2.1脂类的定义、生理意义与分类（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

知识点：脂类的定义、生理意义与分类 一、脂类的定义、生理意义与分类 1.定义 脂类是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂的有机化合物。 2.生理意义 ①生物能量的主要储存形式 ②对生物体具有保护作用 ③构成生物膜的基本组成成分 ④重要的生理活性物质（类固醇激素、脂溶性维生素、类胡萝卜素等） 3.分类 （1）第1种分类方法 （2）第2种分类方法 知识点：脂肪的化学组成与脂肪酸的种类 1.脂肪的化学组成 脂肪是由甘油和脂肪酸结合形成的酯，即甘油三个羟基和三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成，称为三酰甘油。 二、脂肪的化学组成与脂肪酸的种类 R1=R2=R3 ，简单三酰甘油 R1、R2、R3不全同或完全不同，混合三酰甘油 三酰甘油：1分子甘油和3分子脂肪酸形成的酯 脂肪酸 饱和∽ ： 16C软脂酸、 18C硬脂酸 不饱和∽ 含1个双键（油酸） 含2个双键（亚油酸） 含3个双键（亚麻酸） 含4个双键（花生四烯酸） 2.脂肪酸的种类 必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物摄取的脂肪酸。 必需脂肪酸 人体内可转化：亚油酸 → γ-亚麻酸 → 花生四烯酸 α－亚麻酸（ω -3型，甲基端第3个碳原子出现双键） 亚油酸（ω -6型，甲基端第6个碳原子出现双键） α－亚麻酸（ω -3型） 18碳三烯酸 亚油酸（ω -6型） 18碳二烯酸 （ω -3型） ①自然界的不饱和脂肪酸大多是顺式； ②油脂氢化过程中能形成反式脂肪酸，经常食用，不利健康。 顺式、反式脂肪酸 健康要求： ①脂肪供给的能量不应超过机体总能量的30%； ②饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄取比例为1：1：1； ③反式脂肪酸提供的能量不能超过2%。 $$