6.3 食物原料中的维生素（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

6 维生素与食品加工 课件制作：郝涤非 6.1 概述 6.2 维生素的种类及性质 6.3 食物中的维生素 1 6.3 食物原料中的维生素 食品加工过程中维生素会有哪些变化？ 不同食物来源维生素种类及含量之间是否有差异？ 2 1、谷物和豆类中的维生素 在不同种类和品种的粮油籽粒中，含有不同种类和数量的维生素。在一般情况下，皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，在胚乳中含量较少。 谷物和豆类中主要维生素是维生素B1、维生素B2、维生素B5 、维生素E等。 2、畜禽肉中的维生素 肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。其中脂溶性维生素较少，水溶性B族维生素含量较丰富。猪肉中维生素B1的含量比其他肉类要多得多，牛肉中叶酸的含量比猪肉和羊肉高。某些器官如肝，几乎各种维生素含量都很高。 3、果蔬中的维生素 大多数维生素必需从植物体内合成，所以果蔬是人体获得维生素的主要来源。 果蔬中的维生素主要有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素K等。 鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子中含有丰富的维生素C。 4、乳制品和蛋中的维生素 牛乳中含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。 牛乳中的维生素部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的靠乳牛自身合成，如B族维生素。 鸡蛋黄是维生素A、维生素B2、维生素B6、维生素D及生物素丰富的来源，蛋白中含维生素B2很多。几乎不含维生素C。 5、食品加工过程中维生素的变化 （1）食品贮藏过程中维生素的损失 收获的水果和蔬菜在贮存过程中会产生维生素的损失，其损失量的大小与贮存时间温度、湿度、气体组成、机械损伤及种类、品种等因素有关。 7 维生素在贮藏过程中发生的反应 酶促降解 光促降解 氧化降解 影响因素 自身的种类、品种 贮藏时间 温度 湿度 其它 易被氧化分解的维生素有维生素C、B1、B6、H、A、D、E等，对光、射线敏感的维生素有维生素A、K、B2、B6、B12 、C等。各种食品在贮存过程中，若贮存条件不当，均会引起维生素的损失，温度因素尤其重要。 9 (２) 清洗与整理 清洗是水果、蔬菜加工前的预处理过程。一般在清洗过程中维生素损失少。注意防止挤压、碰撞等机械损伤。以免引起水溶性维生素的流失及酶促褐变等发生。 此外，水果和蔬菜大都需要整理或去皮，因而可造成一定的维生素损失。 10 （3）烫漂及沥滤（略） （4）冷冻 冷冻过程中的冷冻速率影响维生素的损失。低温下快速冷冻可很好地保持维生素水平。冻藏期间食品所含维生素可有大量损失，损失的多少取决于不同的制品、预冻结处理(特别是烫漂)、包装类型(如有无糖浆)、包装材料和贮藏条件等。 11 (五)脱水 冷冻干燥因其在低温、高真空下进行，对维生素影响最小。其它方法在脱水过程中会给维生素造成不同程度的损失。在脱水过程中最不稳定的是维生素C，在B族维生素中，维生素B1对温度最为敏感。此外，脱水还会对脂溶性维生素A、E、胡萝卜素带来影响。 冷冻干燥草莓片 12 (六) 加热 通常热处理温度越高，加热时间越长，维生素B1、C、B12的损失越大，而维生素B2、B6、烟酸、生物素、A、D等损失较少。 13 实验表明，在水溶性维生素中，维生素B1和B6对辐射最不敏感，维生素C较敏感，并且在水溶液中的敏感程度要高于在食品中或冻结状态下的敏感程度。 脂溶性维生素对辐射也很敏感。其中，维生素E最敏感。其次分别是胡萝卜素、维生素A、D、K。 (七) 辐射 14 (八) 碾磨 碾磨是谷类加工过程中特有的方法。存在于谷类的维生素大多分布于谷皮、谷胚及糊粉层，在碾磨过程中易造成损失，并且损失量随碾磨程度的精细而增加。应提倡粗粮、细粮搭配食用。 15 $$