8.12动物屠宰后组织代谢的特点（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

知识点：动物屠宰后组织代谢的特点 十二、动物屠宰后组织代谢的特点 有氧呼吸变为无氧呼吸，物质代谢主要向分解代谢方向进行。 动物生存时，其代谢保持一定的协调性，但随着死亡，血液循环停止，代谢破坏，发生特有的生化过程，直至由于酶作用，进行自身消化，进而引起细菌繁殖发生腐败为止。 动物死亡后的生物化学与物理变化过程大致可划分为三个阶段： 1.尸僵前期 （一）动物死亡后的特征 2.尸僵期 磷酸肌酸消失，ATP含量下降，肌肉中肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合，形成没有延伸性的肌动球蛋白。肌肉呈僵硬强直状态，持水力小，即尸僵。此期有使牲畜肉成熟的作用。 一般哺乳动物死亡后8～12h开始僵化，以15～20h后终止；鱼类死后僵化开始于此后1～7h，持续时间约5～20h，依鱼种不同而差别很大。 此期的猪肉在加工时，肉质坚硬干燥、无肉香气味，且不易烧烂，吃起来不香，也不易消化。 3.尸僵后期 主要由于组织蛋白酶活性作用，而使肌肉蛋白质发生部分水解，水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加，肌肉表现为尸僵缓解，再度软比，持水力增加，肉的食用质量到最佳适口度(即风味提高)。通常称此为肉的成熟。烹调时能发出肉香，也容易烧烂和消化。 1.呼吸途径的转变 正常生活的动物体内，虽然并存着有氧和无氧呼吸两种方式。但主要的呼吸过程是有氧呼吸。 动物宰杀后，血液循环停止，而供氧也停止，组织呼吸转变为无氧的酵解途径，最终产物为乳酸。 （二）动物死亡后组织呼吸途径的转变及重要的物质变化 （1）水解途径 （2）磷酸解途径 在哺乳动物肌肉内（2）是主要途径，在鱼体内（1）为主要途径。 ATP含量的显著降低； 风味物质的生成与增加； PH值下降；肌肉蛋白质变性；肌肉蛋白质持水力的变化；成熟的温度和时间。 2.组织中糖原降解的途径 3.组织中重要物质的变化 1.物理因素 温度 温度高，成熟则快。 电刺激 刚宰后的肉尸，经电刺激1～2 min，可以促进软化，同时可以防止“冷收缩”(羊肉)。 机械作用 肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。 （三）影响肉成熟的因素 极限pH值愈高，肉愈柔软。如果屠宰前人为的使糖原下降，则会获得较高的pH值。高pH值成熟是由中性氨态酶起促进作用，游离氨基酸多。在极限pH5.5附近，Ca2+和组织蛋白酶作用，最易使其成熟。在最大尸僵期，往肉中注入Ca2+可以促进软化。刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。 2.化学因素  肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜蛋白酶。为了消除羊肉“冷收缩”引起的硬度增大，在每公斤肉中注入30 mg木瓜蛋白酶，在70 ℃加热后，具有明显的嫩化效果。 在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0～4 ℃下冷却 。 3.生物学因素  谢谢观看！ $$