项目二各种烹饪原料的营养价值（课件）《烹饪营养与配餐》（上海交通大学出版社）

烹饪营养与配餐 目 录 项目二 各种烹饪原料的营养价值 2 了解动物性食物的营养价值 掌握营养素与能量的基本计算方法 了解食物配料的营养价值 1 3 自然界中可作为烹饪原料的食物有很多，依据它们的性质和特点，大致可分为植物性食物、动物性食物和食物配料等。 其中，植物性食物和动物性食物是维持人体生命活动的重要营养来源，而食物配料是烹饪中的辅料，对食物的色、香、味起着决定性作用。 因此，了解各类烹饪原料的营养价值对合理烹饪、科学配餐具有十分重要的意义。 项目阅读 2 知识目标 1.了解各类烹饪原料的营养价值。 2.掌握各类食物的合理利用方法。 1.能够评价各类食物的营养价值。 技能目标 3 任务一 掌握营养素与能量的 基本计算方法 4 常吃植物性食物可降低心血管疾病风险 《美国心脏病协会杂志》近日刊发的一份研究报告称，在日常饮食中，常吃植物性食物，配以少量的动物性食物，有助于降低患心脏病、中风或其他心血管疾病的风险。 想一想：植物性食物包括哪些？它们都有什么营养价值？ 案例导入 5 植物性食物是人们获取营养素的重要来源，常见的植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等。需要注意的是，各类食物的营养价值会因为品种、生长地区等条件的不同而有所差异。 相关知识 6 蛋白质 糖类 脂类 维生素 矿物质 02 03 04 05 01 一.谷类的营养价值 谷类是人们日常膳食中的主食，能为人体提供糖类、维生素、矿物质、少量蛋白质和脂类等营养素。常见的谷类包括水稻、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。 7 7 豆类及豆制品中脂肪含量在不同品种之间存在较大差异。 02 03 06 01 05 04 杂豆类的糖类含量一般在55%以上。 糖类 脂类 豆类中的维生素以胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素E等为主。 维生素 豆类的蛋白质含量一般在20%～36% 蛋白质 大豆类含有大量的大豆皂苷和大豆异黄酮等活性成分。 活性成分 豆类的矿物质含量为2%～4%。 矿物质 二.豆类及豆制品的营养价值 我国居民膳食中，豆类及豆制品是植物性蛋白质和脂肪的主要来源，同时也可以提供部分糖类、维生素和矿物质。 8 C D B A E 蛋白质 蔬菜的蛋白质含量一般为1%～2%。 糖类 蔬菜的糖类含量一般为4%左右。 脂类 大多数蔬菜的脂肪含量不超过1%。 维生素 新鲜蔬菜含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。 矿物质 蔬菜中含有丰富的钾、钙、镁、磷、钠、铁、铜等矿物质。 三.蔬菜的营养价值 按可食部分进行分类，蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类等，它们虽同属于蔬菜，但所含的营养成分差异较大。 常见蔬菜钙、磷和铁含量 9 9 维生素 维生素的类型和含量与水果的品种有关。 四.水果的营养价值 芳香物质和有机酸 芳香物质的主要成分为醇、酯、醛、酮、烃等，能赋予水果香味，刺激食欲，有助于食物的消化吸收。 矿物质 水果中含有人体所需的各种矿物质，如钾、钙、镁、磷、钠、铁、锌、铜等。 糖类 水果的糖类含量差异较大，一般5%~30%。 水果的种类很多，根据果实的性状和特征可分为仁果类、核果类、浆果类和瓜果类等。新鲜水果含水分多，因此，其他营养素含量相对较低，如蛋白质和脂肪含量均不超过1%。 10 10 见多“食”广 仁果类：果实中心是由薄壁构成的若干种子室，室内含有种仁，可食部分为果皮和果肉，如苹果、梨等。核果类：内果皮硬化形成坚硬的核，一般含1枚种子，可食部分为果皮和果肉，如桃子、李子等。 浆果类：是一种柔软多汁的肉质果，其含1枚或多枚种子，主要食用部分为果皮和果肉，如葡萄、草莓等。瓜果类：生长在地面上，结藤，果实较大且瓜瓤含多枚种子，可食部分以果肉为主，如西瓜、哈密瓜等。 11 11 蛋白质 脂类 矿物质 糖类 维生素 坚果是种子类食物，如花生、瓜子、核桃、腰果、松子、杏仁、开心果等，它们的营养价值较高，对人体健康有很多益处。 五.坚果的营养价值 12 12 见多“食”广-吃坚果有助于预防心血管疾病 研究证实，每日食用少量坚果可以有效降低心血管疾病的风险。这种情况的产生可能与其含有的单不饱和脂肪酸、维生素E、多种B族维生素、膳食纤维、钾、镁、植物多酚等营养素的复合作用有关。 另外，由于坚果的脂肪含量很高，不加节制地食用可能导致人体肥胖。因此，推荐每周摄入有效数量为50 g，每日不超过30 g，摄入时间建议在早餐或上午，避免晚餐后食用。 13 13 任务二 了解动物性食物的营养价值 14 人造肉能否取代传统肉类 肉能“人造”？这让很多人匪夷