9.1 食品中的色素及其应用（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

9 色香味物质与食品加工 9.1 食品中的色素及其应用 9.2 食品中的呈味物质及其应用 9.3 食品的香味及香味物质 9.1 食品中的色素及其应用 一、食品的呈色 食品的色泽是通过食品中的某些物质选择吸收自然光中某些波长的光后反射或透过未被吸收的光（互补色）而呈现出来。 　　　　　　　　 食品色素：能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物成分；食品色素都是有机物，其中最为主要的是含有共轭双键的中小分子有机物。 红色化合物在490nm附近有最大吸收峰，而490纳米的光是青绿色，青绿色的光被吸收，这个化合物显示的颜色是其吸收光的互补色——红色。 能够在紫外区（200～400nm）或可见光区（400～800nm）内吸光的基团称为生色基，通常是带有双键的基团如：醛基、羰基、烯烃、炔烃等。 羟基、胺基等，本身的吸收波长在远紫外区，但与共轭双键或生色基相连时，可使分子的吸收波长移向长波方向。这种基团叫助色基。在许多色素分子中，助色基的个数或取代位置的不同，使用权得色素的颜色不同。 食品中各种色素的分子都是由发色基和助色基组成的，色素的颜色取决于它们的分子结构。 二、食品中天然色素的分类 按来源可分为 植物色素 动物色素 微生物色素 按其来源不同可分为 红曲色素 血红素 叶绿素 植物色素 动物色素 微生物色素 二、食品中天然色素的分类 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 按溶解性质分 水溶性色素 脂溶性色素 四吡咯衍生物：叶绿素、血红素。 异戊二烯衍生物：类胡萝卜素、虾青素、虾红素 多酚类衍生物：花青素、黄酮类、单宁。 酮类衍生物：红曲色素、姜黄素。 醌类衍生物：虫胶色素、胭脂虫红等。 按照化学结构分 三、常见的食品天然色素 1、吡咯类色素 <1>血红素 是存在于高等动物血液和肌肉中的红色色素。 血红素影响肉制品颜色，存在于肌红蛋白与血红蛋白的分子中。 亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白在受热后发生变性，色泽保持鲜红。 肉类食品加工中为了保持肌肉新鲜颜色，常添加一些发色剂和还原剂，如亚硝酸盐、烟酸胺和抗坏血酸等。 中心离子 功能：携带和传递氧气和二氧化碳 血红素结构 蛋白质与血红素构成肌红蛋白 血红蛋白 肌红蛋白 + 氧气 氧合肌红蛋白 鲜红色 加热 氧化肌红蛋白 暗褐色 护 色 肌肉 + 亚硝酸钠+氯化钠 腌制 亚硝基肌红蛋白 加热 亚硝基血色原 肉红色 肉的护色（发色） 注意事项！ ！ ！ 亚硝酸钠不能过量，搅拌均匀，不要误食。 亚硝酸钠的替代物: 葡萄糖、维生素C、烟酰胺等 <2>叶绿素 能使蔬菜和未成熟的果实呈现绿色。 叶绿素在活细胞中与蛋白质体相结合，细胞死亡后叶绿素即游离出来，游离叶绿素很不稳定，对光和热都很敏感，食品加工中许多加工方法如高温、漂洗、脱水、热加工常导致叶绿素脱镁与脱植醇，从而失去绿色。 叶绿素 作用：光合作用 的催化剂 绿色 由叶绿酸与叶绿醇及甲醇组成的二醇酯 脂溶性色素 酸性条件被 氢原子取代 绿色更稳定 碱性条件加热 叶绿酸、叶绿醇及甲醇 被铜离子取代 脱镁叶绿素 护绿技术 1.冷冻干燥脱水蔬菜。 2.热水烫漂（除酶、除酸）。 3.用少量的碳酸钠热水处理，可保持蔬菜的色泽。 4. 加工绿色蔬菜切不可用酸或酸性食物。 5. 绿色再生可加少量的硫酸铜，例如青豆罐头。 如何保持 蔬菜的绿色 在绿色果蔬的加工和储藏中，都要保护叶绿素的正常绿色，常见的护色方法有： （1）碱式盐处理 （2）低温储藏或干制 （3）高温瞬时杀菌 （4）将叶绿素转化为脱植醇叶绿素 （5）将叶绿素转化为叶绿素铜钠盐、叶绿 素锌钠盐 （6）多种技术联合使用 2、多烯类色素 是由戊二烯残基为单位组成的共轭双键长链色素。总称此类色素为类胡萝卜素。所有类胡萝卜素都是脂溶性色素。 根据类胡萝卜素的结构和溶解性质分为两大类：胡萝卜素类和叶黄素类 。 类胡萝卜素热稳定性较好，pH对其影响不大，但抗氧化、抗光照性能差，易被酶分解褪色。 胡萝卜素是动植物产品中许多黄色或红色的来源。 多烯类色素（类胡萝卜素） 结构 所有类胡萝卜素都是脂溶性化合物具有适度的热稳定性。 易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子存在将加速в-胡萝卜素的氧化。 热、酸或光的作用下很容易发生异构化。 类胡萝卜素的性质： 3、多酚类色素 （1）花青素 花青素是一大类主要的水溶性植物色素，并构成植物花、茎、叶及果实等的美丽色彩。已知有20种花青素，但在食品种重要的仅有6种，分别是竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素核锦葵色素。 花青素的颜色随着结构和环境的pH不同而显现出不同颜色 多酚类色素 花青素 花青素 是广泛存在于植物的花、果实、茎叶细胞