第十二章 脂类（课件）-《有机化学基础》第一课时同步教学（中国中医药出版社）

脂 类 重点难点 熟悉 了解 掌握 油脂结构特点、甾族化合物和萜类化合物的基本结构；油脂组成、命名和理化性质；油脂的水解和皂化值、油脂的加成反应和碘值、油脂的酸败和酸值。 磷脂和糖脂的结构特点，甾族化合物和萜类化合物的立体结构。 了解脂肪酸的命名、分类和结构；多不饱和脂肪酸的生物活性；磷脂在生物膜中的作用。 油 脂 第一节 一、组成和结构通式 油脂是油和脂肪的总称。常温下呈固态或半固态的油脂称为脂肪, 呈液态的称为油。其结构是由一分子甘油与三分子高级脂肪酸所形成的酯，即三酰甘油(triacylglycerol)，或称甘油三酯(triglyceride)。天然油脂是各种三酰甘油的混合物，都是L-构型。 天然油脂中的脂肪酸一般含12～20个偶数碳、直链、双键不共轭且为顺式（不饱和脂肪酸）。 油脂中常见的脂肪酸 中文名 英文名 ∆体系名 中文名 英文名 ∆体系名 月桂酸 Lauric acid 十二酸 α-亚麻酸 α-Linolenic acid ∆9,12,15-十八碳三烯酸 软脂酸 Palmic acid 十六酸 γ-亚麻酸 γ-Linolenic acid ∆6,9,12-十八碳三烯酸 硬脂酸 Stearic acid 十八酸 花生四烯酸 Arachidonic acid ∆5,8,11,14-二十碳四烯酸 油酸 Oleic acid ∆9-十八碳烯酸 DHA ∆5,8,11,14,17-二十碳五烯酸 亚油酸 Linoleic acid ∆9,12-十八碳二烯酸 EPA ∆4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 一、组成和结构通式 高级脂肪酸命名时有三种编码体系。 Δ编码体系：从羧基碳原子开始编号。Δ9-十六碳烯酸，简写为16:1Δ9 1 4 6 9 13 18 ω编码体系：从甲基碳原子开始编号。ω7-十六碳烯酸，简写为16:1ω7 1 18 10 9 4 6 13 15 15 10 希腊字母编号：同羧酸。末端甲基碳称为ω碳原子 简写符号原则：用阿拉伯数字写出脂肪酸碳原子的总数，然后在冒号后写出双键的数目，最后在Δ或ω右上角标出双键的位置（和几何构型）。 一、组成和结构通式 不饱和脂肪酸按ω编码体系分为ω-3族（如α-亚麻酸）、ω-6族（如亚油酸）和ω-9族（如油酸）。族内的不饱和脂肪酸均可以本族的母体脂肪酸为原料在体内衍生，不同族的脂肪酸不能在体内相互转化。 -亚麻酸是ω-3族脂肪酸的母体，人体内只要从食物中获得-亚麻酸就可以转化成ω-3族的EPA和DHA。ω-3族的多烯脂肪酸对于心血管疾病的防治有重要作用。 ω-6族的多烯脂肪酸可由亚油酸衍生，亚油酸在体内可以转化成γ-亚麻酸, 进而转化成花生四烯酸。 必需脂肪酸：人体不能合成或合成不足，必须从食物中摄取。包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。 一、组成和结构通式 二、物理性质 纯净的油脂是无色、无臭、无味的中性化合物。大多数天然油脂由于含有少量色素、游离脂肪酸、磷脂和维生素等物质而呈现颜色(黄色和红色)。 油脂的密度均小于1g/cm, 不溶于水, 微溶于低级醇, 易溶于乙醚、氯仿、苯和石油醚等有机溶剂。 天然油脂没有恒定的沸点和熔点。含不饱和脂肪酸多时有较高的流动性和较低的熔点。 三、化学性质 （一）水解与皂化 油脂的碱性水解称为皂化。 皂化值(saponification number)：1g 油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数。 （二）加成 1. 加氢 含不饱和脂肪酸的油脂在催化剂作用下加氢, 油脂中的不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸，液态油转化成半固态的脂肪，也叫做“油脂的硬化”。 2. 加碘 100g油脂所能吸收碘的克数叫做碘值（iodine number）。碘值越大, 三酰甘油中所含的双键数目越多, 油脂的不饱和程度也越大。 三、化学性质 （三）酸败 油脂久放后发生变质, 产生难闻气味的现象叫酸败。酸败程度可用酸值来表示。中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数称为油脂的酸值。酸值大说明油脂中游离脂肪酸的含量较高，即酸败程度较严重。通常酸值 > 6.0 的油脂不能食用。 三、化学性质 磷 脂 第二节 一、甘油磷脂 甘油磷脂（glycerophosphatide）又称为磷酸甘油酯，可看作是磷脂酸（phosphatidic acid）的衍生物。 　　天然磷脂酸中，通常R1为饱和脂肪烃基，R2为不饱和脂肪烃基，C2是手性碳原子，磷脂酸有一对对映体，从自然界中得到的磷脂酸都属于L（或R）构型。 一、甘油磷脂 最常见的甘油磷脂是卵磷脂和脑磷脂。 卵磷脂 脑磷脂 胆碱部分 胆胺部分 白色蜡状物质，在空气中易被氧化