2.3脂肪及脂肪酸的性质（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

知识点：脂肪及脂肪酸的性质 1.物理性质 纯净的脂肪酸及其油脂无色、无味。 天然油脂的色泽与气味主要来源于非脂成分。 如：奶油香气是含有丁二酮。 三、脂肪及脂肪酸的性质 油脂是混合物，没有确切的熔点和沸点。含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低。 几种油脂的熔点范围：大豆油（–10～–16℃）、花生油（0～3℃）、猪油（28～46℃）、牛油（40～50℃）。 油脂的熔点与消化率有关，一般油脂的熔点低于37℃时，其消化率可达到97.98％；熔点在37～50℃时，其消化率可达到90％；熔点超过50℃则难以消化。 脂肪及脂肪酸的沸点：一般在180～200℃之间。在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。碳链长度相同的脂肪，沸点相近。 油脂的密度均小于1g/cm3 ， 比水轻。 油脂是弱极性化合物，不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、汽油、苯、丙酮、氯仿、酒精等有机溶剂。 2.化学性质 （1）水解与皂化 脂肪在酸、酶及加热条件下水解为脂肪酸及甘油。 在碱性条件下，水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐（皂），习惯上称为肥皂。因此，脂肪在碱性溶液中的水解称为皂化作用。 脂肪 甘油 脂肪酸盐（皂） 脂肪 甘油 脂肪酸 皂化值：1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数。 根据皂化值的大小，可以计算油脂的平均相对分子质量。 式中56是KOH的分子量，因为三酰甘油由三个脂肪酸构成，所以乘以3。 由上式可知，皂化值越大，油脂平均相对分子质量越小。 皂化值是检验油脂质量的重要指标之一。不纯的油脂其皂化值较低，是由于 油脂中含有较多不能被皂化的杂质。 脂肪的水解反应在食品加工中对食品质量的影响很大。 在油炸食品时，油温可高达176℃以上，由于被炸食品引入大量的水，油脂发生水解，产生大量游离脂肪酸，使油的发烟点降低，表面张力下降，更容易氧化，从而影响油炸食品的风味，降低食品的质量，故应经常更换新油。 脂肪中不饱和脂肪酸的双键非常活泼，能起加成反应。其主要反应有氢化和卤化两种。 氢化：脂肪中不饱和脂肪酸在催化剂（如铂）存在下在不饱和键上加氢的反应；氢化后的油脂叫氢化油或硬化油。 （2）加成反应 油脂氢化具有重要的工业意义，氢化油双键减少，熔点上升，不易酸败，稳定性 好，便于贮存和运输。 但油脂氢化过程中脂溶性维生素被破坏，长期摄取含氢化油丰富的食物不利健康。 油脂中的双键与碘的加成反应，常用来测定油脂的不饱和程度。 碘值：100克油脂与碘反应时所需碘的克数。 油脂的碘值越大，其成分中脂肪酸不饱和程度越高。 由于碘和碳碳双键的加成反应较慢，所以在实际测定中，常用溴化碘或氯化 碘的冰醋酸溶液作试剂。因为其中的溴原子或氯原子能使碘活化，加快反应速 度。氯化碘与双键的反应可以表示为： 反应完毕后，由被吸收的氯化碘的量换算成碘，即为油脂的碘值。 油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败。发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒。 不饱和油脂易发生自动氧化。 （3）自动氧化 光照、受热、氧、水分活度、重金属离子（Fe、Cu、Co等）以及血红素、脂氧化酶等都会加速脂肪的自动氧化。 阻止氧化的方法：排除O2，采用真空或充N2包装和使用透气性低的有色或遮光的包装材料，并尽可能避免在加工中混入Fe、Cu等金属离子；家中油脂应用有色玻璃瓶装，避免用金属罐装。 影响脂肪自动氧化速度的因素： 过氧化值：100克油脂中的过氧化物与碘化氢作用时析出碘的克数。 用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。油脂在氧化酸败后产生的过氧化物与碘化氢作用分离出来碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定游离出来的碘，根据硫代硫酸钠的消耗数量即可计算油脂的过氧化值。 我国《食品安全国家标准 植物油》（GB2716－2018）中对食用植物油脂的过氧化值规定不得超过0.25％。 过氧化值测定原理： 过氧化值计算： 式中：X—样品的过氧化值，%。 V—样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积，