10.1氨基酸（课件）《化学基础》（上海交通大学出版社）

第五章 生命活动的主要承担者 ——蛋白质 目 录 第一节 氨基酸 第二节 蛋白质 第三节 营养与膳食平衡 实 验 常见生物分子的性质 本章导读 蛋白质的相对分子质量很大，约为几万至几千万，属于天然有机高分子化合物，它在酸、碱或酶的作用下能够发生水解，生成氨基酸，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，它们都是由22种氨基酸按不同排列顺序组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。 本章学习目标 掌握氨基酸的结构和性质 掌握蛋白质的结构和性质 了解膳食平衡与人体健康的关系 氨基酸 01 一、氨基酸的组成及结构特点 氨基酸是含有氨基（—NH2 ）和羧基（ —COOH）的一类有机化合物的统称。构成蛋白质的氨基酸都为α-氨基酸 ，即氨基直接连接在羧基的α位上。 α-氨基酸的结构式为 二、氨基酸的分类与命名 （一）氨基酸的分类 从营养学的角度来看，氨基酸主要可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 必需氨基酸：是指人体（或其他脊椎动物）不能合成或合成速度不能适应机体需要，必须从食物中获得的氨基酸，一共有8种，分别为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。 非必需氨基酸：是指人体（或其他脊椎动物）可以自己合成，不需要从食物中获得的氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等。 二、氨基酸的分类与命名 （二）氨基酸的命名 一般的氨基酸采用系统命名法命名，天然的氨基酸（即天然存在的氨基酸）常根据其来源或性质命名。例如，谷氨酸因来源于谷物而得名，甘氨酸因具有甜味而得名。 三、氨基酸的性质 （一）物理性质 氨基酸是无色晶体，熔点高，不同的氨基酸味道不同，有的为无味，有的为甜味，有的为苦味。氨基酸能溶解于水、稀酸和稀碱，但不能溶于有机溶剂，不同氨基酸在水中的溶解度也不同。大部分氨基酸对可见光无吸收能力，但酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸在紫外光区具有明显的光吸收现象。 三、氨基酸的性质 （二）化学性质 1.氨基酸的两性 氨基酸既含有羧基，又含有氨基，羧基是酸性基团，氨基是碱性基团，因此氨基酸是两性化合物，既能与碱反应，又能与酸反应，反应的化学方程式分别为 三、氨基酸的性质 2.氨基酸的成肽反应 两个氨基酸（可以相同，也可以不同）在酸或碱存在并加热的条件下，可以脱去一分子水，生成含有肽键（ ）的化合物，这称为成肽反应。 例如， 氨基酸 氨基酸 二肽 三、氨基酸的性质 由两个氨基酸脱水后生成的含有肽键的化合物称为二肽。二肽还可以继续与其他氨基酸反应生成三肽、四肽、五肽，甚至多肽等。各种氨基酸按不同的排列顺序以肽键相互结合，可以形成千百万种具有不同理化性质（物理和化学性质）和生理活性的多肽链。相对分子质量在10 000以上的，并具有一定空间结构的多肽，称为蛋白质。 $$