11.1 概述（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

11 食品中的嫌忌成分及其危害 11.1 概述（嫌忌成分的来源、类型、原因） 11.2 嫌忌成分的种类及其危害 11.1 概述（食物中毒素的来源、原因和类型） 一、食物中毒素的来源 生物因素 、加工因素 、环境因素 十大环境事件 11.1 概述（食物中毒素的来源、原因和类型） 二、食物中毒素的原因 遗传原因 过敏反应 用量过大 食物成分不正常 11.1 概述（食物中毒素的来源、原因和类型） 三、食物中毒的类型 急性中毒 慢性中毒 突变作用 致畸作用和致癌作用 对人体危害的分类 （1）急性中毒 由于食用了“有毒食物”所引起的急性过程的疾病称为急性中毒。表现为起病急、潜伏期短、发病快。症状有腹痛、腹泻、恶心、呕吐及发高烧等，共食者一起得病，且症状相同。由于人的身体素质不同，病症口可有轻有重。 （2）慢性中毒 食品受某些有害物质的污染，虽然有害物质量甚少，但由于长期连续性的通过食物进入人体，可引起机体的慢性中毒。如：长期摄入霉变玉米可引起肝脏病变、肝功能异常等。 （3）致突变作用 食品中的某些污染物能引起生殖细胞及体细胞突变，不论其突变的性质如何，对生命体都是有害无益的。 （4）致畸作用 某些污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。 （5）致癌作用 具有或怀疑有致癌作用的物质约有数百种，常见污染食物的为数也不少。如多环芳烃、芳香胺类、氯胺类、亚硝胺类、黄曲霉毒素以及砷、镉、铅、汞等。 环境污染 不良嗜好 $$