选择性必修三 第一章第一节 传统发酵技术应用技术

第1节　传统发酵技术的应用 知识点1：发酵与传统发酵技术 1.发酵 (1)概念:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 (2)原理:不同的微生物具有产生不同代谢物的能力,因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 (3)类型  2.传统发酵技术 (1)概念:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)特点:以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。 (3)实例:腐乳的制作 ①菌种:酵母、曲霉和毛霉等。 ②经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,腐乳本身便于保存。 知识点2：制作传统发酵食品 1.制作泡菜 (1)菌种:乳酸菌。 (2)制作原理 C6H12O6  2C3H6O3(乳酸)+能量 3)方法步骤 ①泡菜坛只能装八成满的原因 a.初期,由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃,它们可进行呼吸,产物中有较多的二氧化碳,如果泡菜坛装得太满,发酵液可能会溢出坛外。 b.泡菜坛装得太满,盐水不容易完全淹没菜料,会导致坛内菜料变质腐烂。 ②向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”的原因:增加发酵菌种的量,缩短发酵时间。 ①泡菜坛只能装八成满的原因 a.初期,由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃,它们可进行呼吸,产物中有较多的二氧化碳,如果泡菜坛装得太满,发酵液可能会溢出坛外。 b.泡菜坛装得太满,盐水不容易完全淹没菜料,会导致坛内菜料变质腐烂。 ②向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”的原因:增加发酵菌种的量,缩短发酵时间。 课后训练 1.(2023黑龙江绥化月考)下列关于传统发酵技术的说法,错误的是(　　) A.传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 B.利用微生物不同的代谢能力,获取代谢产物 C.果酒和果醋的传统制作过程都是通过利用好氧的酵母菌完成的 D.传统发酵技术一般直接利用原材料中天然存在的微生物 2.(2022河南南阳期末)豆豉是中国传统特色发酵豆制品,豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌等产生的蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,一段时间后,再用加盐、加酒、干燥等方法,延缓发酵过程而制成。下列相关分析错误的是(　　) A.毛霉和细菌在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核 B.豆豉制作是利用发酵技术将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 C.加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构,使其不能与双缩脲试剂反应 D.发酵过程离不开多种蛋白质的参与 3.(2023山东潍坊期末)泡菜酸脆可口,深受人们的喜爱。有关泡菜腌制的叙述错误的是(　　) A.腌制泡菜时,蔬菜、盐水不能加满泡菜坛 B.对洗净切好的新鲜蔬菜要进行加热消毒处理 C.腌制泡菜时,为了缩短发酵的时间可以加入一些原来的泡菜汁 D.腌制泡菜的早期可能有一些气体产生 4.(教材习题改编)下列关于泡菜制作的说法,正确的是(　　) A.泡菜制作过程中可以随时取出食用不同酸味的泡菜 B.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少 C.若制作的泡菜咸而不酸,最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 D.泡菜的制作前期需要通入氧气,后期应严格保持无氧条件 5.如图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐相对含量的变化曲线。据图分析,下列叙述不合理的是(　　) A.发酵初期,发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢,乳酸产量少 B.发酵初期,亚硝酸盐含量较低,是泡菜风味品质最好的时期 C.发酵中期,乳酸大量积累导致pH下降,抑制其他微生物生长 D.发酵后期,乳酸含量增加到一定程度后,会导致乳酸菌数量下降 6.(2023河北石家庄二中月考)我国酿酒技术历史悠久,但以葡萄酿酒实际上始自西域。据《史记·大宛列传》记载,张骞奉汉武帝之命,出使西域,看到“宛左右以蒲陶(即葡萄)为酒,富人藏酒至万馀石,久者数十岁不败”。下列有关叙述错误的是(　　) A.在榨汁前对葡萄的处理是先去除枝梗再清洗葡萄 B.装置密闭发酵过程中,酒精度的变化是先增加后趋于稳定 C.“富人藏酒至万馀石,久者数十岁不败”说明在葡萄酒中微生物的繁殖受到抑制 D.若葡萄酒偏酸,可能是装置密闭不严导致醋酸菌繁殖的结果 7.(2022吉林长春期末)关于果醋制作的叙述错误的是(　　) A.从细胞结构看,醋酸菌是原核生物 B.醋酸菌对氧气的含量敏感,因此其细胞呼吸方式为有氧呼吸,场所为细胞质基质和线粒体 C.果醋发酵过程中需要不断充气,控制发酵温度为30~35 ℃ D.糖源充足时,醋酸菌将糖分解成乙酸 8.(教材习题改编)图1和图2分别是果酒、果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒、果醋的发酵装置。下列相关叙述中,错误的是(　　) A.冲洗葡萄时次数