鸡煲。 通过检测发现：草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最高值，之后逐渐降低，因此“煲汤时间越长，汤就越有营养”这种说法是错误的。 想一想：上述煲汤中除了蛋白质和脂肪含量会随时间变化，其他营养素会有什么变化？ 案例导入 5 在烹饪过程中，烹饪原料的营养素会受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧及酶活力等因素的影响，遭到或多或少的流失和破坏。 那么，不同营养素在烹饪过程中会有哪些变化？ 相关知识 6 蛋白质的脱水 温度越高脱水率越大，若持续加热可使蛋白质脱水过度，影响菜肴的品质和口感。 蛋白质生成动物胶 蛋白质中含有胶原，当加热到一定温度时，胶原会溶出，使肉汤、骨头汤变得黏稠而鲜美。 蛋白质的凝固 蛋白质的凝固现象一般从45℃～50℃开始，当温度达到90℃左右时蛋白质便凝固了。 蛋白质是人体必需的营养素，它会在烹饪过程中发生一定的变化。 1．蛋白质的变性 蛋白质在加热、酸性、碱性或冷冻（烹饪过程中不常见）等条件下均会发生变性现象。 （1）热变性的作用 7 一.蛋白质在烹饪中的变化 7 （3）食盐的作用 蛋白质长时间处于一定浓度的食盐溶液中，其结构会被食盐的金属离子破坏，使蛋白质变性。另外，食盐还可以加速蛋白质的热变性。例如，蒸蛋羹时，由于温度上升较慢，但若在其中加入适量的食盐，可有效提升蛋白质凝固的速度，使蛋羹成形。 （2）酸和碱的作用 常温下，大多数蛋白质在pH值为4～6时比较稳定，但当pH值超过这一范围时，蛋白质就会发生变性，因此酸和碱都会对蛋白质产生影响。例如，利用碱性的生石灰、草木灰等腌制鸡蛋，使鸡蛋的蛋白质变性，最终得到皮蛋（松花蛋）。 8 8 2．蛋白质的水解作用 蛋白质能在酸、碱、酶的作用下发生不同程度的水解，而变性后的蛋白质可在加热条件下水解。 蛋白质的水解产物是胨、肽、氨基酸，以及能产生特殊风味的物质，这些物质可以使汤汁浓稠，味道鲜美可口。 例如，在熬制鸡肉、鱼肉、骨头汤时，肉中的蛋白质首先因加热、食盐等作用发生变性，然后发生水解反应，由此产生鲜美的滋味。 9 A B 油脂的热分解与热氧化聚合反应 油脂在高温条件下会损失脂溶性维生素和必需脂肪酸，导致油脂的营养价值降低。当温度上升到一定高度时，油脂会发生热分解，热分解后的油脂不仅营养价值低、口感差，还会产生一系列对人体有害甚至致癌的物质。 油脂的水解和酯化反应 烹饪过程中，油脂会发生水解反应，生成甘油和游离脂肪酸，即脂肪+水（3分子）→脂肪酸（3分子）+甘油。而动物性食物在烹饪过程中常与乙醇、醋酸生成的脂肪酸发生酯化反应，生成极易挥发，且具有芳香气味的酯类物质。 受温度影响，油脂可能会发生水解反应、酯化反应、热分解反应和热氧化聚合反应，从而影响食物的营养价值。 美拉德反应 10 二.油脂在烹饪中的变化 10 糖类的种类繁多，不同类型的糖在烹饪过程中有着不同的变化。烹饪原料中常见的糖类包括淀粉、蔗糖和纤维素等。 淀粉在烹饪中的变化 当温度至90℃时，形成淀粉糊化；将其降温至2℃～4℃，淀粉会形成凝胶状物质，该物质可制成粉皮、凉粉等。 蔗糖在烹饪中的变化 当温度至150℃时开始熔化，变成黏稠的蔗糖水，可制作“拔丝挂霜”类的菜肴，如拔丝苹果。 纤维素在烹饪中的变化 在烹饪过程中，膳食纤维经过翻炒、加热等处理后，部分纤维素变为了可溶性状态，从而提高了营养物质的消化率。 三.糖类在烹饪过程中的变化 11 维生素损失的表现 维生素损失的表现 1.溶解流失 水溶性维生素易溶于水，清洗、浸泡、焯水等操作时，这类维生素会有所流失； 3