2.6油脂品质检验（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

知识点：油脂品质检验 六、油脂品质检验 油脂品质检验常用指标有皂化值、酯值、酸价、碘价、过氧化值等。 油脂品质重要的特征常数 皂化值 酯值 碘值 酸价 过氧化值 1克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫做皂化值。 皂化值的大小与油脂平均分子量成反比，油脂的皂化值一般都在200左右。组成油脂的脂肪酸分子量愈小，油脂的皂化值愈大。 肥皂工业根据油脂的皂化值的大小，可以确定合理的用碱量和配方；皂化值较大的食用油脂，熔点则较低，消化率则较高。 皂化值 酯值 碘值 酸价 过氧化值 皂化1克油脂中甘油酯所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。油脂中不含游离脂肪酸时，油脂的酯值与皂化值应该相等。 酯值是反映油脂中甘油酯含量的，同时也说明游离脂肪酸存在的情况。一般从油脂的皂化值中减去其酸价的氢氧化钾的数量，就是该油脂的酯值。 油脂品质重要的特征常数 皂化值 酯值 碘值 酸价 过氧化值 酸价：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（单位mg/g）。酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量。 新鲜油脂的酸价很小，随着贮存期的延长和油脂酸败情况恶化，其酸价随之增大。油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂的新鲜度和质量的下降。 根据目前我国食品安全国家标准（GB2716－2018），食用植物油（包括调和油）的酸价不得超过3，煎炸过程中的食用植物油的酸价不得超过5。 油脂品质重要的特征常数 皂化值 酯值 碘值 酸价 过氧化值 100克油脂吸收碘的克数叫做碘值。 通过油脂的碘值可以判断油脂中脂肪酸的不饱和程度。碘值大的油脂，说明油脂组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。碘值下降，说明双键减少，油脂发生了氧化。 根据碘值的大小可以把油脂分为：干性油（碘值在180～190）；半干性油（碘值在100～120），非干性油（碘值小于100）。 油脂品质重要的特征常数 皂化值 酯值 碘值 酸价 过氧化值 油脂品质重要的特征常数 过氧化值是指100克油脂中的过氧化物与碘化氢作用时析出碘的克数，（单位：g/100g）。 用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。油脂在氧化酸败后产生的过氧化物与碘化氢作用分离出来碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定游离出来的碘，根据硫代硫酸钠的消耗量即可计算油脂的过氧化值。 我国食品安全国家标准（GB2716－2018）规定，食用植物油的过氧化值不得超过0.25。 测过氧化值反应原理： 过氧化值计算： 式中：X—样品的过氧化值，%。 V—样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。 V0—空白消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。 N—硫代硫酸钠标准溶液的麾尔浓度，mol/L。 0.1269—1N硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数。 m—油样重，g。 知识点：植物油脂酸价的测定 七、植物油脂酸价的测定 1.原理 油脂在空气中暴露过久，部分油脂会被水解，产生游离脂肪酸和醛等，并且这些物质具有刺激性气味，使油脂产生酸价。 酸败的程度是以水解产生的游离脂肪酸的多少为指标，常以酸价或者是酸值来表示。 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 同一类油脂若酸价高，则说明其游离脂肪酸含量就多，油脂的质量也越差。 2.试剂和材料 （1）锥形瓶（250ml）。 （2）量筒（50ml）。 （3）碱式滴定管（250ml）。 （4）花生油或者菜籽油。 （5）氢氧化钾标准溶液：C（KOH）=0.1mol/L； （6）石油醚—乙醇（2：1）混合溶剂； （7）指示剂：1%酚酞乙醇溶液。 3.操作步骤 （1）准确称取1~3g（1~3ml，密度0.92g/ml）植物油于250ml锥形瓶中。 （2）在瓶内加入石油醚－乙醇（2：1）混合液50ml，充分振荡，使油脂样品完全溶解成透明溶液。 （3）待油样完全溶解后，加入1％酚酞指示剂1～2滴，立即用0.1mol/L KOH标准溶液滴定至溶液成微红色（放置30S内不褪色）为终点，并记录用去的KOH的体积，并按下式进行计算。 平行实验做3个，分别计算出酸价，取平均值。 我国《食品安全国家标准 植物油》（GB2716－2018）规定： 食用植物油酸价不得超过3，煎炸过程中的的食用植物油不得超过5。 思考题： 1.测定油脂酸价时，装油的锥形瓶和油样中均不得混有无机酸，这是为什么？ 它们对测定结果有什么影响呢？ $$