1.3 食物原料中的糖 （课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

1 糖与食品加工 1.3 食物原料中的糖 一、谷物类食物中的糖 苹果为什么比馒头甜？ 是不是所有糖都必须有甜味？ PK ①单糖：粮食中单糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖（以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成）、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。 ③多糖：主要有淀粉、纤维素、半纤维素。 以淀粉为主。 依据大米中的直链淀粉和支链淀粉的比例不一样，可分为粳米和糯米。支链淀粉含量越高，米的粘性越强，冷却后不易变硬，膨化性能越好（提问：为什么会这样？这是淀粉的那个性质？）。 案例：大米中的淀粉 如果米粒外层淀粉分子容易破裂，则糊化淀粉就越多溢出，分布在米粒表面，可增加黏性口感。 根据大米中直链淀粉、支链淀粉含量的不同，可以用来加工多种食品，如：年糕、汤圆（支链淀粉含量高），锅巴、米饼（直链淀粉含量高）等。 二、肉、畜、禽类食物中的糖 肉、畜、禽类食物中的糖主要以糖原为主，糖原分为肝糖原和肌糖原两大类，结构与支链淀粉相似。 糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解过程，对肉类的性质、加工与贮藏具有重要意义。 案例：冷鲜肉加工 冷却排酸肉，就是将刚屠宰的家畜肉吊挂在冷却室内，迅速使其冷却至0-4℃，并保持在此温度下储藏、运输和销售。家畜经宰杀修整后过24-48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的糖原和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织，这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”，简称“冷却肉”。（提问：冷却肉与普通加工肉相比有何优点？） 三、果蔬食物中的糖 水果中的糖主要以葡萄糖、果糖、蔗糖为主。 影响水果风味的关键因素：糖酸比。许多国家都以糖酸比作为果实是否能采收、贮藏或加工的主要衡量指标之一。 水果中的果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用。主要存在于柑桔、柠檬中，以皮质中含量最高。 案例：苹果醋生产 采摘苹果一般都要赶在成熟前进行，这样可以减缓苹果自身呼吸作用，延长保藏期，而呼吸就是自身的酶对苹果中的糖进行分解代谢，从而使酸苹果变甜（即产生了大量果糖）。但随着时间的延长，生成的果糖又会被重新利用产生酒精，再接下来生成乙酸。从而得到苹果醋。 $$