备课素材：巴氏消毒法-2022-2023学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

巴氏消毒法 2019版高中生物学选择性必修三提到了巴氏消毒法： 巴氏消毒法得名于其发明人法国生物学家路易斯・巴斯德。1862年，巴斯德发明了一种能杀灭牛奶里的病菌，但又不影响牛奶口感的消毒方法。 1.巴氏消毒法的诞生 1865年，法国里尔一家酿酒厂厂主请求巴斯德帮助治治啤酒的病，看看能否加进一种化学药品来阻止啤酒变酸。巴斯德研究这个问题，他在显微镜下观察，发现未变质的陈年葡萄酒和啤酒，其液体中有一种圆球状的酵母细胞，当葡萄酒和啤酒变酸后，酒液里有一根根细棍似的乳酸杆菌，就是它们在营养丰富的啤酒里繁殖，使啤酒“生病”。他把封闭的酒瓶放在铁丝篮子里，泡在水里加热到不同的温度，试图既杀死乳酸杆菌，而又不把啤酒煮坏。如果在较高的高温加热之后，那些杆菌固然是杀死了，可是酒里面的一些芳香成分也被破坏，于是酒的口感就大打折扣。 经过反复多次的试验，他终于找到了一个简便有效的方法：只要把酒放在五六十摄氏度的环境里，保持半小时，就可杀死酒里的乳酸杆菌，这就是著名的“巴氏消毒法”，这个方法至今仍在使用，市场上出售的消毒牛奶就是用这种办法消毒的。 2.巴氏消毒法的原理 不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3～10天。 3.巴氏消毒法的操作方法 目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：第一种方法是低温长时间，将牛奶加热到62℃～65℃，保持30min。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%～99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康；第二种方法高温短时间，将牛奶加热到75℃～90℃，保温15s～16s，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。 也有资料认为还有第三种方法超高温极短时间，将牛奶加热到135℃～150℃，保温2s～8s，可杀死微生物，无需冷藏且可操持风味。 4.巴氏消毒法的优点和缺点 巴氏消毒法主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化，即不会破坏食物的口味和营养成分。 巴氏消毒法不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。由于灭菌不彻底，饮品中还保留了少量无害或者有益的、比较耐热的细菌和细菌芽孢，所以使用巴氏消毒的饮品需要在4度左右的低温环境中保存，并且保质期比较短，最长也就半个月左右。巴氏消毒法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。 例、巴氏消毒法的优点是（    ） A．可用于对需要保持干燥的物品消毒 B．可用于对不耐高温的食物进行消毒 C．杀菌彻底，能够杀死芽孢和孢子 D．耗时很短，5～6分钟即可完成 解析：巴氏消毒法不可用于对需要保持干燥的物品消毒，A错误；巴氏消毒法是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中的营养风味不变的消毒方法，B正确；巴氏消毒法只能杀死一些常见的致病菌，并不能杀死所有的细菌和细菌形成的芽孢，C错误；巴氏消毒法一般需要加热保持30分钟，D错误。故答案为B。 学科网（北京）股份有限公司 $$