1.1.2 中餐菜肴的构成及特点和菜系的形成（课件）-《中式烹调工艺》同步教学（科学出版社）

初识中餐烹饪 -中餐烹调的概述 了解中式烹调工艺的形成与发展的历史。 教学目标 第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系 的形成及特色 一、中国菜肴的构成及特点 二、菜系的形成及特色 中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及特色 一、中国菜肴的构成及特点 1、中国菜肴的构成 2、中国菜肴的特点 1、中国菜肴的构成 ①宫廷菜 ②官府菜 ③寺院菜 ④民间菜 ⑤市肆菜 ①宫廷菜 选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长 荷包里脊 ②官府菜 a.孔府菜 对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。 孔府菜的命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，此类多属家常菜；有的取名古仆典雅，富有诗意。 一品豆腐 ②官府菜 b.谭家菜 谭家菜选料考究，制作精细，尤其重火功和调味的工艺特点，讲究慢火细做，谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。 三丝鱼翅 谭延闿 组庵豆腐 ③寺院菜 特色是以荤托素，以假乱真。 素鸡 素鸭 ④民间菜 特色是取材方便、制作易行、调味适口，朴实无华 ⑤市肆菜 特色是技法多变、品种繁多、应变力强、适应面广。 椒盐排骨 2、中国菜肴的特点 ①选料讲究 ②刀工精细 ③配料巧妙 ④烹调方法多样 ⑤菜肴品种丰富 ⑥调味品丰富多彩 ⑦精于运用火候 ⑧讲究盛装器皿 ①选料讲究 在烹饪原料的质量上力求鲜活，大到山珍海味，小到花、鸟、鱼、虫，可以说应有尽有。 不同的菜肴选料都有不同的要求 滑溜肉片 北京烤鸭 ②刀工精细 中国菜在刀工处理的形态上讲究大小、粗细、厚薄一致 能巧妙地利用烹饪原料的性质，雕刻成各种山水景物 其次，再切配的刀法上又有很多种，每种又有很多不同的运刀方法。 ③配料巧妙 中国菜的配料注重烹饪原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。不仅重视主料，而且更加重视辅料。 ④烹调方法多样 炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、煎、煮、烤、熏、涮、拔丝等，而且每一种方法又可以分为几类。 ⑤菜肴品种丰富 目前，我国不同风味的地方菜系达几十个，各地名菜约有5000余种，花色品种多达万种以上，是世界上任何国家都不能比拟的。 ⑥调味品丰富多彩 咸鲜味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香辣味以及鱼香味、怪味等等。都是历代厨师创造的美味。 有在加热前调味的，有在加热中调味的，还有在加热后调味的，从而使每个菜肴均有特殊的风味。 ⑦精于运用火候 中国菜肴烹制过程中运用火候相当考究，在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。 ⑧讲究盛装器皿 中国菜要求色、香、味、形、器俱佳，所以菜肴的盛装器皿也非常讲究。我国盛装器皿品种多种多样，色彩鲜艳，十分精致，给人以美感，为色、香、味俱佳的菜肴增色。 二、菜系的形成及特色 1、菜系定义 2、菜系的形成 3、菜系的特色 1、菜系定义 是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。 2、菜系的形成 ①当地的物产和风俗习惯 ②各地气候差异，形成不同口味 ③各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色 3、菜系的特色 ①川菜 ②粤菜 ③鲁菜 ④苏菜 ⑤浙菜 ⑥闽菜 ⑦徽菜 ⑧湘菜 ①川菜 特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒 麻、醋椒为主要特点。 鱼香肉丝 麻婆豆腐 宫保鸡丁 ②粤菜 特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓 为主要特点。 蚝油牛柳 咕噜肉 脆皮乳猪 ③鲁菜 特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多 样，善用葱姜。 糖醋鱼 葱爆羊肉 葱扒海参 ④苏菜 特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不 腻，味感清鲜，讲究造型。 叫花鸡 松鼠桂鱼 淮扬狮子头 ⑤浙菜 特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡 土气息。 西湖醋鱼 龙井虾仁 油焖春笋 ⑥闽菜 特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜 佛跳墙 太极明虾 雪花鸡 ⑦徽菜 特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、 蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色 浓、朴素实惠。 臭鳜鱼 火腿炖甲鱼 蜂窝豆腐 ⑧湘菜 特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣， 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。 东安子鸡 辣味合蒸 霸王别姬 $$