11.2 嫌忌成分的种类及其危害（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

11.2 嫌忌成分的种类及其危害 一、毒苷类 1、生氰糖苷 1）含有生氰糖苷的木薯、杏仁、枇杷和豆类等。 2）生氰糖苷物质水解形成的氰氢酸被机体吸收后随血液循环与铁离子结合，隔断细胞呼吸，导致组织缺氧。生氰糖苷对人致死量为18mg/kg体重。 11.2.1 植物性食品中的嫌忌成分及其危害 杏仁处理不好会不会导致食用者中毒呢 预防方法：水浸法和加热灭酶法 中毒后的处理方法：应立即口服亚硝酸盐 ，然后服用硫代硫酸盐. 2、硫代葡萄糖苷(硫苷） 1）硫代葡萄糖苷主要存在于甘蓝、萝卜、卷心菜等十字花科植物及大蒜、葱等植物中 2）过多摄入会导致甲状腺肿，同时损害肝脏、肾和胰腺。 3）硫代葡萄糖苷也有抗癌的积极效果。 3、皂苷 1）含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科和苋科。常见的皂苷类毒素主要有大豆皂苷、薯芋皂苷和茄苷。以茄苷最为著名 2）茄苷泛存在于马铃薯、西红柿及茄子等植物中。对胃肠道粘膜有刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，对血红细胞有溶血作用。 3）马铃薯应储存在低温、无直射阳光照射的地方，防止发芽； 对于有黑绿色皮和已经发芽的马铃薯不能食用。 发芽的马铃薯还能吃吗 二、毒蛋白质类 1、凝集素 有毒蛋白进入人体后能使血液中红细胞产生凝集作用，生食或食用未煮熟的这类植物种子会引起中毒。 2、蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影响人体对营养物质的消化吸收。 3、毒肽类 毒肽在毒蕈中存在最多，鹅膏蕈、鬼笔蕈是含毒肽最多的两种典型毒菌，其毒肽的毒性作用机理相仿，都是作用于肝脏。潜伏期可达10～24h，只要食用50g可致人死亡。误食毒蕈或在食用菌中混入毒蕈而引起中毒的事件时有发生，这是应引起食品工作者和消费者注意的。 鹅膏蕈 主要毒菌 多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属 已发现 世界：约250种 中国：约90种（30种剧毒） 类型 胃肠型致幻型肝损型 溶血型 返回本节 胃肠型（70余种） 毛头乳菇 细褐鳞蘑菇 毒红菇 赭红口蘑 返回本节 臭黄菇 毒粉褶菌（极毒） 豹斑毒伞 哈蟆菌 神经致幻型（60余种） 半卵形斑褶菇 白毒鹅膏 红蝇伞 肝损型（20余种） 白毒伞 毒鹅膏 残托斑毒伞 溶血型（较少） 鹿花毒菌 毒鹅膏 4、有毒氨基酸类及衍生物 ①山黎豆毒素原。山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒素，有a，ע～二氨基丁酸等，另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如ע一羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。 人的典型山黎豆中毒症状是肌肉无力，不可逆的腿脚麻痹，甚至死亡。 ②刀豆氨酸。能阻抗体内的精氨酸代谢。加热15～45min可破坏大部分刀豆氨酸。 三、生物碱类毒素 1、咖啡碱、茶碱和可可碱 （兴奋性生物碱） 1）一杯咖啡中含有75～155mg的咖啡因，一杯茶中的咖啡因量约为40～100mg。 2）咖啡碱可产生兴奋作用，有利尿、松弛平滑肌并增加胃肠分泌的作用，另可以迅速消除疲劳。 3）咖啡碱不宜过度摄入，否则易可导致神经紧张、心律不齐和记忆力明显下降。另外，咖啡碱对胎儿有致畸作用。因此最好是禁止孕妇食用含咖啡碱的食品。 2、镇静及致幻性生物碱 古柯碱 古柯树叶中，适量时兴奋。过量镇静、麻醉。 毒蝇伞菌碱 大量出汗，恶心、呕吐、腹痛，致幻。 裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素 墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈类中存在。 毒蝇伞菌中存在。 误食后精神错乱，狂歌乱舞、大笑、极度愉快，有的烦躁苦闷，甚至出现过激行为。花褶菇生于粪堆上，故称粪菌，又称笑菌或舞菌。 毒蝇伞菌 （蛤蟆菌） 花褶菇 3、秋水仙碱 （毒性生物碱） 1）秋水仙碱是鲜黄花菜中的一种化学物质，本身无毒，但在体内被氧化成二秋水仙碱，对人体胃肠道、泌尿系统产生强烈的刺激作用，严重时可出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。 2）在食用新鲜的黄花菜前，用开水焯，浸泡后再高温烹饪。 黄花菜：百合科萱草属。新鲜时含秋水仙碱。 秋水仙碱：可在人体内转化为二秋水仙碱，有剧毒，致死量为3～20mg/Kg体重。 四、酚类毒素 棉酚存在于棉籽中，榨油时随着进入棉油中。棉酚的毒性主要表现为使人组织红肿出血，神经失常，食欲不振，影响生育等。 五、致诱变因子 黄樟素天然存在于黄樟树树皮根中及腐烂的生姜中。黄樟素在小鼠体内可转化为致癌物。 黄樟素 1、草酸 1）常见的含草酸多的植物主要有菠菜、茶叶、可可等。 2）草酸和在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙，含草酸多的食物与含钙离子多的的食物共同加工或者共食时，往往能降低食物的营养价值。还易在肾脏中沉积而导致结石。过量食用可导致口腔和消化道糜