9.2 食品中的呈味物质及其应用（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

9 色香味物质与食品加工 9.1 食品中的色素及其应用 9.2 食品中的呈味物质及其应用 9.3 食品的香味及香味物质 9.2 食品中的呈味物质及其应用 一、风味的概念 广义：风味是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合，包括味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。 狭义：风味一般包括味觉或嗅觉方面的感觉。 风味的分类 二、食品中的风味物质的特点 种类繁多，相互影响。 含量极微，效果显著。 稳定性差，易被破坏。 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 风味物质大多为非营养成分。 气相色谱仪 感官鉴评 感官评定分析（专家、评价员） 色谱分析方法（仪器分析） 三、食品风味的分析方法和评价方法 1、感官评定法 通过有经验的感官评定专家和评价员直接依靠感官进行评定。 一般分析步骤包括：风味物质的收集（如蒸馏、萃取等）、分级分离（酸碱分级分离、柱色谱分离和微 量真空蒸馏等）、风味物质 的分离和鉴定（常采用色谱 进一步分离后用质谱-气相色 谱联用仪法鉴定）。 2、色谱分析法 单一性 刺激 复合性（多数情况下） 四、味觉生理 味觉是食物在人口腔内刺激味觉器官而产生的一种感觉。 （一）味的概念和分类 1、味的概念 从生理学角度看，只有甜、苦、酸和咸四种基本味觉； 目前世界各国对味觉的分类并不一致。 日本将味觉分为甜、苦、酸、咸、辣五类；欧美各国又再加上了金属味，分为6大类；我国将味觉分为甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7种；此外，还有些国家或地区中还出现了凉味和碱味等味觉分类。 2、味的分类 味觉产生的基本途径首先是呈物质溶液刺激口腔内的味觉受体，然后通过神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统分析而产生味感。 　　 　　口腔内的味觉受体主要是舌头上的味蕾，其次是自由神经末梢。味蕾分布在口腔粘膜，味蕾数目随着 年龄的增长而减少，因而对味的敏感性也随之 降低。 1、味的产生 （二）味觉的生理基础 轮廓乳头 叶状乳头 菌状乳头 敏感部位 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 人的味觉从刺激味蕾到 感受到滋味，仅需1.5～4ms， 以后咸味感觉最快，对苦 味感觉最慢，因此，食品 中带有苦味时总是在最后 才察觉到。 感受快慢 人对4种味感的感觉速度以咸味最快，苦味反应最慢，但是从对味的敏感性来看，苦味往往更容易被察觉到，这就涉及到一个味感强度的测量和表达问题。 味觉的敏感性可采用阈值（CT）作为衡量标准。 2、味的阈值（CT） 阈值：指能够感受到该物质的最低浓度（以mol/L，%或mg/kg单位表示），一种物质的阈值越小，表明该物质的敏感性越强。 阈值能感受到该物质的最低浓度，苦味的阈值较其他味觉要低。 化学上的“酸”呈酸味， 化学上的“糖”呈甜味， 化学上的“盐”呈咸味， 生物碱及重金属盐则呈苦味。 物质的化学结构与味感的关系 是人们最爱好的基本味感，常用于改进食品的可口性和风味。 甜味强度：用甜度表示（规定10%或15%的蔗糖溶液在200C时甜度为1）。 五、风味物质的分类与特征 （一）甜味与甜味物质 1、甜味 甜味剂 相对甜度 甜味剂 相对甜度 蔗糖 1 葡萄糖 0.74 果糖 1.14～1.73 糖精 300～500 转化糖 0.8～1.3 甘草苷 250 麦芽糖 0.32 甜菊苷 300 山梨糖醇 0.5～0.7 天冬氨酰二肽 10～100 甜味剂的相对甜度 影响甜味物质甜度的因素主要包括： 糖的结构（如聚合度、糖苷键等）； 结晶颗粒（晶体小，接触表面积大，达到甜度高峰快）； 温度（一般温度越低，甜度越低）； 质量分数（糖类一般随着糖质量分数增加甜度增加）； 其他（如混合糖的协同作用）。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 2、食品中常见的甜味物质 按来源可分为 天然甜味剂 人工合成甜味剂 糖类甜味剂 非糖类天然甜味剂 天然衍生物甜味剂 人工合成甜味剂 按照种类可分 <1>糖类甜味剂 糖：蔗糖、果糖； 糖浆：淀粉糖浆、蔗果浆、果葡糖浆、麦芽糖浆； 糖醇 糖醇是糖氢化后的产物，一般为白色晶体，溶解度与糖类似，甜度一般与蔗糖相当或低于蔗糖。 木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露醇 山梨糖醇 <2>非糖类天然甜味剂 甘草苷 甜叶菊苷 <3>天然衍生物甜味剂 蛋白糖（氨基酸衍生物甜味剂）、三氯蔗糖 <4>合成甜味剂 阿斯巴甜 甜蜜素 糖精 (1)酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感， H+是定味剂，A-是