8.2.5 蛋白质和氨基酸-2023-2024学年高一化学同步精品讲义（苏教2019必修第二册 ）

专题8 有机化合物的获得与应用 第二单元 食品中的有机化合物 第5课时 蛋白质和氨基酸 [学习目标] 1.能从官能团的角度认识糖类、蛋白质的组成、结构和性质，培养宏观辨识及微观探析的能力。 2.掌握葡萄糖、淀粉、蛋白质的组成和主要性质，能设计实验探究葡萄糖、淀粉、蛋白质的性质，培养科学探究精神。 3.了解糖类、蛋白质在生产生活中的应用，提高创新意识与社会责任。 课前预习 知识点01 蛋白质 1．存在与组成 （1）存在：蛋白质是组成 的基础物质。动物的肌肉、毛皮以及在人体新陈代谢中起催化作用的 、运输氧气的 、引起疾病的 和 、抵抗疾病的抗体中都含有蛋白质。 （2）组成：主要由 、 、 、 、 等元素组成，属于天然高分子化合物。动物的毛发、皮革、蚕丝、豆浆、鸡蛋清、牛奶等主要成分都是蛋白质。 2．蛋白质的性质 （1）【实验探究】 实验操作 实验现象 蛋白质溶液 加饱和硫酸铵溶液，再加蒸馏水 加稀硫酸，再加蒸馏水 加硫酸铜溶液，再加蒸馏水 加甲醛溶液，再加蒸馏水 加热，再加蒸馏水 （2）蛋白质的性质 ①盐析 概念：某些浓的无机盐溶液使蛋白质的溶解度 而使其从溶液中析出的过程。盐析过程中，蛋白质的 和 没有发生改变。 特点：盐析是 过程，在加入蒸馏水，沉淀又 。 ②变性 概念：在加热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、福尔马林的作用下，蛋白质原有的 或 会发生改变，这种变化称为蛋白质的变性。 特点：变性后的蛋白质不能再恢复，变性是 过程。 ③蛋白质的水解反应 天然蛋白质在一定条件下能发生水解反应，最终转化为 。 ④显色反应：某些蛋白质遇浓硝酸显 色。 ⑤灼烧：蛋白质被灼烧时，会产生 的气味，利用此性质可鉴别蛋白质。 知识点02 氨基酸 1．氨基酸的结构特点 （1）结构：氨基酸分子中均含有 （ ）和 （ ）基团。 （2）α­氨基酸：分子中氨基连接在离羧基 的碳原子上的氨基酸。 2．化学性质 （1）两性： ①氨基酸分子中的 基能与酸反应。 ②氨基酸分子中的 基能与碱反应。 （2）生成多肽： 在一定条件下，氨基酸之间能发生反应生成多肽，多再经过一系列的变化，从而构成 。 （3）羧基的反应： 氨基酸的羧基，在一定条件下可以发生 反应、成盐反应。 知识点03 酶 1．酶的定义和作用 （1）定义：酶是一种具有 作用的物质，它是一种最有效的天然生物催化剂。 绝大多数酶是 。 （2）作用：生命活动中的新陈代谢，与遗传信息传递和表达有关的所有化学变化都是在酶的催化作用下进行的。 2．酶的特点 酶的催化作用具有很强的专一性和高效性。 （1）专一性：人的唾液中有催化淀粉水解的 酶，胃液中有催化蛋白质水解的 酶，血液和新鲜的动物肝脏中有 酶（能催化双氧水的分解）。 （2）高效性：酶的催化反应速率比一般的催化反应速率大1010～1014倍。 （3）特殊的温度效应：在很 的条件下就具有很强的催化效能。 知识点总结 考点1 蛋白质和氨基酸 1．蛋白质的存在与组成 (1)存在：蛋白质广泛存在于生命体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、毛皮、血液等中都含有蛋白质；大多数酶都是蛋白质。 (2)组成：主要由碳、氢、氧、氮等元素组成，属于天然高分子化合物。 2．蛋白质的性质 按表中实验操作完成实验，并填写下表 实验内容 实验操作 实验现象 蛋白质 的性质 加饱和(NH4)2SO4溶液，再加蒸馏水 有白色沉淀析出，加入蒸馏水又溶解 加稀硫酸，再加蒸馏水 有白色沉淀析出，加入蒸馏水，沉淀不溶解 加CuSO4溶液，再加蒸馏水 有白色沉淀析出，加入蒸馏水，沉淀不溶解 加甲醇溶液，再加蒸馏水 有白色沉淀析出，加入蒸馏水，沉淀不溶解 加热，再加蒸馏水 有白色沉淀析出，加入蒸馏水，沉淀不溶解 (1)蛋白质的盐析 ①概念：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐析。 ②条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。少量的无机盐能促进蛋白质的溶解。 ③特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。可用来分离、提纯蛋白质。 (2)蛋白质的变性 ①概念：蛋白质的变性是在紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、福尔马林的情况下，蛋白质发生性质上的改变而聚沉的过程。 ②蛋白质的变性是不可逆的化