10.1食品添加剂概述（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

知识点：食品添加剂概述 一、食品添加剂概述 1.食品添加剂的定义及使用原则 （1）食品添加剂的定义 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品工业用加工助剂是指保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。 （2）食品添加剂的使用原则 食品添加剂使用时应符合以下基本要求： ①不应对人体产生任何健康危害； ②不应掩盖食品腐败变质； ③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 在下列情况下可使用食品添加剂: ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； ④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 2 食品添加剂的使用要求与使用标准 （1）食品添加剂的使用要求 食品添加剂的使用需具备三个条件：第一，必要性。食品加工中可不加的就不加，能少加的就少加。第二，安全性。除了进行充分的科学实验之外，至少有两个发达国家使用后证明安全可靠的食品添加剂，我国才会给予批准。第三，合法性。食品企业只有使用国家批准的食品添加剂才是合法的行为。 食品添加剂的应用开发在国际上由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）加以管理。 我国由《中华人民共和国食品安全法》和《食品添加剂使用标准》（GB2760最新版本）等法律、法规管理。 中国的食品添加剂管理有一个完善的目录增加和退出机制，添加剂目录本身是动态的。 （2）食品添加剂的使用标准 3.食品添加剂的功能类别 每种添加剂在食品中常常具有一种或多种功能。按其常用功能，根据GB2760——2014，我国允许使用并订有国家标准的食品添加剂有22 类。可根据需要以一种或多种食品添加剂为主要成分，添加载体、溶剂、防腐剂、抗氧化剂或其他物质，达到方便贮存、销售、标准化、稀释或分散等目的。 22类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他（上述功能类别中不能涵盖的其他功能） （1）毒性试验 LD50：指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位是mg／kg(体重)。它是常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个重要指标。 中毒阈剂量：就是最低中毒量，是指能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。 4.与安全性相关的几个概念 急性毒性试验：是指给予一次较大的剂量后，对动物体产生的作用进行判断。可考查受试物质摄入后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。 遗传毒性试验：首要目的是确定被检化学物质诱导供试生物发生突变的可能性。 联合国粮农组织及世界卫生组织所属的食品添加剂专家委员会规定了一个“ADI值”，它是国内外评价食品添加剂安全性的首要依据。 ADI值：依据人体体重，摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值。 例如，糖精钠的ADI值为5mg/kg，即一个50kg体重的人每日允许摄入量为250mg。甜味素的ADI值为40mg/kg，山梨酸（钾）的ADI值为25mg/kg。 ADI值 最大无作用量（MNL）： 又称最大无效量(耐受量或安全量)，是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，单位是mg／kg(体重)。 食品中的总容许量： 食品中的总容许含量是人体每日容许摄入量和非食品性摄入量的差。 食品中的最高容许含量： 各种食品中的最高容许含量各为多少，一般是指平均量，即按单位重量食品中 含有相同数量计算的。 （1）通过慢性毒性实验得到最大无作用量； （2）动物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异，需要一个安全系数，一般缩 小100倍； （3）MNL/100 就可得到人体每日允许摄入量（mg/kg 体重）--ADI值； （4）ADI×平均体重得到每日允许摄入总量（A）； （5）进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日摄入量（C），再分别计算 出每种食品含有该物质的最高含量（D），从而制定出某种食品添加剂在某种食品 中的最大使用量（E）。 食品添加剂使用标准的确定 谢谢观看！ $$