8.14果蔬成熟过程中的生物化学变化（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

知识点：果蔬成熟过程中的生物化学变化 十四、果蔬成熟过程中的生物化学变化 1.糖类物质的变化 低聚糖 单糖消耗 单糖 多糖 不甜 甜 甜 不甜且腐败 水果蔬菜 块茎类 淀粉的合成在采摘前后始终处于支配地位 2.蛋白质的变化 果蔬成熟过程中，氨基酸与蛋白质代谢总的趋势是降解占优势。最终蛋白质降解为氨基酸，氨基酸在呼吸作用下彻底分解。 3.色素物质的变化 果蔬成熟过程中，叶绿素被降解，绿色减退，类胡萝卜素、花青素呈现，从而显红色或橙色。 水果成熟与否，颜色是重要标志。 4.鞣质的变化 幼嫩果实常因含有鞣质（多酚类混合物，如单宁）而具有强烈涩味， 在成熟过程中 涩味逐渐消失。 原因有三：单宁与呼吸中间产物乙醛生成不溶性缩合产物；单宁单 　　　　　体在成熟过程中聚合成不溶性大分子；单宁氧化。 5.果胶物质的变化 果胶质转化为可溶性果胶，水果由硬变软。果胶酶活力增大，将果肉组织细胞间的不溶性果胶物质溶解，果肉细胞失去相互联系，多汁果实的果肉在成熟后变软。 6.芳香物质的变化 成熟过程中产生芳香的醇、醛、酮、酸、脂、酚、醚及萜烯类化合物等挥发性物质。 7.VC的变化 果实通常在成熟期间大量积累VC 。成熟 后如果继续储存VC会因为呼吸而成为有 机酸，因此不宜久存。 8.有机酸的变化 成熟过程中有机酸渐少。多汁果实在发育初期由叶子流入果实的糖分，在果肉细胞内转化为淀粉贮存，因而无甜味，而有机酸含量相对较高。随后淀粉又转变为糖，而有机酸则优先作为呼吸底物被消耗掉，因此（糖／有机酸）的比例上升。糖酸比是衡量水果风味的一个重要指标。 举例：苹果贮藏和成分变化 苹果长期贮藏中糖、酸减少，肉质软化导致品质下降。采后的苹果呼吸增加，生成乙烯，使乙烯浓度增加，苹果组织内乙烯浓度变化范围在0.2～1000）×10-6之间。乙烯可由葡萄糖、天冬氨酸、蛋氨酸经过丙烯酸得到，它可促进绿色水果如香蕉黄熟。苹果随成熟度的提高，涩味渐少。 苹果的酸味主要来自苹果酸，其次是柠檬酸、酒石酸、乳酸等，苹果的香味一般由蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸、辛酸等挥发性酸及其酯和甲醇、乙醇、乙醛等组成，成熟增加了酯的成分，使香气增加。 防苹果酶促褐变的方法： 苹果肉中的酚氧化酶及其基质的二酚化合物、绿原酸和儿茶酸类在果汁、苹果干加工中会引起显著的褐变。 防止方法有：食盐和亚硫酸液（抑制酚酶）；喷雾添加维生素C（还原氧气生成的中间体醌化合物）；添加半胱氨酸的硫醇化合物（与醇生成加成产物，终止以后的变色反应）；添加硼酸盐（与盐质的二酚化合物生成配合物而不受酶的作用）；基质二酚甲基化（pH调至8，利用组织中的对-甲基转移酶把基质二酚甲基化，从而不成为酚酶的基质）。 谢谢观看！ $$