2.5油脂的加工（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

知识点：油脂的加工 油脂加工 油脂制取 油脂改性 酯交换 精炼 氢化 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 压榨法 熬炼法 浸出法 离心法 五、油脂的加工 （一）油脂的制取 （1）压榨法 通常用于植物油的制取，或作为熬炼法的辅助法，分冷榨和热榨。 热榨：将油料作物种子炒焙后再榨取。炒焙使种子组织中的酶失活，油脂与组织易分离，产量较高，残渣较少，容易保存；气味较香，颜色较深。 冷榨：不加炒焙，香味较差，色泽较好。 压榨法优点：安全。缺点：提取不彻底。 （2）熬炼法 通常用于动物油的制取。 动物组织经高温熬制，脂肪酶和氧化酶可全部被破坏，即使有少量的残渣存在，油脂也不会酸败。因此，熬炼法在卫生学上认为是较完善的加工方法。 但温度不宜过高，时间不宜过长，否则会使部分脂肪分解，油脂中游离脂肪酸量增高。且温度过高容易使动物组织焦化，影响产品的感观性状。 （3）浸出法（萃取法） 利用溶剂提取组织中的油脂，然后再将溶剂蒸馏除去，得到较纯的油脂。 多用于植物油的提取，油脂中组织残渣很少，质量纯净。 优点：油脂不分解，游离脂肪酸的含量不会增高；残油量少，对含油量低的原料更为有利。 缺点：食油中溶剂不易完全除净，如质量不可靠，长期食用，不利健康；设备费用高。 （4）机械分离法（离心法） 利用离心机将油脂分离，主要用于从液态原料提取油脂，如从奶中分离奶油。 另外，在用蒸气湿化并加热磨碎原料后，先以机械分离提纯一部分油脂，然后再进行压榨。或者，压榨制得的产品中残渣杂质过多时，也可在所得产品中加热水使油脂浮起，然后再以机械法分离上层油脂。为了减少油脂产品的残渣含量，可采用机械分离法。 （二）油脂的改性 1.油脂的精练 油脂精炼的原因：未精炼的粗油脂中含有各种杂质，可产生不良风味、各种色泽或不利于保藏。 精练包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭。 （1）沉降和脱胶 沉降包括加热、静置和分离水相。 通常用静置法、过滤法、离心分离法等机械处理，除去悬浮于油中的水分、蛋白质、磷脂和糖类。 脱胶是脱除油脂中胶体物质的过程。油脂中的胶体物质主要是磷脂。食用油脂中若磷脂含量多，加热时泡沫多，冒烟多，有臭味，磷脂氧化易使油脂呈焦褐色，影响煎炸食品的风味和色泽。 在毛油中加入热水或通入水蒸气，即可把磷脂除掉。特别是含有大量磷脂的油，例如豆油，在脱胶预处理时应加入2%～3%的水，并在温度约50℃下搅拌混合，然后静置沉降或离心分离水化磷脂，达到脱胶的目的。 （2）脱酸 毛油中游离脂肪酸多在0.5％以上，尤其米糠油中游离脂肪酸的含量可达10％。 脱酸多采用加碱中和的方法。向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠，然后混合加热，剧烈搅拌一段时间，静置至水相出现沉淀，得到可用于制作肥皂的油脚或皂脚。油脂用热水洗涤，随后静置或离心，使中性油与残余的皂脚分离。同时生成的脂肪酸钠盐还可将胶质、色素等一起吸附而除去。 油脂中含有类胡萝卜素、叶绿素等，通常呈黄赤色。 脱色的方法很多，一般用吸附剂进行处理。 常用的吸附剂有酸性白土、活性白土、活性炭等。酸性白土，使用量约为油脂的0.5～2％；若油脂着色较深，使用量可增到3～4％。其他物质例如磷脂、皂化物和某些氧化产物也同色素一起被吸附，然后过滤除去白土，便得到纯净的油脂。 白土自身能吸附等量的油脂，故用量过多时，油脂的损耗也会随之增加。 （3）脱色 油脂中挥发性异味物质，多半为油脂氧化时产生，需要进行脱臭以除去。 脱臭是用减压蒸汽蒸馏法除去臭味物质；将油加热至220～250℃，通入水蒸气后即可将产生异味的物质除去；通常添加柠檬酸螯合微量重金属离子。 （4）脱臭 精炼可以使油脂的色泽、风味、稳定性都明显改善，还能清除油脂中某些毒性物质，例如花生油中可能存在的黄曲霉毒素以及棉籽油中的棉酚。 精炼过程中会造成油脂中脂溶性维生素、胡萝卜素和天然抗氧化物质的损失。例如粗棉籽油中所含大量的生育酚（维生素E），具有很强的抗氧化作用，精练时会有损失。 油脂氢化：在催化剂（Pt、Ni）的作用下，三酰甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。 油脂氢化，可以使液体油脂转变成半固体脂肪或可塑性脂肪。 油脂氢化的意义：含有不愉快气味的鱼油等经过氢化后，可使其臭味消失，颜色变浅，稳定性增加，并能改变风味，提高油的质量，且便于运输和贮存；此外，氢化还可以改变油脂的性质，如猪油进行氢化后，可以改善稠度和稳定性。 2.油脂