2.4类脂概述（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

知识点：类脂概述 四、类脂概述 1.定义 类脂是脂类中除脂肪以外的物质，包括磷脂、糖脂、固醇、蜡等。 （一）磷脂 磷脂是分子中含有磷酸的复合脂，因分子中含有磷酸根而得名。 磷脂按其组成中醇基部分的种类可分为甘油磷脂和非甘油磷脂两类。 磷脂的结构 所含甘油的第3个羟基被磷酸酯化，而其他两个羟基被脂肪酸酯化。 1. 甘油磷脂 不同类型的甘油磷脂 （1）卵磷脂（PC） 卵磷脂由磷脂酸与胆碱结合而成。 按磷脂酸及胆碱在卵磷脂分子中的位置不同可分为α-及β-两种结构，天然的卵磷脂都是α-型的。 卵磷脂的分子模型 常与卵磷脂共存，以脑组织含量最多，约占脑干物质重的4%～6％。 与卵磷脂结构相似，只是以氨基乙醇代替了胆碱。脑磷脂同样是亲水亲油性物质，但由于分布相对较少，很少用作乳化剂。脑磷脂与血液凝固有关，可加速血液凝固。 （2）脑磷脂（PE） （3）肌醇磷脂（PI） 肌醇磷脂是从组织所含的脑磷脂粗制品中分离出来的，分子中肌醇与磷酸成脂。 2. 非甘油磷脂 非甘油磷脂只有一类，即神经鞘磷脂，由神经鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸及胆碱组成，主要存在于脑及神经组织中。 （二）固醇 固醇：脂类中不被皂化，常温下呈固态的一大类化合物。 固醇化合物广泛分布于动植物体中，有游离固醇和固醇酯两种形式。 动物固醇以胆固醇为代表，植物固醇以麦角固醇为代表。 胆固醇以游离形式或以脂肪酸酯的形式存在，分布于动物的血液、脂肪、脑、神经组织和卵黄中。 1. 胆固醇 胆固醇 胆固醇是维持人体生理功能不可缺少的物质，它是构成细胞膜的重要成分。 胆固醇作为胆汁的组成成分，经胆道排入肠腔，可帮助脂类的消化和吸收。 胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇经太阳光中的紫外线照射后能转化为维生素D3，这是人体获得维生素D的一条重要途径。 但是，胆固醇可在人的胆道中沉积形成结石，并在血管壁上沉积，引起动脉硬化。 因此, 对需要摄取低胆固醇食品者应该注意膳食组成中胆固醇的含量。 麦角固醇是酵母及菌类的主要固醇，最初从麦角（麦及谷类因患麦角菌病而产生的物质）分离出，因此得名。 麦角固醇的性质与胆固醇相似，经紫外线照射后可变成维生素D2。 2. 麦角固醇 （三）蜡 蜡是高级脂肪酸与高级一元醇所生成的酯。 不溶于水，熔点较脂肪高，一般为固体，溶于醚、苯、三氯甲烷等有机溶剂。在人及动物消化道中不能被消化，故无营养价值。 在动物体内存在于分泌物中，主要起保护作用。蜂巢、昆虫卵壳毛皮、植物叶、果实表面及昆虫表皮均含有蜡层。我国出产的蜡主要为蜂蜡，虫蜡和羊毛蜡，是经济价值较高的农业副产品。 蜡通式：RCOOR’ 组成：多为饱和脂肪酸；醇饱和或不饱和/固醇 蜂蜡完全不透水 几种重要的蜡 $$