项目一 任务三认识餐饮设备（课件）-《餐饮服务与管理》（高教版第二版）同步精品课堂

项目一 认识餐饮 餐饮服务与管理 同步精品课堂-中职专业课 1 任务三 认识餐饮设备 餐饮服务与管理 同步精品课堂-中职专业课 2 目录 三维目标 知识目标 1.能识别常用的中餐餐具、西餐餐具。 2.会正确保养陶瓷餐具、玻璃器皿、银制餐具。 能力目标 1.能按照正确程序洗涤餐具。 2.会正确使用各式服务车。 3.会正确使用餐厅布件。 情感目标 让学生形成积极的学习态度、健康向上的人生态度，具有科学精神和正确的世界观、人生观、价值观。 重、难点 重点 能够正确保养陶瓷餐具、玻璃器皿、银制餐具；能按照正确程序洗涤餐具；正确使用各式服务车；正确使用餐厅布件。 难点 对各种服务车和餐厅布件的正确使用。 导入情景 正值旅游旺季，某五星级饭店餐厅客流量猛增。小冉被调到高级西餐 厅帮忙时发现餐台上的红酒杯清透度非常高，手感比普通玻璃杯轻。于 是她向餐厅领班咨询缘由，得知这是一款产自意大利的品质上乘的水晶葡萄酒杯。由于水晶的清透度远远高于普通玻璃，所以在观看酒的颜色时， 水晶杯能更加清晰地反映酒色。水晶杯杯壁薄，摇动酒液时会感觉到很 轻松，碰撞起来会发出清脆的声音。 分析：餐饮部的员工除了具备良好的服务态度与服务技能外，还应 掌握餐饮设备、用品的使用与保养。 师生双边互动 同学们，请问大家平时在餐厅进行就餐的时候有没有注意到他们都有哪些中餐餐具、西餐餐具，请大家举手踊跃发言。 大家说的都很好，接下来老师给同学们进行系统地讲解。 新知学习 (一)中餐餐具 (1)餐碟。又称为骨碟，主要用途是盛装菜肴、骨头和食屑等，在摆台时起定位的作用。 (2)汤碗。盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。 (3)汤勺。瓷制小汤勺(调羹)一般放在汤碗中，而金属 长柄汤勺或者是大瓷汤勺一般用作宴会的公用勺，应摆放在桌面的公用筷架上。 (4)调味碟。盛装调味汁的小瓷碟。 (5)筷架。用来放置筷子。可提高就餐规格，保证筷子更 加清洁卫生。有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型各异。 一 、认识餐具 新知学习 (一)中餐餐具 (6)筷子。以材质分类，有木筷、银筷、象牙筷等。 (7)杯子。包括瓷制的茶杯和玻璃制的水杯、红葡萄酒杯、烈酒杯等。 (8)转盘。适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面。方便客人食用菜品， 一般有玻璃和木质转盘，比较常用的是玻璃转盘。 (9)其他。根据不同餐饮企业的要求，餐桌上还会摆放其他用具，如调味盅、牙签盅、花盆、桌号牌、菜单等。 一 、认识餐具 新知学习 主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。 （2）银器 一般用于高档的 西餐厅，西式餐具中的刀、叉、勺、衬碟、茶壶、咖啡壶、沙司盅、盐 和胡椒盅、自助餐盘、保温炉、冰桶、酒篮、花瓶、烛台等银器最为常 见； （3）不锈钢餐具 常用于咖啡厅或自助餐厅，如各种刀、叉和勺，还有咖 啡具、茶具、调味盅、自助餐盘、保温锅、冰桶、花瓶和烛台等。 一 、餐饮有形产品的特点 (二)西餐餐具 （1）金属餐具 1.金属餐具 新知学习 (1)正餐刀。又称主菜刀，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。 (2)头盘刀。用于开胃菜的刀。 (3)甜品刀。吃甜品用，与甜品叉搭配。 (4)鱼刀。吃鱼类菜肴的专用餐刀，与鱼叉搭配使用。 (5)牛排刀。刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛排、羊排。 (6)水果刀。用于吃水果。 (7)黄油刀。用于吃面包时涂抹黄油、果酱。 (8)服务勺。用于服务时派菜，与服务叉配合使用。 (9)西柚勺。早餐吃西柚用的勺。 (10)清汤勺。用于喝清汤。 一 、认识餐具 新知学习 (11)浓汤勺。用于喝浓汤。 (12)甜品勺。用于食用甜品，或作为儿童用餐勺。 (13)茶匙。喝红茶时用于搅拌。 (14)咖啡匙。喝咖啡时用于搅拌。 (15)服务叉。用于派菜，与服务勺搭配使用。 (16)正餐叉。与正餐刀搭配使用。 (17)鱼叉。比正餐叉略小，特征是叉齿薄而尖。用于吃鱼类菜肴及其他中盘菜品。 (18)甜点叉。又称小餐叉或沙拉叉，用于吃除主菜和鱼类以外的菜点，如开胃品、沙拉、甜点、水果、奶酪，也作为儿童用餐叉。 (19)海鲜叉。叉有三齿，用于食用海鲜鸡尾杯或甜品。 (20)蛋糕叉。最小的叉，用于下午茶时食用蛋糕。 一 、认识餐具 新知学习 (21)蟹叉。食用蟹类的专用叉。 (22)牡蛎叉。食用牡蛎的专用叉。 (23)龙虾叉。食用龙虾的专用叉，与鱼刀或龙虾签搭配使用。 (24)蜗牛叉。食用蜗牛的专用叉，与蜗牛夹搭配使用。摆台时左手放蜗牛夹，右手放蜗牛叉。 (25)龙虾签。食用龙虾的专用签，用于挑出龙虾钳内的肉。 (26)蜗牛夹。食用蜗牛的专用夹。 (27)芦笋夹。食用芦笋的专用夹。 (28)玉米棒柄。用于插入玉米棒两端，以免客人食用玉米棒时弄脏手。 一 、认识餐具 新知学习 餐厅常见的其他金属服务器具及用途如下： (1)冰夹。用于夹取冰