10.2食品添加剂简介（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

知识点：食品添加剂简介 二、食品添加剂简介 1.酸度调节剂 酸度调节剂，又称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要包括酸化剂、碱剂、具有缓冲作用的盐类。 酸化剂也称酸味剂，是在食品中能产生过量氢离子以控制pH并产生酸味的一类添加剂。它具有调味、防腐、缓冲、产气、螯合、胶凝、凝聚、发酵等作用。常用的酸化剂有柠檬酸、乳酸、磷酸等。 碱剂的主要作用是调节pH和参与缓冲作用。比如在干酪生产中，加入碱剂如磷酸三钠，通过pH的提高使蛋白质分散，从而改善酪蛋白的乳化及与水的结合能力。 具有缓冲作用的盐类是为使食品在制造过程中或食品的最终产品能保持相对稳定的pH，保证不会因加入少量的酸或碱而导致最终产品的氢离子浓度发生显著变化。 2.抗结剂 抗结剂，又称抗结块剂，是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 其颗粒细微、松散多孔、吸附力强，能吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。 常用的抗结剂 二氧化硅 硅酸钙 硬脂酸钙 3.消泡剂 消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 在食品加工操作如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量泡沫，既影响操作顺利进行，也影响产品的最终质量，严重时还会降低设备的使用容积、增加能耗、降低生产效率，因此必须防止或及时消除。 消泡剂 消除气泡 抑制气泡 聚二甲基硅氧烷及其乳液等 蔗糖脂肪酸酯等 4.抗氧化剂 抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品成分氧化变质的表现，如油脂及富脂食品的酸败、食品褪色、褐变、维生素被破坏等。 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 特丁基对苯二酚（TBHQ） 没食子酸丙酯（PG）等 D－异抗坏血酸及其钠盐等 抗氧化剂 油溶性 水溶性 常用抗氧化剂 5.漂白剂 漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。分为氧化型、还原型两类。 氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。 还原漂白剂以亚硫酸及其盐类为主，通过其所产生的二氧化硫的还原作用使食品褪色，还有抑菌及抗氧化等作用。 还原漂白剂只有当其存在于食品中方能发挥作用，一旦消失，食品可因空气中氧的存在被氧化而再次显色。 （1）还原型漂白剂 以亚硫酸制剂为主。主要有：二氧化硫(S02)、亚硫酸氢钠(NaHS03)等，其漂白作用的有效成分为S02 。 （2）氧化型漂白剂 包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯。漂白作用比较强，会破坏食品中的营养成分，残留量也较大；多用于食品加工设备和食品原料的洗涤。 6.膨松剂 膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使产品发起，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆品质的物质。 添加于生产蒸煮、焙烤、油炸食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生二氧化碳气体，使面胚发起，形成致密多空组织，从而使面制品具有蓬松、柔软或酥脆的品质。 化学膨松剂包括碱性和酸性两类：酸性膨松剂常用酸性磷酸盐类，提供反应时所需要的H+；碱性膨松剂常用碳酸盐、碳酸氢盐，提供二氧化碳。  戚风蛋糕生产中所用的塔塔粉，化学本质为酒石酸钾，提供酸性，帮助蛋清（又称蛋白，与蛋黄相对）打发以中和其碱性，稳定打发的蛋白，消除蛋白的碱味，且色泽变为雪白。因为蛋清蛋白质pH为7.6，在偏酸pH4.6～4.8时才能形成膨松稳定的泡沫。 戚风蛋糕 生产中常用的复合膨松剂又称泡打粉、发泡粉、发酵粉，一般是由三部分组成： ①碳酸盐。常用的是碳酸氢钠，用量占20%～40%，其作用是产生CO2。 ②酸性盐或有机酸。常用的酸性物质主要有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸，酸性磷酸盐和明矾类(包括钾明矾、烧明矾)等。用量占35%～50%，其作用是与碳酸盐发生反应产生气体，并降低成品的碱性，以避免食品产生不良的气味，控制反应速度和膨松剂的作用效果。 ③助剂。有淀粉、脂肪酸等，用量占10%～40%，其作用是改善膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用。 7.着色剂 着色剂又称色素，是赋予和改善食品色泽的物质。包括合成色素和天然色素两大类。 食用合成色素色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量比较低，性能较稳定，如诱惑红、柠檬黄等。 食用天然色素是来自于天然物质，且大多是可食用资源，利用一定的加工方法所获