鞍山职业技术学院2023 年单独考试招生-烹饪工艺与营养专业职业技能考试题库

鞍山职业技术学院 2023 年单独考试招生复习题库 烹饪工艺与营养专业职业技能考试（笔试） 一、选择题 1、属于原料中头足类的是（） A.贻贝 B.竹蛏 C.海螺 D.章鱼 2、猪里脊肉具有的质地特点是（） A.老 B.嫩 C.硬 D.韧 3、下列原料哪种适合炒的烹调方法（） A.大块牛肉 B.排骨 C.里脊肉丝 D.蹄筋 4、维生素 E的主要食物来源是（） A.植物油 B.肉类 C.鱼类 D.水果 5、淮扬风味大煮干丝所用到的原料是（） A.豆腐干 B.猪肝 C.羊肝 D.鹅肝 6、拌制鱿鱼时原料需要进行哪种熟处理（） A.过油 B.走红 C.焯水 D.气蒸 7、叉烧肉的成熟方法是（） A.烤 B.蒸 C.炖 D.炸 8、酵母菌在（）度下,最为活跃,发酵效果最好 A.0℃ B.30℃以下 C.30-38℃ D.60℃以上 9、当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门 A.应查清原因后报告 B.可不报告 C.应及时上报 D.可暂缓报告 10、干货制品保管时,出货的原则是（） A.后进先出 B.先进后出 C.先进先出 D.不分先后出 11、新鲜的鱼鳃是（）色。 A.灰白 B.暗红 C.粉色 D.鲜红 12、把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为（） A.奶油 B.酥油 C.酸奶 D.炼乳 13、下列哪种烹调方法的温度最高（） A.蒸 B.炸 C.煮 D.炖 14、食品贮藏生熟分开是指（） A.食品生熟分开 B.食品成品与半成品分开 C.装生熟食品的容器分开 D.以上都是 15、下列冷菜中不需要加热的是（） A.糖醋萝卜 B.银牙拌鸡丝 C.肉皮冻 D.蓝莓山药 16、下列哪种食物可以更好的促进人体对铁的吸收（） A.谷类 B.新鲜柑橘类水果 C.大豆类 D.海产品 17、加工腊肉的最佳时间是（） A.农历五月 B.农历三月 C.农历腊月 D.农历九月 18、绿色蔬菜焯水时可以在水中适量加一些（）使蔬菜色绿油亮 A.油 B.醋 C.绍酒 D.酱油 19、舌根部对（）敏感。 A.甜味 B.酸味 C.苦味 D.辣味 20、烹调食品应烧熟煮透的目的是（） A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染 21、含锌最高的食物是（） A.牡蛎 B.西红柿 C.甲鱼 D.茄子 22、烹调中使用的玉兰片是指( ) A.玉兰花瓣 B.玉兰花叶 C.笋的干制品 D.海产品 23、面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、 （）、装盘. A.蒸 B.煮 C.烙 D.熟制 24、下列烹饪原料中脆性大的是（） A.牛肉 B.黄瓜 C.里脊 D.香菇 25、制作奶白汤适合用（）火 A.大火 B.小火 C.中火 D.微火 26、主要以水为传热媒介的烹调方法是（） A.汽蒸 B.爆 C.油炸 D.煎 27、适合调制北京传统烤鸭作料的调味品是（） A.黄豆酱 B.海鲜酱 C.甜面酱 D.芝麻酱 28、淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点, 这一特点是 （） A.老化 B.糊化 C.重结晶 D.水解 29、不同的维生素有不完全相同的生理功能。如果严重缺乏（）会引起骨质疏松。 A.维生素 C B.维生素 E C.维生素 K D.维生素 D 30、不同种类的食物混合食用,可提高膳食中（） A.蛋白质含量 B.蛋白质消化率 C.必需氨基酸含量 D.蛋白质利用率 31、进食发芽的马铃薯容易发生食物中毒，因为其中含有（） A.淀粉 B.龙葵素（龙葵碱） C.水分 D.微量元素 32、下列菜品中属于热制冷吃菜肴的是（） A.红烧肉 B.白斩鸡 C.香酥鸭 D.凉拌蜇皮 33、蔬菜不正确的烹调加工方法是（） A.先洗后切 B.先切后洗 C.现炒现切 D.急火快炒 34、制作菜肴时没有成品面包糠时可采取（） A.馒头屑代替 B.面粉代替 C.淀粉代替 D.肉松代替 35、苏打浆适合对组织较老的原料进行上浆，以下适合苏打浆的是（） A.鸡肉 B.里脊肉 C.牛肉 D.鱼肉 36、烹调异味大的动物原料常加入香辛料,这是利用其气味间的什么作用?（） A.夺香 B.掩蔽 C.对比 D.协同 37、水果加热后酸度会（） A.降低 B.增加 C.不变 D.消失 38、把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是（） A.直切法 B.滚料切法 C.正斜刀法 D.反斜刀法 39、料酒具有在调味中具有去腥膻异味、增加香味的作用。下列菜肴中适合放入 料酒的是（） A.干烧鱼 B.炒时蔬 C.拔丝地瓜 D.烧豆腐 40、传统中式酥点多采用（）来调制面团。 A.猪油 B.花生油 C.奶油 D.豆油 41、下列菜肴制作时适合大火烹制的是（） A.酱牛肉 B.牛肉清汤 C.奶汤鲫鱼