1.2 糖的性质（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

1 糖与食品加工 共同性质：均为白色结晶体，能任意比例溶入水，大多是有甜味，有旋光性和某些相同的化学反应等。 1.2 糖的性质 一、单糖的性质 （一）单糖的物理性质 1、旋光性 糖的比旋光度是指1ml含有1g糖的溶液在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度,通常用 表示。t为测定时的温度，λ为测定时的光的波长，一般采用钠光，用符号D表示。 各种糖在20℃（钠）光时的比旋光度数值（度） 糖类名称 比旋光度 糖类名称 比旋光度 D-葡萄糖 +52.2 D-果糖 -92.4 D-半乳糖 +80.2 L-阿拉伯糖 +104.5 D-阿拉伯糖 -105.0 D-木糖 +18.8 D-甘露糖 +14.2 麦芽糖 +130.4 蔗糖 +66.5 糊精 +195 淀粉 + 196 转化糖 -19.8 2、溶解度 单糖分子中的多个羟基可增加其水溶性，尤其在热水中的溶解度。 单糖不溶于丙酮、乙醚等有机溶剂。 各种单糖在水中的溶解度不一样，果糖溶解度最高，其次葡萄糖。 温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响。 3、甜度 　 通常以蔗糖（非还原糖）为基准物。 一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0（也可定为100，其它糖甜度也相应改变）。 果糖的甜度为1.5 葡萄糖的甜度为0.7 该甜度是相对的，又称为比甜度。 蔗糖水溶液一般8%有甜味，16%最为适宜。在做水果罐头时有参考意义。 单糖的比甜度 糖类名称 比甜度 糖类名称 比甜度 蔗糖 α-D-葡萄糖 β-D-呋喃果糖 1.00 0.70 1.50 α-D-半乳糖 α-D-甘露糖 α-D-木糖 0.27 0.59 0.50 又称羰氨反应，是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。 （二）单糖的化学性质 1、美拉德反应 美拉德反应 影响美拉德反应的因素： 中等水分含量、pH7.8～9.2时反应速率最快，铜、铁等金属离子也能促进反应进行。 控制（弱化）美拉德反应措施： 降低水分含量，避免铜、铁等金属离子的影响、降低温度、降低pH值、用亚硫酸处理或去除一种作用物（一般是降还原糖的含量） 　 糖类尤其单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140℃－170℃以上）时，糖会脱水而发生褐变，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用。 焦糖色素 2、焦糖化反应 1）氧化反应（作还原剂） 葡萄糖 葡萄糖酸 醛糖可使溴水褪色，而酮糖不具备此性质 3、单糖的氧化还原反应 醛与弱氧化剂的反应(复习醛的性质)，单糖均可： 弱氧化剂的名称 试剂的组成 起反应的物质 现象 鉴定的物质 托伦试剂 Tollens 碱的银氨溶液 醛 Ag （沉淀） 区别醛和酮 斐林试剂 Fehling A CuSO4溶液 B NaOH和酒石酸钾钠 （A,B分别储存） 脂肪醛 Cu2O（砖红色沉淀） 区别醛酮, 脂肪醛和芳香醛 本尼地试剂 Benedict A CuSO4溶液 B Na2CO3和柠檬酸钠溶液(不分装) 脂肪醛 Cu2O（砖红色沉淀） 区别醛酮, 脂肪醛和芳香醛 2）还原反应 葡萄糖 山梨醇 4．单糖与碱的作用 （1）异构化作用 单糖差向异构化 （2）分解反应与糖精酸的生成 单糖在浓碱溶液中不稳定，易发生裂解，产生较小分子的糖、酸、醇和醛等化合物。 除了分解外，随碱浓度的增加，或加热作用时间的延长，糖还会发生分子内氧化与重排作用生成羧酸；即糖精酸类化合物。 5．单糖与酸的作用 酸对于糖的作用因酸的种类、浓度和温度不同而不同。 在室温下，稀酸对糖的稳定性无影响，在较高温度下，发生复合反应生成低聚糖。 糖的脱水反应与 pH有关，同时有色物质的生成量随反应时间和浓度的增加而增高。 单糖与强酸共热产生脱水反应。 戊糖 糠醛 己糖 甲酸、二氧化碳、乙酰丙酸、羟甲基糠醛 脱水 脱水 6．单糖的脱水作用 1）葡萄糖：己醛糖，无色晶体,熔点146℃。 2）果糖：己酮糖，无色晶体，熔点102℃～104℃。 醛糖与酮糖的鉴别： 溴水可将醛糖