9.3 食品的香味和香味物质（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

9 色香味物质与食品加工 9.1 食品中的色素及其应用 9.2 食品中的呈味物质及其应用 9.3 食品的香味及香味物质 9.3 食品的香味和香味物质 一、嗅感的概念 嗅感:指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉，令人喜爱的称为香气，而令人生厌的称为臭气。 食品中的某种物质一般不能完全表现出该食品的整体嗅感。因此，为了判断一种嗅感物质在体系中的香气作用大小。引入香气值这一概念。即： 香气值（FU）=嗅感物质浓度/阈值 直接由生物体合成的香气成分。香气前体物（糖类、脂类、氨基酸类 ）转化而成具香味的（酸、醇、醛、酮、酯、萜、烯等）物质 。 苹果 香蕉 梨 二、食品中香味物质形成途径 1、生物合成 2、酶促反应 酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。 姜 葱 酶的直接作用。 （蒜酶直接作用于亚砜， 脂氧合酶直接作用于脂 肪酸而产生香气） 3、氧化作用 植物性食品中易氧化的食品在酶的作用下生成氧化物使前体物质氧化产生香气。（红茶） 4、高温分解 高温分解产生的香味物质 （酶的间接作用） 三、各类食品中的嗅感物质 （一）植物性食品中的嗅感物质 1、水果的香气成分 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。 水果中的香气成分主要为C6～C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。 (1)葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等 2、蔬菜的香气成分 (2)伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香，萜烯类化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 (3) 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香，含硫化合物（硫醚、硫醇）。如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。 (4)十字花科蔬菜 含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。 蘑菇主体芳香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。 3、食用菌的香气成分 4、茶叶的香气成分 主要有萜类、醇类、酯类 肉香的前体物质主要是肉中的蛋白质、糖类、脂肪、盐类。 肉香与畜禽种类、品种、性别、年龄、饲养条件、屠宰后的熟化状况、储藏方式、烹调方法关系很大。 此外，脂质的自动氧化、水解、脱水及脱羧等反应，生成醛、酮、内酯类化合物也有一定的呈香作用。 （二）动物性食品中的嗅感物质 1、畜禽肉中的嗅感物质 肉类的气味 羧基化合物及不饱和脂肪酸 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。 新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。 熟鱼肉中的香味成分是由高级不饱和脂肪酸转化产生的。 鱼腥臭味：三甲基胺。 鱼死后河鱼臭气：赖氨酸分解生成的中间产物δ-氨基戊醛。 2、水产品的气味 三甲基胺 新鲜乳香气的主体成分是甲硫醚，含量稍高就会产生异味。此外， 还有低级脂肪酸、醛、酮等。 甲硫醚 3、乳及乳制品的气味 酸奶中丁二酮是其特征风味成分。 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。 发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶，使原料中大分子物质进行各种分解，生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。 （三） 发酵食品的香气成分 中国白酒的嗅感物质 白酒的香气成分有200多种，包括醇类、醛类、酸类、酯类等，含量最高的为乙醇。 果酒的嗅感物质 果酒种最重要的是葡萄酒，葡萄酒的香气成分包括芳香和花香两大类。芳香成分来自果实本身；花香成分形成于发酵和陈化过程产生的醇类、酯类等。 啤酒的嗅感物质 啤酒香气物质达300种以上，其中，高碳醇和有机酸的含量稍高一些。 1、酒类的嗅感物质 白酒类主要香型 酱香型：茅台、四川郎酒。（高沸点物质、乙酸乙酯、乳酸乙酯） 浓香型：四川泸州老窖、五粮液。(己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯） 清香型；山西汾酒、河南宝丰酒。（乙酸乙酯、乳酸乙酯） 米香型：桂林三花酒、全州湘山酒。（β-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯） 其它型：董酒、西凤酒(乙酸乙酯、己酸乙酯）。 啤酒中含有一种双乙酰，0.2mg/kg以下构成香气成分，超过此量呈馊饭气味。 双乙酰 2、酱及酱油类 利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。 酱油中含有微量的高碳醇和酯类化合物，是酱油香气的重要成分； 酱类在制造过程中通常产生0.1％～0.6％的乙醇。通常随发酵进行，使酱香增加的物质主要是丁醇、乙酸丁酯和乳酸乙酯。 食醋是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%，香气成分以乙酸乙酯为主。 食醋的香气来源于发酵过程中产