项目 7.3 冻羹类面团制品（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

项目 7.3 冻羹类面团制品 （1）制作牛奶布丁 1 讨 论 关于甜点牛奶布丁的相关资料？ 2 提出问题 01 什么是布丁？ 02 冻羹类制品的调制要点有哪些？ 03 冻羹类制品牛奶布丁的营养特点？ 3 牛奶布丁简介 4 牛奶布丁是一道以牛奶、糖、鸡蛋等材料制做而成的产品，牛奶和鸡蛋均是含有丰富蛋白质、维生素和矿物质的食品。牛奶布丁味道香甜可口,是一道营养和美味兼备的甜品。 牛奶布丁特点：产品色泽淡黄，表面光滑如镜，口感柔软滑嫩、口味香甜适口、营养丰富。 5 教学目标 知识目标： 冻羹类制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行冻羹类制品的调制，熟练掌握冻羹类制品的技法，能够熟练掌握牛奶布丁的制作工艺。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 6 制作牛奶布丁所需原料 主要原料： 主料：牛奶250g 辅料： 细砂糖30g，淡奶油60g，鸡蛋2个，清水适量。 1 2 7 制作牛奶布丁所需设备及工具 烤箱，烤盘，奶锅、滤网、布丁杯、不锈钢盆、打蛋器 8 牛奶布丁制作过程 将牛奶倒入锅中加热煮开，加入细砂糖，搅拌均匀，至砂糖融解，放置冷却待用。 鸡蛋打散，慢慢加入淡奶油，搅拌均匀，再将冷却的牛奶慢慢加入，搅拌均匀，用密网过滤后倒入布丁杯中，将布丁杯摆入烤盘，烤盘中添加适量的清水。 成熟 烤箱150℃，水浴法烤制30分钟左右，待液体凝固即熟。 1 2 3 9 操作要点 煮制牛奶要不停的搅动，牛奶不要煮沸。 搅打蛋液以打散为度，不要打起泡。 布丁液要过滤, 过滤是消除搅拌产生的乳沫，成品更细腻。 烤制时间要控制好，不可过老或过嫩。 成品可趁热食用，也可冷藏食用。 1 2 3 4 5 10 知识拓展 这款牛奶布丁制法是传统的冻羹类制品制法之一，如想免去加热步骤,可加入鱼胶粉，当然成品口感会有所不同。 为了丰富牛奶布丁的口味，还可添加可可粉制成可可布丁；添加芒果汁、芒果肉制成芒果布丁；或添加橙汁、抹茶粉、木瓜肉、草莓、咖啡等等，均可形成不同风味。 11 归纳总结 牛奶布丁是一道比较简单的甜品,要做出好效果,还是得注意我讲到的关键点,尤其是火候的控制, 希望同学们能够通过这项技能的学习，熟练掌握冻羹类品种的调制方法，制作出更多精美的冻羹类点心。 12 项目 7.3 冻羹类面团制品 （2）制作木瓜椰奶冻 13 讨 论 同学们能否搜集到关于产品木瓜椰奶冻的相关资料？ 14 提出问题 01 冻羹类制品常用的凝固剂有哪些？ 02 冻羹类制品的调制要点有哪些？ 03 调制冻羹类制品成形时需要注意什么？ 15 木瓜椰奶冻简介 16 木瓜椰奶冻简介 木瓜椰奶冻是一道营养丰富的甜品，主要食材有木瓜、牛奶、椰子粉等。其中木瓜含有健脾消食、抗疫杀虫、通乳抗癌等功效。 17 木瓜椰奶冻特点：产品色泽鲜亮，层次分明，外形美观、清凉爽口，营养丰富、老少皆宜。 18 教学目标 知识目标： 冻羹类制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行冻羹类制品的调制，熟练掌握冻羹类制品的技法，能够熟练掌握木瓜椰奶冻的制作工艺。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 19 制作木瓜椰奶冻所需原料 主要原料： 鲜木瓜一个 辅料：牛奶50g，椰浆50g，白砂糖12g，鱼胶片8g，淡奶油20g 1 2 20 制作木瓜椰奶冻所需设备及工具 冰箱、煮锅、碗、刀、刮板、勺 21 木瓜椰奶冻制作过程 木瓜洗净,去皮，从顶头1/5处切开露出里面的籽，用小勺将籽全部挖出来，尽量将内壁挖的光滑些。 将鱼胶片用冷水泡软。 锅中倒入椰浆、牛奶、淡奶油小火煮至微沸，关火，将提前泡软的鱼胶片放入椰浆中搅拌均匀，直至完全融化，放入砂糖。 将冷却的椰浆倒入木瓜中，保持木瓜直立（让木瓜直立可将木瓜放入碗中，或将底部切平），盖上瓜蒂，用牙签固定，放入冰箱冷藏。 三小时后取出，切片，装盘即可。 1 2 3 4 5 22 操作要点 木瓜要选择熟透的 要将木瓜籽挖干净，否则会影响美观。 鱼胶片要泡软后再使用，鱼胶片用量要掌握好，用多了口感不好，用少了，奶冻站不住 木瓜选用大小适量。 1 2 3 4 23 知识拓展 这款产品中的椰浆可以换成牛奶、杏仁露，胶冻内可放西米、蜜豆、果粉和水果汁等。采用这种操作技法还可以制作出很多种特色点心：如桂花糕、咖啡冻等。 24 归纳总结 通过制作木瓜椰奶冻，希望同学们能够通过这项技能的学习，熟