8.13新鲜蔬菜水果中组织代谢的特点（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

知识点：新鲜蔬菜水果中组织代谢的特点 十三、新鲜蔬菜水果中组织代谢的特点 生长发育过程中： 光合作用 吸收作用（水分及矿物质） 呼吸作用 采收后的水果蔬菜： 主要为异化分解作用。 光 合 作 用 施 肥 农 民 在 给 烟 叶施 肥 吸收作用 （水分及矿物盐） 植物呼吸作用 采收后的水果蔬菜： 主要为异化分解作用。 （一）采收后组织呼吸 1.呼吸途径 在贮藏的水果、蔬菜中，呼吸的主要途径有糖酵解、三羧酸循环、磷酸己糖支路，在未成熟时主要是糖酵解、三羧酸循环，成熟后磷酸己糖支路占的比例增大（一般25%，有的达50%），如辣椒中占28～36%，番茄中占16％。 例如：水稻的呼吸作用，未成熟时主要是酵解-三羧酸循环，成熟后有相当部分被磷酸己糖支路代替。 成熟度不同，呼吸途径不同 种类不同，呼吸强度不同。 植物种类 呼吸速率 （μl O2·g-1·（FW）·h-1） 仙人掌 3.00 景天 16.60 蚕豆 96.00 小麦 251.00 一般而言，凡是生长快的植物呼吸速率就快，生长慢的植物呼吸速率就慢。采收后呼吸强度下降。 2.呼吸强度 叶片组织有很发达的细胞间隙，气孔多，表面积极大，因而叶片随时受到大量空气的洗刷，表现为一是呼吸强度大，二是叶片内部组织间隙内的气体组成很接近于大气，正是叶片的呼吸强度大，所以叶菜类不易在普通条件下保存。肉质的植物组织呼吸强度相对较低，相同条件下较易保存。 组织和器官不同，呼吸强度不同。 肉质植物组织，不易透过气体，呼吸强度相对较低，组织间隙CO2比大气中多，而氧则稀少得多。 组织间隙中的CO2是呼吸作用产生的，由于气体交换不畅而滞留在组织中。 组织间隙中气体的存在，给水果、蔬菜加工带来三个问题：氧的存在使氧化作用易发生而导致产品褐变；罐头杀菌时，气体因受高温而发生物理性膨胀；影响罐头内容物的沥干。 实践中排除水果、蔬菜组织间隙中气体的方法有：热烫法——排除组织间隙的气体；真空渗入法——把糖（盐）强行渗入至组织间隙将气体排出。 3.影响呼吸的因素 温度、湿度、大气组成、机械损伤及微生物感染、植物组织的龄期。 温度高则酶活性强，呼吸强；湿度80～90%可防水分蒸发，湿度过大微生物滋生，易腐败；大气组成中减氧与增二氧化碳利保鲜；机械损伤及微生物感染引起呼吸强度增高；植物组织较嫩则呼吸强度高。 （1）温度 温度高则酶活性强呼吸强；温度对呼吸强度影响很明显，通常随温度升高而加快。环境温度愈高，组织呼吸愈旺盛。蔬菜在室温下放置24h，可损失其所含糖的1/3～1/2，直到接近生命活动结束的限度为止。 低温保藏（如冰箱冷藏） 温度升高 一般情况下 呼吸强度升高 产乙烯速度加快 代谢速度加快 加快衰老 （如果胶酶、风味酶等） 大蒜剪切过程中香味加剧 冰点以下保藏 果蔬细胞结冰异常膨胀 细胞质损坏 酶和底物游离出来 刺激呼吸加快 加速衰老 一般水果、蔬菜汁液的冰点在-4-2.5℃，因此大多数蔬菜、水果可以在0 ℃附近保存（实际保存温度是4-5℃。） 如香蕉贮藏的最适温度是11-14℃，放入冰箱反而会受“冷害”，造成果皮上起斑点或变成黑褐色，破坏品质和风味。 （2）湿度 湿度80～90%可防水分蒸发，过大微生物滋生，水果、蔬菜易腐败；微生物呼吸又消耗大量的氧，生成大量的CO2使贮藏条件恶化, 蔬菜的呼吸和蒸发会使之失重和萎缩。减少一些含水量利于贮藏，但保持一定含水量利于保鲜。 种类 水分（％） 种类 水分（％） 草莓 90.50 柿子 80.21 杏 86.28 梨 80.10 李子 84.86 山楂 64.48 苹果 83.44 鲜枣 55～75 桃 82.32 板栗 8.46～26.31 环境湿度 环境湿度过低 果蔬失水、组织干枯、凋萎 细胞质损坏 酶和底物游离出来 刺激呼吸加快 加速衰老 环境湿度低时，高含水量的果蔬失水，一般当蔬菜失水5％时就会出现萎蔫和皱缩，有些虽然没有达到萎蔫程度，但失水已影响到其口感、脆度、颜色和风味。 樱桃冷藏加保鲜膜 樱桃涂蜡保鲜 浸 蜡 纸 箱 因此，通常情况下，相对湿度以保持在80％-90％之间为宜。 环境湿度过高时，水蒸气及呼吸产生的水分会凝结在水果、蔬菜的表面，形成“发汗”现象，为微生物的滋生准备了条件，引起腐烂。 例外情况: 如洋葱、大蒜在贮藏前要适当晾晒，加速鳞片的干燥，促进产品休眠。 大白菜贮前要适度晾晒，使叶片轻度失水，可以降低冰点，提高抗寒能力。 大气组成中减氧与增二氧化碳利于保鲜。 呼吸作用总反应式： C6H12O6+ O2→ 6CO2 + H2O + 能量 随氧浓度增高，呼吸加强，降低氧浓度，呼吸减弱。但应保持氧的最低浓度