《烹饪营养与安全》高教社（第三版）第一章 营养学基础 章节过关卷

《烹饪营养与安全》高教社（第三版） 第一章 营养学基础 章节过关卷 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每题2分，共30分，多选、错选均不得分） 1. 糖类中最甜的一种糖是（ ）。 A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 2. 植物性脂肪比动物性脂肪（ ）的含量高得多。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.胡萝卜素 3. 克汀病主要是由于缺乏（ ）所造成的。 A.钙 B.碘 C.锌 D.铁 4. 人体血糖指的是（ ）。 A.果糖 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖 5. 评价食物蛋白质的质量高低，主要看（ ）。 A.蛋白质的含量和消化率 B.蛋白质的消化率和生物学价值 C.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 D.氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 6. 蛋白质的特征元素是（ ）。 A.碳 B.氢 C.氧 D.氮 7. 消化性溃疡患者可以食用的是（ ）。 A.浓茶 B.烈酒 C.牛奶 D.辣椒 8. 在口腔中就开始被消化的是（ ）。 A.淀粉 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素 9. 地中海膳食结构的代表国家是（ ）。 A.日本 B.意大利，希腊 C.发展中国家 D.欧美发达国家 10. 营养素保存率较高的烹调方式是（ ）。 A.煮 B.涮 C.炸 D.蒸 11. 味觉减退是由于人体内缺乏（ ）。 A.锌 B.硒 C.镁 D.铜 12. 下列属于可溶性膳食纤维的是（ ）。 A.果胶 B.木质素 C.纤维素 D.淀粉 13. 自然界中的蛋白质常见分类原则是（ ）。 A.按蛋白质来源分类 B.按营养价值分类 C.按化学结构分类 D.按营养价值和化学结构分类 14. 下列描述错误的是（ ）。 A.多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处 B.猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油 C.油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物 D.油出现“哈喇味”时，不能食用。 15. 动物性食物烹调中损失最大的是________。 A.脂肪 B.蛋白质 C.矿物质 D.维生素 2、 多项选择题（本题共5小题，每题3分，共15分，多选、错选均不得分） 1. 下列物质中可以被直接吸收的是（ ）。 A.蛋白质 B.氨基酸 C.脂肪 D.葡萄糖 2. 以下能为人体提供能量的是（ ）。 A.糖 B.脂肪 C.蛋白质 D.无机盐 3. 胃腺分泌的消化液中含有（ ）。 A.脂肪酶 B.蛋白酶 C.盐酸   D.淀粉酶 4. 对婴儿来说是必需氨基酸的是（ ）。 A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.苏氨酸 D.组氨酸 5. 以下符合老年人在饮食中的要求的是（ ）。 A.饮食有节 B.食物多样 C.粗细搭配 D.不饿不吃 3、 判断题（本题共10小题，每题2分，共20分，若判断为对填“√”，反之填“×”） 1. 常温下呈液态的脂肪习惯称为脂，呈固态的习惯称为油。（ ） 2. 蛋白质的消化率可分为表观消化率和纯消化率两种。（ ） 3. 维生素A存在于植物性食品中。（ ） 4. 我国膳食中常吃的蔬菜主要是根茎类（ ） 5. 从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。（ ） 6. 泛酸不是水溶性维生素。（ ） 7. 烹调后的食物才容易被人体消化吸收。（ ） 8. 食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。（ ） 9. 蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。（ ） 10. 没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。（ ） 4、 填空题（本题共10小题，每题2分，共20分） 1. 人类从饮食中得到的营养物质包括糖类、脂类、 、无机盐、 和水。 2. Fe在人体内的主要功能是以 参与氧的运输。 3. 营养物质消化后主要在______吸收。 4. 佝偻病患者的血钙正常，这往