第4章合理营养与膳食指南（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（武汉理工版）

第四章 合理营养与膳食指南 【知识目标】 1.了解当今国内外膳食结构的模式及特点。 2.熟悉平衡膳食、合理营养及食谱的基本概念。 3.掌握平衡膳食、合理配餐及食谱编制的主要内容。 4.掌握膳食营养调查方法及营养健康教育的内容和方法。 【技能目标】 1.能根据调查对象和调查目的选择合适的调查方法并完成调查。 2.能采用合适的方法对教育对象进行营养健康教育。 3.能提出建议改善个人和环境的卫生。 4.能针对一些疾病提出营养改善方案。 一、合理营养的含义 即全面而均衡的营养，指膳食中能量和营养素充足、种类齐全，相互间比例恰当，与机体需要保持平衡。 合理营养的唯一途径是平衡膳食（balanced diet）。 中国古代《黄帝内经.素问》提出了世界上最早的合理膳食指南。【五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充】 第一节 合理营养 合理营养基本要求 提供充足能量和各种营养素、并达到平衡； 合理的加工烹调； 合理的膳食制度； 对机体无毒无害。 原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素 营养 缺乏 继发性营养素消化、吸收、排泄 组织中 营养素 生物化学 的改变 功能性 改变 形态学 改变 临床症状 疾病 营养缺乏病发展过程 1、不暴饮暴食 2、不偏食偏嗜，饮食宜多样化 3、不嗜细喜精 4、不贪食肥甘 5、不勉强进食 6、饮食定时定量 7、不过冷过热 8、细嚼慢咽，不囫囵吞食 良好的饮食习惯 一、世界各国的膳食结构 二、合理膳食指导原则 三、合理膳食的构成与要求 四、第四版《中国居民膳食指南》 第二节 膳食指南 一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的种类、数量及比例关系，它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。 膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度之一。 膳食结构 全面达到营养供给量的膳食。 就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量和搭配比例以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立起平衡关系。 平衡膳食 营养需要量： 维持人体正常生理所需要的营养素数量。 每日膳食中营养素的供给量（RDA）： 在正常生理需要量的基础上，考虑人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发展等多方面因素而制定的膳食中必需含有的热能等各种营养素的数量。 营养需要量 DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值， 平均需要量（EAR），50% 推荐摄入量（RNI），=RDA，98% 适宜摄入量（AI），较高于RNI 可耐受最高摄入量（UL），基于最大无作用剂量 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 1、欧美经济发达国家膳食结构模式 高蛋白、高脂肪、高热能的膳食结构 以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、鱼类等动物为主，蔗糖和酒类的消费量大，淀粉类食物不占主要地位，即高蛋白、高脂肪、高热能的膳食结构。精制食物多，谷物和蔬菜相对较少，食物纤维不足，人均每天仅4—6g。 一、世界各国的膳食结构 长期下去造成了普遍热能过剩和某些营养素之间的不平衡。以致肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病、乳腺癌、结肠癌一类“文明病”的发病率上升。 为此美国政府和营养学家提出了膳食指导原则，建议美国人每日应摄入20—25g食物纤维，并选择富含食物纤维和淀粉的食物，如淀粉、水果、蔬菜、干豆类等植物性食物，并注意适当饮酒和保持合适的体重。 2、发展中国家的膳食结构模式 又称为东方型素食结构模式，以植物性食物为主。 以越南、老挝等经济比较落后的国家为代表。 植物性食物占食物总量的95％左右，这些国家的农业生产、社会经济及技术水平都较落后，有的国家年人均消费谷类与薯类达200吨，肉、蛋、鱼不过5kg，奶类很少。蛋白质仅50g左右，脂肪仅30～40g。 这些国家人群中有蛋白质缺乏、热能不足等严重 的营养缺乏症，影响到国民的体质、健康状况和劳动 能力。 这些国家亟待发展食用作物生产，首先是提高热能和开发廉价植物蛋白资源。 又称平衡型膳食结构模式。 它是在东方素食结构为主的基础上，吸收了西方膳食营养中某些合理的部分而逐渐形成的。 日本的食物消费构成与欧美发达国家比较，谷类、大豆制品、蔬菜和海产品（动物性海产品和海藻类）等消费较多，肉类、乳及乳制品、油脂、蔗糖等消费较少。海产品消费量大，是日本膳食结构的一大特点，是欧美国家的2～8倍。 3、日本型膳食结构模式 如果与发展中国家相比较，日本型膳食结构中动物性食品与植物性食品的消费比例适当，动物性蛋白质供给量充足，每日膳食摄入的热能和各种营养物质之间比较协调均衡。因此，在80年代，世界营养学界权威人士向各国推荐日本型膳食结构。 但是