项目一 任务二认识餐饮产品（课件）-《餐饮服务与管理》（高教版第二版）同步精品课堂

项目一 认识餐饮 餐饮服务与管理 同步精品课堂-中职专业课 1 任务二 认识餐饮产品 餐饮服务与管理 同步精品课堂-中职专业课 2 目录 三维目标 知识目标 1. 能说出餐饮有形产品的特点。 2. 能说出餐饮无形产品的特点。 能力目标 能随时关注社会餐饮业的发展，并及时追踪餐饮业发展信息。 情感目标 能从餐饮产品中获取艺术灵感，能够通过对学生进行素质教育，使之精神世界得到丰富。 重、难点 重点 餐饮有形产品的特点和餐饮无形产品的特点。 难点 对餐饮有形产品和无形产品能够进行区分。 导入情景 小冉今日去希尔顿酒店听一场讲座。希尔顿饭店从员工入职起，用 六个英文单词对员工的培养与成长提出希望： Hospitality(殷勤好客); Integrity(诚实); Leadership(领导能力); Teamwork(团队合作); Ownership (责任); Now (现在),这六个单词的首字母构成了HILTON (希尔顿)。她深深地被希尔顿饭店的企业文化所感染。 分析：作为饭店唯一生产实物产品的部门，餐饮部的服务人员需要满足客人对餐饮产品和服务的哪些方面的需求？ 师生双边互动 请同学们深入情景结合自身日常生活中对于饭店的了解，说一说服务人员应该满足客人对餐饮产品和服务的需求，老师进行简单总结。 新知学习 只有客人进入餐厅点菜后，餐饮企业才能组织菜肴的生产与销售，这与其他工业产品大批量、统一规格的生产相比是明显不同的。 2.生产过程时间短 餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行。客人从点菜 到消费的时间相当短暂，因而对产品生产的技艺要求较高，是对厨师经验与技术的很大考验。 3.生产量难以预测 就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是一个无法预测的问题。 一 、餐饮有形产品的特点 (一)餐饮产品的生产特点 1.产品规格多，生产批量小 新知学习 相当一部分餐饮产品是用鲜活的原料制作的，具有很强的时间性和季节性，若处理不当极易腐烂变质。 5.产品差异化 餐饮产品的差异化是指不同餐厅提供的菜品及服务的种类和质量存在差异，这就要求餐厅加强质量意识，同时适时引进和推出新的菜品。 6.产品生产过程管理难度大 餐饮产品的生产从原料的采购、验收、储存、加工、烹制，餐厅服务到收款，整个生产过程的业务环节较多，任何一个环节的差错都 会影响餐饮产品的质量及企业的效益。 4. 原料及产品不易保存 一 、餐饮有形产品的特点 (一)餐饮产品的生产特点 新知学习 1. 餐饮销售量受经营空间的限制 餐饮企业接待的客人数量受营业面积大小、餐位数多少的限制。         2.餐饮销售量受就餐时间的限制 人们的就餐时间有一定的规律。就餐时间一到，餐厅“高朋满座”,而就餐时间一过，餐厅则“门可罗雀”。 一 、餐饮有形产品的特点 (二)餐饮产品的销售特点 新知学习 餐饮企业的各种餐厨设备、用品的投资较大，且人力资源费用、能源费用、原料成本等的支出也较高。 4. 餐饮销售量受就餐环境的影响 就餐环境氛围影响消费者的选择。餐厅力求营造良好的餐厅氛围以吸引目标市场，如向客人提供清洁卫生、优雅舒适、特色鲜明的就餐环境。 5.餐饮企业的资金周转较快 餐饮企业的毛利率较高，且相当一部分餐饮销售收入以即时结账为主，而大部分餐饮原料为当天采购、当天销售，因此餐饮企业的资金周转较快。 3.餐饮企业固定成本及变动费用较高 一 、餐饮有形产品的特点 (二)餐饮产品的销售特点 师生双边互动 同学们已经知道了餐饮有形产品的特点，那么请大家思考下餐饮无形产品应该具备哪些特点呢，给同学们五分钟的时间进行分组思考讨论，并请每个小组选出代表成员进行回答。 新知学习 二 、餐饮无形产品(餐饮服务)的特点 (一)餐饮服务的概念及内容 餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮品的同时提供方便就餐的一切帮助，使客人感受到舒适和受尊重。 餐饮服务包含了直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。 新知学习 二 、餐饮无形产品(餐饮服务)的特点 (一)餐饮服务的概念及内容 前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务；而后台服务则是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。 后台服务是前台服务的基础，前台服务是后台服务的继续与完善。 新知学习 二 、餐饮无形产品(餐饮服务)的特点 餐饮服务的内容如下： (1)辅助性设备、设施。如桌椅、餐具、服务用品等。 (2)使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。 (3)显性的服务。即消费者感受到的各种利益。 (4)隐性的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的特质。 新知学习 (二)餐饮服务的特点 二 、餐饮无形产品(餐饮服务)的特点 餐饮服务的无