第8章保健食品（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（武汉理工版）

第八章 保 健 食 品 【知识目标】 1.了解保健功能食品的概念和特点。 2.熟悉各种功效成分的生理功能。 3.掌握功能性食品的申报与管理。 【技能目标】 会解读保健功能食品标签。 3 加铁酱油 冬虫夏草 阿胶口服液 西洋参口服液 铁锌钙氨基酸口服液 4 高钙梳打饼干 刺五加软胶囊 螺旋藻 血宝口服液 驴胶补血颗粒 5 第一节 保健食品概述 一、保健食品的定义 日本的功能性食品Functional Food 欧美国家：健康食品（Health Food ）设计食品(designed food) 膳食补充剂(dietary supplement)改良食品(reform food) 保健食品系指表明具有特殊保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并对人体不会产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品 二、保健食品应具备的条件 1.必须是食品，无毒、无害，符合应有的营养要求； 2.与通常食品有一定的区别，具有明确的生理调节目标，含有功能因子成分； 3.体现为具体的功能调节作用，但与药品有本质的区别，它不以追求短期的临床疗效为目的； 4.具有特定的质量检测指标与方法。 三、保健食品的基本要求 1.作为食品，由通常使用的原料和成分构成，以通常的形态和方法摄取； 2.属于日常摄入的食品； 3.应标记有关的调节功能。 9 保健食品与药物、普通食品、营养强化食品 1）保健食品与药品 药品以治疗疾病为目的，有一定的副作用。保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用。 2）保健食品与普通食品 普通食物不限定人群和一般食用量，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特殊人群和食用量。 3）保健食品与营养强化食品 营养强化食品需以食品为载体。保健食品不需要食物作为载体。 四、保健食品的分类 1.按食用人群分： ① 日常功能性食品 儿童日常功能性食品 学生日常功能性食品 老年人日常功能性食品 ②特殊功能性食品 特殊工作环境和特殊需要人群。 预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等 2.根据保健功能分： 健脑益智、增强免疫、降血压、降血糖等27种类型 3.根据产品形式分： 饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊，粉剂等 4.根据科技水平分： ① 第一代…………强化食品 根据特殊需要添加营养素，根据营养素和有效成分推测其功能。 不仅经过人体和动物学实验证实其生理功能，还需检验功能成分结构、含量、作用机理、食品的配伍性和稳定性。 ③第三代…………高级产品 经过人体和动物学实验证实其生理功能 ②第二代…初级产品 5、保健食品的基料 保健食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分，富含这些成分的物质则称为功能性食品基料或生理活性物质。显然，这些生理活性物质或功能性食品基料是生产保健食品的关键。 已确认的功能基料主要包括以下11类： 1.活性多糖 例如功能性单糖、抗肿瘤多糖、调节免疫功能的多糖、调节血糖水平的多糖等。 2. 功能性甜味料 例如功能性单糖、功能性低聚糖及多元糖醇等。 3.功能性油脂 例如(ω-3多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、复合脂质等。 　　 4.氨基酸、肽与蛋白质 例如牛磺酸、酪蛋白磷肽、高F值低聚肽、乳铁蛋白、金属硫蛋自及免疫球蛋白等。 5.维生素 例如维生素A、D、E、C及B族等。 6.矿物元素 包括常量矿物元素与微量活性元素等。 7.微生态调节剂 主要是乳酸菌类，尤其是双歧杆菌。 8.自由基清除剂 包括酶类与非酶类清除剂。 9.醇，酮、酚与酸类 例如黄酮类化合物、廿八醇、谷维素、茶多酚、L-肉碱及潘氨酸等。 10.低能量或无能量基料 包括油脂替代品与强力甜味剂等。 11.其他基料 例如褪黑素、皂苷、叶绿素等。 14 保健食品的功能 增强生理功能的保健食品 预防慢性疾病的保健食品 增强机体抵抗外界有害因素的保健食品 补充微量营养素的保健食品 保 健 食 品 15 保健食品的功能 改善生长发育 增强免疫力 抗氧化和抗衰老 辅助改善记忆 降低血糖 辅助调节血脂 辅助降血压 改善胃肠功能 增加骨密度 减肥保健 美容 16 改善生长发育功能原理 VA、胡萝卜素、脂肪酸 钙、磷、镁、锌、氟、VD、VK 蛋白质、脂类、VA、B族维生素、锌、碘 促进骨骼生长 影响细胞分化 促进细胞生长 和器官发育 主要的保健食品：高蛋白食品，补钙、锌食品， 磷脂食品，DHA食品等。 17 蛋白质、氨基酸 参与免疫系统的构成 促进免疫器官的发 育和免疫细胞的分化 VA、VE、 锌、铁