3.1 概述（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

3 蛋白质与食品加工 3.1 概述 3.2 蛋白质与氨基酸的性质 3.3 食品原料中的蛋白质 一、蛋白质的组成 蛋白质 作用 ？ 蛋白质是生命的物质基础 （一） 3.1 概述 恩格斯：蛋白体是生命的存在形式。 最简单的生物如病毒，还有核酸和蛋白质外壳。 酶 调节作用 运输功能 运动功能 免疫保护作用 储存蛋白质 接受、传递信息的受体 蛋白质是生命活动的物质基础 （二） 蛋白质有营养功能，一定的食品加工性能 （三） 元素组成 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫。 简单蛋白质 结合蛋白质 （杂蛋白） （四）蛋白质的组成 分子组成 1、蛋白质元素组成 蛋白质的含氮量 蛋白氮占生物组织所有含氮物质的绝大部分。 大多数蛋白质含氮量接近于16% 蛋白质含量 = 每克样品中含氮的克数6.25 凯氏定氮法 合格牛奶中蛋白质含量2.8%，含氮量0.44%； 合格奶粉中蛋白质含量18%，含氮量2.88%。 三聚氰胺：分子式：C3N3（NH2）3 ，分子量126.12，含氮量为66.6%，含氮量是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100克牛奶中加0.1克三聚氰胺，可提高0.4%蛋白质测定量。 三聚氰胺事件 事件发生前广告： 凯氏定氮法缺陷的弥补 样品 蛋白质 非蛋白质 +三氯乙酸 形成沉淀 +三氯乙酸 滤液 再对沉淀、滤液分别测含氮量 2、蛋白质的分类 简单蛋白质（清蛋白、球蛋白等） 蛋白质 结合蛋白质（核蛋白、脂蛋白等） 依据蛋白质的组成分类 （1）清蛋白和球蛋白： 广泛存在于动物组织中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。 （2）谷蛋白和醇溶谷蛋白 植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸、稀碱中，后者可溶于70－80％乙醇中。 （3）精蛋白和组蛋白 碱性蛋白质，存在于细胞核中。 （4）硬蛋白 存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中，分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白。 简单蛋白质： 又称为单纯蛋白质；这类蛋白质只含由-氨基酸组成的肽链，不含其它成分。 结合蛋白质： 由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成。 （1）色蛋白：简单蛋白+色素。如血红素、过氧化氢酶、细胞色素c等。 （2）糖蛋白：简单蛋白+糖类。如细胞膜中的糖蛋白等。 （3）脂蛋白：简单蛋白+脂类。 如血清-，-脂蛋白等。 （4）核蛋白：简单蛋白+核酸。如细胞核中的核糖核蛋白等。 （5）磷蛋白：简单蛋白质+磷酸。如胃蛋白酶、酪蛋白、角蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白等。 依据蛋白质的外形分类： 按照蛋白质的外形可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。 球状蛋白质：（globular protein） 外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多 数蛋白质属于这一类。 纤维状蛋白质(fibrous protein) 分子类似纤维或细棒。它又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。 蛋白质的分类 二、 氨基酸的结构与分类   氨基酸的结构 ----C-C-C-C-COOH γβα ----C-C-C-C(NH2)-COOH α-氨基酸 ----C-C-C(NH2)-C-COOH β-氨基酸 ----C-C(NH2)-C-C-COOH γ-氨基酸 什么是α-氨基酸？ 中性AA 按R基团的酸碱性分 酸性AA 碱性AA 脂肪族AA 按R基团的化学结构分 芳香族AA 杂环族AA 疏水性R基团AA 按R基团的电性质分 不带电荷极性R基团的AA 带电荷R基团的AA 氨基酸的分类 20种构成蛋白质的氨基酸 酸性侧链AA 天冬氨酸 谷氨酸 Asp（D） Glu （E） 碱性侧链AA 赖氨酸 精氨酸 组氨酸 His（H） Lys（K） Arg（R） 极化中性侧链AA 非极化中性侧链AA 氨基酸的种类很多，但在婴儿配方乳粉中，很详细的列出的只有固定的几种，为什么？ 必需氨基酸 人体所需的八种必需氨基酸 ： 赖氨酸(Lys) 蛋氨酸(Met) 缬氨酸(Val) 色氨酸