项目一营养学基础知识（课件）《烹饪营养与配餐》（上海交通大学出版社）

烹饪营养与配餐 目 录 2 4 认识维生素 认识糖类 认识蛋白质 认识脂类 项目一 营养学基础知识 1 3 5 6 7 认识矿物质 认识水 认识能量 随着我国居民生活水平的不断提高，人们对吃的要求逐渐由吃饱转变为吃好，许多人已经开始关注如何搭配食材更有营养，如何吃更健康，针对特殊人群该怎么食疗等问题。 本项目将全面讲解六大营养素和能量的基础知识，以此帮助学生了解营养学的相关知识，为今后合理烹饪和科学配餐打下基础。 项目阅读 2 知识目标 1.认识六大营养素。 2.了解能量的消耗和获取途径。 1.能够评价膳食蛋白质、脂类的营养价值。 2.能够根据常见症状判断是什么缺乏症，并提出合理建议。 3.能够计算食物所含的能量。 技能目标 3 任务一 认识蛋白质 4 挂面洗出“胶” 近日，微信朋友圈流传一个网友实拍的“水洗面条”视频。 从视频中可以看到，将挂面在水中不停搓洗后，水变得越来越浑浊，而挂面最后变成了一块黏稠物体，网友便断言挂面中添加了“胶”。一时间，食品安全问题甚嚣尘上。 想一想：除了面食中面筋的主要成分是蛋白质外，还有什么食物的主要成分是蛋白质？ 案例导入 5 蛋白质是一类化学结构复杂的有机物质，主要由碳（50%～55%）、氢（6.7%～7.3%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）4种元素构成，部分蛋白质还含有硫、磷、铁、铜等元素，它与人体有着相当密切的关系。 相关知识 6 供给能量 蛋白质是人体能量的来源之一，人体将通过分解蛋白质产生氨基酸，再通过氨基酸的转化、氧化分解来获得能量，以维持必要的生理功能。 构成及修复人体组织 人体所有组织和器官均已蛋白质为基础，因此它对人体的生长发育几期重要。 构成人体内生理活性物质 蛋白质对维持人体正常生命活动有重要作用，具体包括以下几种形式： （1）作为酶对人体新陈代谢起着催化作用，如胃中的消化酶可以消化食物，使人体获取营养素。 （2）作为激素参与人体生理机能，如胰岛素有控制血糖的作用。 （3）作为运载工具可运输各种物质，如血红蛋白运输氧、脂蛋白运输脂肪等。 （4）蛋白质与维持人体酸碱平衡、水分正常分布、提高人体免疫力等有密切关系。 一.蛋白质的生理功能 7 7 B A 氨基酸的分类 在营养学中上，一般把氨基酸分为必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸3类。 氨基酸模式 人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反映这一差异。 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。 二.蛋白质的基本单位-氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位。一般情况下，食物蛋白质需在消化道经消化酶水解成氨基酸和肽（由氨基酸脱水而成的有机化合物）后才能被人体吸收。 必需氨基酸的作用 8 8 半完全蛋白质 不完全蛋白质 完全蛋白质 A B C A B C 三.蛋白质的分类 在营养学上根据食物蛋白质中必需氨基酸的种类和数量，可将其分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质3类。 常见食物中蛋白质的含量 9 蛋白质的含量 蛋白质的含量是评价蛋白质营养价值的基础。 蛋白质的消化率 蛋白质的消化率越高，其营养价值越高。 蛋白质的生物价 指膳食蛋白质吸收后在体内形成的储留氮与吸收氮的比值，它反映了食物中蛋白质真正利用的程度。 四.膳食蛋白质的营养评价 膳食蛋白质的营养评价主要从蛋白质的含量、蛋白质的消化率及蛋白质的生物价3方面进行。 10 10 食物名称 生物价 食物名称 生物价 食物名称 生物价 鸡蛋 94 大米 77 蚕豆 58 脱脂牛奶 85 小麦 67 白菜 76 鱼 83 生大豆 57 红薯 72 牛肉 76 玉米 60 土豆 67 猪肉 74 小米 57 花生 59 常见膳食蛋白质的生物价 膳食蛋白质的生物价如下表所示： 11 1.蛋白质的摄入量 人体每日必须摄入一定量的蛋白质才能维持人体的氮平衡，中国营养学会推荐，中国不同年龄段居民的每日膳食蛋白质参考摄入量如下图所示。 五.蛋白质的摄入量及食物来源 中国不同年龄段居民的每日膳食蛋白质参考摄入量 常见植物性食物的主要氨基酸和限制性氨基酸 12 12 2.蛋白质的食物来源 膳食蛋白质的来源分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。其中，常见的动物性蛋白质食物来源有肉类、内脏、蛋类、奶类等，植物性蛋白质有豆类及豆制品等。 见多“食”广 蛋白质缺乏后果：如果膳食中长期缺少蛋白质，人体容易衰老，各器官功能容易失调；当蛋白质