2024届高三生物一轮复习课件10.1 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

第1讲 传统发酵技术的应用 发酵工程及其应用 高中生物一轮复习 第十单元 01 传统发酵技术的应用 指人们利用 ,在适宜条件下,将原料通过 转化为人类所需要的 的过程。 (1)概念: 微生物 微生物的代谢 产物 发酵 (2)原理: _,因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物 (3)类型: 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 好氧发酵 厌氧发酵 醋酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵 氧气需求 01 传统发酵技术的应用 传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵,制作食品的技术。 (1)概念: (2)类型: 固体发酵( ) 半固体发酵( ) 泡菜、粮食白酒、腐乳等 豆豉、酱、酱油等 判断:下列食品是传统发酵食品的是_。 ①豆腐 ②腐乳 ③酱油 ④香醋 ⑤豆油 ⑥泡菜 ⑦豆豉 ⑧馒头 ⑨米酒 ⑩豆浆 ⑪酸奶 ⑫米饭 ②③④⑥⑦⑧⑨⑪ 判断:使用酵母粉制作馒头属于传统发酵技术吗? 不算,例如使用前一次发酵保存下来的面团进行。 例如:直接利用空气中毛霉制作腐乳属于传统发酵技术, 若直接接种毛霉,则不属于。 01 传统发酵技术的应用 ①原料:豆腐。 ②参与发酵的微生物:_、_和_等,其中起主要作用的是_。 ③发酵原理:经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成 。 酵母菌 曲霉 毛霉 毛霉 小分子的肽和氨基酸 (此外,微生物还可以产生脂肪酶,将脂肪分解为脂肪酸和甘油) 毛霉:分布广泛 代谢类型:异养好氧型 生殖类型:孢子生殖 适宜温度:15~18 实例:腐乳制作 01 传统发酵技术的应用 实例:腐乳制作 让豆腐长出毛霉 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉(15-18 ,一定湿度) 目的:让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 加盐腌制 目的:析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 加卤汤瓶 卤汤包括酒和香辛料 酒:抑制微生物生长,并使腐乳具有独特香味; 香辛料:调味,防腐杀菌 密封腌制 卤汤中酒的含量应控制在12%左右,过高会延长腐乳成熟的时间,过低不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败 方法:随豆腐层数加高增加盐用量,接近瓶口表面,铺厚一点 前期发酵 后期发酵 01 传统发酵技术的应用 实例:泡菜制作 (1)菌种: 乳酸菌 ①菌种来源: 植物体表面天然的乳酸菌 ②代谢类型: 异养厌氧型 ③种类: 乳酸链球菌、乳酸杆菌 (原核生物) (2)发酵原理: 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)+能量 酶 乳酸链球菌(球状) 乳酸杆菌(杆状) 01 传统发酵技术的应用 实例:泡菜制作 配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为5%-20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用。 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 01 传统发酵技术的应用 调味,抑制其他微生物生长 过高,乳酸发酵将受抑制;过低,杂菌易繁殖,导致泡菜变质 杀菌,去除水中的溶解氧 为了不影响乳酸菌的生命活动 1.盐的作用是什么?为什么盐水浓度要适宜?盐水煮沸目的是什么?盐水冷却后使用的目的: 实例:泡菜制作 配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为5%-20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用。 将新鲜蔬菜(如萝卜、黄瓜和豌豆等)洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后装入泡菜坛内;装至半坛时,加入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满。 向坛盖边缘的水槽中注满水,并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水,根据室内温度控制发酵时间。 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中,使盐水没过菜料,盖好坛盖。 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 01 传统发酵技术的应用 实例:泡菜制作 在泡菜发酵初期,酵母菌等较为活跃,发酵产物中有较多的CO2,防止发酵液溢出坛外; 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂; 留有一定空间,更方便拿取泡菜。 为什么泡菜坛只能装八成满? 用水密封泡菜坛的目的是什么?这说明泡菜制作需要什么条件? 给泡菜坛内创造无氧环境;需要无氧条件 01 传统发酵技术的应用 实例:泡菜制作 亚硝酸盐为强氧化剂,能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺(霉变的食品中亚硝胺可增至数十倍至数百倍)。 ①亚硝酸盐 亚硝胺具有致癌作用,对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺(化学致癌因子)有关。 ②亚硝胺的毒性 01 传统发酵技术的应用 实例:泡菜制作 在什么情况下,亚硝酸盐会转化为亚硝胺? 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 氧化 维生素C、E和酚类物质 亚硝胺 硝酸盐 亚硝酸盐 还原 细菌等微生物 (硝酸还原菌产生硝酸还原酶) 01 传统发酵技术的应用 实例:泡菜制作 发酵时