5.3食物中的核酸（课件）-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）

知识点：食物中的核酸 三、食物中的核酸 1.风味成分 食物中的核酸类物质，主要是核酸的降解产物和 ATP的降解产物 种类：腺苷酸（AMP）、鸟苷酸（GMP）、肌 苷酸（IMP）及分解物 作用：影响食品风味 例：鸡精由核苷酸、味精、盐等加工而成。 珍奥核酸——特殊人群的保健品。 核酸保健机理 膳食核酸对三大营养物质（糖、脂、蛋白质）的吸收和利用起着调节作用。 核酸能促进蛋白质的吸收和利用，消除低蛋白饮食造成的各种不良的影响；增加血液中高密度脂蛋白和多不饱和脂肪酸的含量，降低胆固醇的含量；核酸分解产生的次黄嘌呤还能促进肠道内铁的吸收和利用。 核酸营养的最根本的作用，在于促进机体中每一个细胞的新陈代谢，达到细胞水平的年轻化。 核酸及其衍生物的三大益生功能 （1）强烈的抗氧化性和紫外线吸收性 （2）天然助长性 （3）抗衰老及防病抗癌 不利方面 摄入含核酸丰富的食品，经消化吸收后，核酸中的嘌呤化合物经分解代谢可产生尿酸，使尿液和血液呈酸性。在一般情况下，尿酸可完全由尿排出，不在身体某些关节处存留，但对个别嘌呤代谢障碍的人，尿酸累积多了，可能会导致痛风病。 禁忌 痛风患者、血尿酸高者、肾功能异常者不宜食用核酸类保健食品。 也不宜食用含嘌呤丰富的食品。 2.转基因食品 转基因食品：借助基因工程技术，利用核酸物质改良和开发的食品。 例：番茄中味道鲜美的成分糖、酸、香味，在番茄成熟时才会出现。但是成熟的番茄易腐烂，不便运输和贮存，现在人们已将抗软化和抗腐烂的基因植入番茄，培育出货架期长的番茄。 所谓转基因， 就是通过基因工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质）。 以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。 植物性转基因食品 动物性转基因食品 微生物性转基因食品 微生物转基因食品，是指以含有转基因的微生物为原料的转基因食品。 转基因食品有较多的优点：可增加作物产量；降低生产成本；增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；提高农产品耐贮藏性（例如：转基因食品——土豆）；缩短作物生长时间；摆脱季节限制；打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品。 转基因食品也有缺点：所谓的增产是不受环境影响的情况下得出的，如果遇到雨雪的自然灾害，也有可能减产更厉害。同时在栽培过程中，转基因作物可能演变为农田杂草；可能通过基因漂流影响其他物种；转基因食品可能会引起过敏等。 实质等同性原则 1993年，经济合作与发展组织（OECD）首次提出了实质等同性原则。1996年FAO和WHO 的专家咨询会议建议“以实质等同性原则为依据的安全性评价，可以用于评价转基因生物衍生的食品和食品成分的安全性。” 实质等同性可以证明转基因食品并不比传统食品不安全，但并不证明它是绝对安全的，因为证明绝对安全是不切实际的。 安全性评价 实质等同性原则 1996年FAO和WHO 召开专家咨询会议，将实质等同性分为以下三类： （1）与传统食品和食品成分具有等同性； （2）除某些特定差异外，与传统食品和食品成分具有等同性； （3）与传统食品和食品成分无实质等同性。 转基因食品安全性评价程序 实质等同性是安全性评价程序执行前的指导原则，食品安全性评价的要点是： （1）亲本（宿主）作物的安全食用历史、成分、营养、毒性物质、抗营养素等。 （2）供体基因的安全使用历史、基因组合的分子特性和插入到宿主基因组性质和 标记基因，考虑到基因的水平转移和DNA 安全性。 （3）基因产物危害性的评估数据，包括毒理学和过敏性。 通过对“开始材料”安全性情况的深入评价和在转化过程的综合评价，为了保证新作物和传统的对应物“一样安全”，还必须按照实质等同性原则，对转基因作物的表现型和农艺学性状、成分、全面安全性、营养和饲养性等方面的等同性进行综合评价，证明它们和传统对应物是等同的。 各国用这个方法评价了50多种转基因作物，结论是，由转基因作物产生的食品和饲料，和传统作物产生的都是一样安全和营养的。 $$