6.1 概述（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

6 维生素与食品加工 课件制作：郝涤非 6.1 概述 6.2 维生素的种类及性质 6.3 食物中的维生素 1 一、维生素的定义 　维生素是维持机体生命活动必不可少的一类小分子有机化合物。 6.1 概述 2 发现记(1906年英国霍普金斯) 纯化饲料 矿物质、蛋白质、脂肪、核酸、糖 纯化饲料+极微量牛奶 牛奶中存在需要量极少，但生存必需的食物辅助因子——维生素 动物合成某些维生素的功能退化，必须依靠植物和微生物提供，一旦缺乏：病/死 说明？ 孙思邈，京兆华原（即今陕西省耀县）人，生于581年，卒于682年，享年102岁。我国隋唐时期伟大的医药学家。孙思邈因病学医，热爱医学，淡泊名利，在药物学研究方面，为后人留下了宝贵的财富，所以人们尊称他为“药王”。著有《千金要方》和《千金翼方》。 用谷白皮熬米粥治脚气病（缺硫胺素） 猪肝治“雀目”（夜盲症） 二、维生素的命名和分类 按发现的先后顺序 ，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等。 按生理功能命名，如抗干眼病因子、抗癞皮病因子、抗坏血酸等。 按化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。 1、维生素的三种命名系统 5 2、维生素的分类 脂溶性维生素 水溶性维生素 可在体内贮存（肝脏） 必须及时补充 根据溶解性分为 6 （1）量少效高（维持人体健康和生长发育所必需的）。 （2）从食物中摄取（绝大多数不能在体内合成，因此维生　　 　　　　　　　　　素必须由食物供给）。 （3）调节物质（参加机体的代谢作用，不能提供热量，一 般也不是机体的组成成分 ）。 （4）缺少患病或死亡。 三、维生素的特点 人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。 许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成成分。 因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。 维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物 （1）摄入量不足 （2）需要量增加 （3）吸收困难 （4）某些药物的使用 四、维生素缺乏的原因 维生素摄入过多也会引起某些维生素中毒，如维生素A、D、B1、B2等。 有些物质在化学结构上类似于某种维生素，经过简单的代谢反应即可转变成维生素，此类物质称为维生素原。 例如β-胡萝卜素能转变为维生素A；7-脱氢胆固醇可转变为维生素D3； 但要经许多复杂代谢反应才能形成尼克酸的色氨酸则不能称为维生素原。 维生素原 $$