6.2 维生素的种类及性质（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

6 维生素与食品加工 课件制作：郝涤非 6.1 概述 6.2 维生素的种类及性质 6.3 食物中的维生素 1 一、脂溶性维生素结构及性质 维生素A、D、E、K等不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂（如苯、乙醚及氯仿等）中，故称为脂溶性维生素。 在食物中，它们常和脂质共同存在，因此在肠道吸收时也与脂质的吸收密切相关。当脂质吸收不良时，脂溶性维生素的吸收大为减少，甚至会引起缺乏症。吸收后的脂溶性维生素可以在体内，尤其是在肝内储存。 6.2 维生素的种类及性质 2 1、维生素A 维生素A又名视黄醇是一个具有脂环的不饱和一元醇，通常以视黄醇酯的形式存在，视黄醇从动物饮食中吸收或由植物来源的β-胡萝卜素合成。 维生素A包括A1和A2两种。A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中；A2存在于淡水鱼的肝脏中。 3 维生素A的化学结构和β-胡萝卜素的结构相关，β-胡萝卜素是维生素A原。β-胡萝卜素仅相当于1/6维生素A活性。 4 维生素Ａ为淡黄色片状结晶，不溶于水，易溶于油脂成有机溶剂，溶点62～64℃，易受紫外线与空气中的氧所破坏而失去效力，对热比较稳定，在碱性条件下亦稳定，但在酸性条件下不稳定。天然维生素A较合成的维生素Ａ的稳定性好。 维生素A 怕酸、怕氧、怕紫外线 5 维生素A生理功能 维生素A是眼睛视网膜细胞内视紫红质的组成成分； 维持皮肤和黏膜等上皮组织的正常状态； 促进生长和骨骼发育； 维生素A可增进人体对疾病的抵抗力，对预防腹泻和呼吸道感染有一定效果。 6 干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。 8 2、维生素D 维生素D为类甾醇衍生物，具有抗佝偻病作用，故称为抗佝偻病维生素。维生素D家族最重要的成员是麦角钙化（甾）醇（即维生素D2）及胆钙化（甾）醇（维生素D3）。 9 人及动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外光照射后即可以转变为胆钙化醇（VD3），因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD 缺乏症。D2及D3是最重要的VD，VD在食物中与VA伴存。 性质：VD对O2、热、酸、碱均较稳定 来源：肉、奶中含量较少，而鱼、蛋黄、奶油中的含量丰富，尤以海产鱼肝油中特别丰富。 功能：VD的生理功能是调节Ca、P代谢，缺乏时，会引起儿童得佝偻病，成人得软骨病。 维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温和耐氧化，在酸性溶液中则会逐渐分解，所以油脂氧化酸败可引起维生素D破坏，而在一般烹调加工中不会损失。 维生素D 12 维生素D主要与钙和磷的代谢有关，缺乏维生素D容易患骨质疏松症和佝偻病。 幼儿维生素D缺乏→佝偻病 成人维生素D缺乏→软骨病 软骨病 13 3、维生素E 维生素E与动物生育有关，故称生育酚。天然的生育酚共有8中，在化学结构上，均系苯骈二氢吡喃的衍生物。根据其化学结构分为生育酚及生育三烯酚两类，每类又可根据甲基的数目和位置不同，分为α、β、γ和δ几种。 维生素E组分 R1 R2 α-生育酚 -CH3 -CH3 β-生育酚 -CH3 -H γ-生育酚 -H -CH3 δ-生育酚 -H -H α-生育酚效价最高。 功能：促生殖、抗衰老、抗 氧化 14 维生素E对氧敏感，易被氧化，易受碱和紫外线破坏。维生素E在无氧条件下对热稳定。脂肪氧化可引起维生素E的损失。维生素E在食品加工时可由于机械作用而受到损失或因氧化作用而损失。脱水食品中维生素E特别容易氧化。 维生素E 15 性质：VE是淡黄色的油状物，对热和酸比较稳定，虽加热至200℃也不失去效力，但在碱性下，对加热和UV的抗性较弱。它易被氧化，在油脂中起抗氧剂作用。 来源：绿色植物及种子胚芽（如小麦、胚芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等）为其丰富的来源。 功能：缺乏VE，影响生育，还会引起肌肉萎缩，肾脏损伤等。饲料中添加可抗氧化。 4、维生素K 维生素K具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素。天然的维生素K有两种：维生素K1和K2。K1在绿叶植物及动物肝中含量较丰富。K2是人体肠道细菌的代谢产物。目前临床上最常用的为维生素K3和K4。 17 18 维生素K1是黄色油状物，熔点-20℃，加热到110-120℃时分解。K2是黄色晶体，熔点52℃。K1、K2不溶于水。微溶于油和有机溶剂中，均能耐热，但对光和碱很敏感，故保存时需避光。 维生素K3，亮黄色晶体，熔点105-107℃，凝血特效药。维生素K4，是微黄色结晶，熔点112-111℃。K3、K4均是人工合成品，能溶于水、临床用可口服或注射用。也可用作酱油防腐剂。 维生素K 19 维生素K能促进