江苏省连云港市中等职业学校2023-2024学年高三上学期期末考试中餐烹饪专业综合理论试卷

1 连云港市中等职业学校 2023--2024 学年度第一学期期末 学业水平调研考试 21 级中餐烹饪专业综合理论试卷 第Ⅰ卷（选择题，共 100 分） 一、单项选择题（本大题共 40小题，每小题 2分，共 80 分。每小题只有一个正确答案） 1. 有“冷杀菌”之称的保藏方法是（ ） A．脱水保藏法 B．辐射保藏法 C．冷冻保藏法 D．密封保藏法 2. 特制粉中，面筋质（湿重）不低于（ ） A．20% B．22% C．24% D．26% 3．我国萝卜种植中，栽培面积最大、品种最多的一类是（ ） A．冬萝卜 B．春萝卜 C．夏萝卜 D．秋萝卜 4. 被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的是（ ） A．山药 B.土豆 C.白菜 D.芋头 5．下列属于瘦肉型猪的是（ ） A．巴克夏 B．荣昌猪 C．金华猪 D．内江猪 6．墨鱼又称（ ） A．乌贼 B．枪乌贼 C．鳗鱼 D．章鱼 7．“梅花参”主要产于（ ） A．烟台长山岛 B．广西北海 C．辽宁大连 D．西沙群岛 8．发菜属于藻类中的（ ） A．蓝藻门 B．褐藻门 C．红藻门 D． 绿藻门 9. 安徽“砀山梨”是优质品种梨，它属于（ ） A．白梨 B．秋子梨 C．沙梨 D．西洋梨 10．下列属于辣味调味料的是（ ） A．腐乳 B．胡椒 C．陈皮 D．豆蔻 11．制作加糖的面食品及特殊形态的制品时适宜用（ ） A、大酵面 B、碰酵面 C、嫩酵面 D、呛酵面 12．用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量为（ ）左右。 A、20% B、30% C、40% D、50% 2 13．宴席面点成本一般占宴席总成本的（ ） A、5～10% B、10～15% C、15～20% D、20～25% 14．北方的元宵、藕粉圆子的上馅方法是（ ） A、包馅法 B、拢馅法 C、搓团法 D、滚沾法 15．下列面点品种中不属于苏式面点的是（ ） A、三丁包子 B、生煎馒头 C、萨其玛 D、文楼汤包 16．炸肉酥、鸡仔饼等面点品种是采用（ ）制作而成的。 A、砂糖浆面团 B、麦芽糖面团 C、混酥面团 D、层酥面团 17．制作油蛋糕、曲奇饼干等品种时应用（ ） A、油蛋面团 B、纯蛋面团 C、水蛋面团 D、水油蛋面团 18．制作兰花饺时，需借助工具成形法中的（ ）方法。 A、切 B、夹 C、钳花 D、剪 19．制作叉烧馅时，要将叉烧肉切成（ ）大小。 A、米 B、丁 C、指甲片 D、粒 20．在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺的时期是（ ） A、汉代 B、唐代 C、宋代 D、明清 21．下列干货原料用碱发最为适宜的是( ) A．鱿鱼 B．海蜇 C．海参 D．肉皮 22．配花式菜的常用手法有（ ） A、直刀法 B、包、扎 C、平刀法 D、斜刀法 23．松鼠桂鱼和葱烧海参分别属于（ ）菜系。 A、江苏、山东 B、四川、广东 C、广东、四川 D、江苏、广东 24．芙蓉鸡片的装盘方法一般用( ) A、扣入法 B、拖入法 C、拉入法 D、倒入法 25．在烧焖菜中盐的浓度一般以（ ）为佳。 A、0.8～2.0% B、0.8～1.2% C、1.5～2.0% D、2.0～3.0% 26．在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入（ ） A、盐 B、醋 C、料酒 D、姜片 27．火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（ ）的 特征。 A、微火 B、小火 C、中火 D、旺火 3 28．制作“软炸里脊”时，所采用的糊为( ) A．蛋黄糊 B．全蛋糊 C． 蛋清糊 D．蛋泡糊 29．卤汁走红时，要（ ），使味、色缓缓渗入原料。 A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热 B、始终用旺火加热 C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热 D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热 30．下列有关花刀内容的说法中不正确的是（ ） A、松果形花刀多用于鱿鱼、墨鱼等菜肴 B、灯笼形花刀多用猪肚等菜肴 C、鱼鳃形花刀多用于腰子、茄子等菜肴 D、玉翅形花刀多用于冬笋、莴笋等菜肴 31．硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为（ ） A、0.5g/kg B、5g/kg C、0.15g/kg D、1.5g/kg 32．下列元素中，属于人体必需的微量元素是（ ）。 A、铬 B、镉 C、钙 D、钾 33．具有“主力维生素”之称的吡哆醇在体内是以（ ）形成发挥生理作用的。 A、抗氧化剂 B、辅酶 C、激素 D、神经介质 34．营养学上的热能单位是千卡或焦耳，两者的换算关系是（ ） A、1千卡=0.239千焦耳 B、1千卡=41.84千焦耳 C、1千卡=4.184千焦耳 D、1千卡=239千焦耳 35．饮食企业卫生“五·四”制中，（ ）是讲个人卫生的。 A、四过关 B、四不 C、四勤 D、四定 36．《中国居民膳食指南》是依据（ ）制定