项目 7.2 果蔬类面团制品（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

项目 7.2 果蔬类面团制品 （1）制作红豆枣糕 1 讨 论 关于红豆枣糕的相关资料？ 2 提出问题 01 什么是果蔬面团？ 02 果蔬面团有什么特点？ 03 调制果蔬面团需要注意的关键问题是什么？ 3 红豆枣糕简介 4 枣糕原是清朝宫廷御用糕点,是满汉全席“十大糕点之。曾有宫廷第一糕点之美称,其味香远,入口丝甜,加入了红豆的枣糕营养更加丰富,是难得的四季养生佳品。 红豆枣糕特点：产品色泽金红、口感松软、枣香扑鼻，香甜可口，富有营养。 5 教学目标 知识目标： 果蔬类面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行冷水面团的调制，熟练掌握摊的技法，能够熟练掌握红豆枣糕的制作工艺。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 6 制作红豆枣糕所需原料 主要原料： 高筋面粉500g（过筛） 绵白糖100g 水320g 馅心： 豆沙馅（8g/个） 辅料： 色拉油1000g 面粉适量（成形时用） 1 2 3 7 制作红豆枣糕所需设备及工具 烤炉、烤盘、不锈钢托盘、刀、刮板、高温纸、吸油餐巾纸 8 红豆枣糕制作过程 调制冷水面团，盖上保鲜膜松弛1小时。 将松弛好的面团进行溜条、出条，抻至10扣，用刀切成10cm长的小段，放入盛有色拉油的方盘中浸满油，取一段抻长，放在烤盘内（烤盘内铺高温纸），用手揪掉两头，一头放上豆沙馅，将丝条缠绕在馅外呈球形，即为生坯。 将生坯摆入烤盘，烤炉升温至200/200℃，送入烤制，待底面定型后翻面，并稍按平整，待两面均呈金黄色即熟。 将红豆枣糕取出，立起，趁热轻轻将丝条磕松开呈猴头蘑状即可装盘。 1 2 3 4 9 操作要点 面团调制要稍软，会便于操作；面团要松弛足够长的时间，让面粉中的蛋白质充分吸收水分形成足够的面筋。 抻面技法要精准熟练，抻出的丝条要细而均匀、不粘条、无断条。 红豆枣糕成形时要注意手法，丝条要保证顺着一个方向缠绕在馅心上面，并确保每个产品大小一致、形状均一、美观。 成品出炉后磕动时手法要轻。 1 2 3 4 10 知识拓展 红豆枣糕也可以买现成的枣泥和蜜豆来制作，过程更简单。还有很多果蔬可以用来制作点心如：菠菜饼、胡萝卜糕、火龙果包等等。 11 归纳总结 通过制作红豆枣糕，熟练掌握冷水面团的调制及抻面的技法，并能够利用抻面的技法制作各种精美的特色点心，并培养同学们精益求精的意识。 12 项目 7.2 果蔬类面团制品 （2）制作姜汁撞奶 13 讨 论 关于姜汁撞奶的相关知识？ 14 提出问题 01 姜汁撞奶的成形原理是什么？ 02 果蔬面团有什么特点？ 03 调制果蔬面团需要注意的关键问题是什么？ 15 姜汁撞奶简介 16 姜汁撞奶又称“姜汁奶”或“姜埋奶”，有百多年历史，是一道著名的广式美食，姜汁撞奶的名字听起来激情四射，朴实的牛奶遇到平凡的生姜，瞬间如凝脂般华丽，奶香与辛辣完美融合，这是由于生姜含有蛋白酶，在一定温度范围内能与牛奶内的蛋白质发生反应，使牛奶自然凝结，凝结后的口感类似于豆腐花，,嫩滑爽口,但较之豆腐花又更加香甜嫩滑,风味别致，此外姜汁撞奶有驱寒健胃镇咳美容的功效。 姜汁撞奶特点：姜汁撞奶状似豆腐脑，也与布丁有些相似，味道甜中微辣，口感香嫩爽滑，风味独特且有调胃、驱寒、排湿、养颜等作用。 17 教学目标 知识目标： 果蔬类面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行冷水面团的调制，熟练掌握摊的技法，能够熟练掌握姜汁撞奶的制作工艺。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 18 制作姜汁撞奶所需原料 主要原料： 主料：生姜50g，牛奶250g， 辅料：绵白糖20g 1 2 19 制作姜汁撞奶所需设备及工具 电磁炉、奶锅、滤网、玻璃碗、汤匙 20 姜汁撞奶制作过程 姜去皮洗净，把姜磨出姜汁，用纱布或小密筛隔1次，倒入碗中备中，一般50克生姜可挤出20克左右姜汁。 纯鲜牛奶煮沸，熄火后，加糖，不停的搅拦，直至温度下降到70-80度左右（这个温度可以用温度计测量，也可接触热牛奶，感觉烫手，但可以忍受），一般时间在一分钟左右。 将碗中的姜汁混匀，迅速地将牛奶从30厘米左右高度，倒入盛有姜汁的碗中，盖上盖子，使姜汁撞奶的温度不致迅速下降，使热空气在碗内循环，静置5分钟，一碗顺滑的姜汁撞奶就完成了。 1 2 3 21 操作要点 牛奶要用蛋白质含量高的全脂牛奶，可不煮沸，加热至70-80℃即可。 温度一定要控制在70~80度，温度过高或过低都