项目一 任务一认识餐饮环境（课件）-《餐饮服务与管理》（高教版第二版）同步精品课堂

项目一 认识餐饮 餐饮服务与管理 同步精品课堂-中职专业课 1 任务一 认识餐饮环境 餐饮服务与管理 同步精品课堂-中职专业课 2 目录 三维目标 知识目标 1. 能准确说出餐厅的概念。 2. 能描述饭店餐饮的服务项目。 能力目标 1.能识别餐饮部常见的组织形态图。 2.掌握餐饮部组织机构设置的原则。 情感目标 能对餐厅环境常见形态形成认同感，增加建设出不同饭店布局设置的使命感。 重、难点 重点 熟练掌握饭店常见的餐饮设施及服务项目。 难点 对餐饮部组织机构框架能够系统性地记忆。 导入情景 某职业学校高星级饭店运营与管理专业二年级学生小冉和同学利用 假期到当地的五星级饭店进行参观调研，为即将到来的顶岗实习做心理 准备和技能实践。带着一丝紧张与好奇，他们走进了一家五星级饭店， 在尽量不打扰客人的情况下，他们依次参观了中餐厅、西餐厅、咖啡厅、 特式餐厅、大堂酒吧等场所，对高星级饭店的各种服务设施有了初步的 感性认识。 分析：在餐饮部工作，首先需要了解餐饮环境，认识餐饮产品与设 备，感受并融入饭店的餐饮氛围，为做好餐饮部的各项工作奠定基础。 新知学习 一 、餐厅的概念 餐厅或餐馆 (Restaurant ),是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。 具体概念： (1)具备一定的场所，有一定接待能力的餐饮空间和设施。 (2)能够为客人提供菜肴、酒水和服务。菜肴、酒水是基础，而餐饮服务是保证。 (3)以营利为目的。餐厅是饭店获得利润的部门之一。餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最佳的经济效益。 新知学习 二 、饭店常见餐饮设施及服务项目 ( 一 )中餐厅 (Chinese Restaurant) 我国的饭店大多设一至数个中餐厅提供中式菜肴，中餐厅主要经营川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等，装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，让客人在用餐过程中体会真正的中国文化。 一般提供午、晚两餐服务。 新知学习 二 、饭店常见餐饮设施及服务项目 (二)西餐厅 (Western Restaurant) 为了体现饭店档次、餐饮实力和满足部分消费者的需求，四星、五星级饭店一般设有提供法式或意式菜肴的西餐厅。 法式餐厅又称为“扒房”(Grill Room), 其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调；背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现场演奏为主，餐桌用蜡烛或小台灯照明。 新知学习 二 、饭店常见餐饮设施及服务项目 (三)咖啡厅(Coffee Shop) 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。 三星至白金五星级饭店的咖啡厅营业时间为18~24小时。咖啡厅分不同时间段提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和消夜。 有的饭店咖啡厅在三餐高峰时段提供自助餐服务。 新知学习 二 、饭店常见餐饮设施及服务项目 (四)大型多功能厅 (Function Hall) 大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，又可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等。 多功能厅可以用活动墙板调节并分隔，以便同时举行不同的活动。 新知学习 二 、饭店常见餐饮设施及服务项目 (五)小宴会厅 (Private Room) 小宴会厅通常又称为包间， 一般可以满足1~3桌小型中餐、西餐 宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。每个小 宴会厅都有自己的名称，装饰风格各异。 新知学习 二 、饭店常见餐饮设施及服务项目 (六)特式餐厅 (Special Restaurant) 特式餐厅的设立主要是为了满足人们追求个性化生活和品味异域 文化的需求，如啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅、泰国餐厅和文化主题餐厅。 新知学习 二 、饭店常见餐饮设施及服务项目 (七)酒吧 (Bars) 酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。 一般配备种类齐全和 数量充足的酒水、各种用途不同的载杯和供应酒品、必需的设备及调酒工具。 新知学习 饭店内常见的酒吧种类有以下几种： 1. 主酒吧 (Open Bar &Main Bar) 主酒吧也叫英美正式酒吧。这类酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。 二 、饭店常见餐饮设施及服务项目         2. 酒 廊(Lounge) 酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也与咖啡厅 近似，但只供应饮料和小食品，不供应主食。 新知学习 3. 服务酒吧 (Service Bar) 服务酒吧一般在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设施中设置，根据餐 厅性质的