项目 7.1 淀粉类面团制品（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

项目 7.1 淀粉类面团制品 （1）制作红豆西米糕 1 讨 论 关于红豆西米糕的知识？ 2 提出问题 01 西米有什么特点？ 02 淀粉面团调制的操作要领有哪些？ 03 什么是澄粉面团？ 3 红豆西米糕简介 4 红豆西米糕这款冰凉的甜点吃起来一点都不甜腻，而是很清新，满口Q润香滑，特别适合夏天消暑解馋。 产品特点：产品色泽美观、晶莹剔透、冰凉不甜蜜、口味清新、香甜可口，Q润香滑，富有营养，特别适合夏天消暑。 5 教学目标 知识目标： 淀粉面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行淀粉面团的调制，熟练掌握淀粉面团的调制技法，能够熟练掌握红豆西米糕的制作工艺。素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 6 制作红豆西米糕 所需原料 主要原料： 主料：西米100g，红豆沙50g 椰浆200g，白砂糖30g，鱼胶片8g，红糖10g，沸水100g， 辅料： 椰蓉少许（装饰用） 1 2 7 制作红豆西米糕所需设备及工具 奶锅、不锈钢托盘、刀、刮板、玻璃碗、滤网 8 红豆西米糕制作过程 将西米煮至完全透明。然后将煮好的西米过凉水后捞出沥干。加入10克白砂糖，拌匀。放入容器中，铺平待用。 将椰浆倒入锅中加入20克白砂糖煮沸。加入8克泡软的鱼胶片，边煮边搅拌。直至白砂糖和鱼胶片完全融化，将椰浆溶液过筛后到在西米上。送入冰箱冷冻30分钟，直至凝结。 将50克红豆沙与10克红糖混合倒入锅中。冲入100克沸水。搅拌成粘稠的溶液。小火煮沸，并加入5克泡软的鱼胶片。搅拌至完全融化。 将红豆沙溶液稍微冷却后，过筛倒入凝固后的椰浆层上，再送入冰箱冷冻30分钟。 装盘 将红豆西米糕取出后。用牙签戳一下。确定牙签儿抽出后。无粘液带出即可。脱模切块儿，摆在盘中即可 1 2 3 4 5 9 操作要点 煮至西米时要多添些清水，因为西米外层的淀粉会掉下来。使汤汁粘稠。 可将西米煮至有一点白芯。就可关火，焖至西米，变得透明。 煮好的西米，用清水冲净。是为了冲掉外层的淀粉。使之变得清爽。 鱼胶片要提前用冷水泡软后捞出使用。否则在煮制时易结块。 1 2 3 4 10 知识拓展 利用淀粉面团制品晶莹剔透可以制作出很多种特色点心如：虾饺、水晶饼、船点等。 11 归纳总结 红豆西米糕属于淀粉类面团品种。淀粉类面团品种制作多是先成熟后成形。在加工时要注意原料的熟制程度，这会直接影响成品的质量。希望同学们能利用淀粉面团制作出更多精美的特色点心。 12 项目 7.1 淀粉类面团制品 （2）制作南瓜包 13 讨 论 南瓜包的相关知识？ 14 提出问题 01 什么是杂粮面团？ 02 澄粉是什么？ 03 南瓜有什么营养价值？ 15 南瓜包简介 16 南瓜中含丰富的维生素和矿物质，中医认为南瓜具有降压、降糖、健脾、养胃、防癌、治癌等功效，儿童常吃南瓜可以促进生长发育。南瓜包是用南瓜制成的一道象形点心，营养美味，深受大众喜爱。 南瓜包特点：产品造型美观，色泽金黄，口感软糯。口味香甜，营养丰富，风味独特 17 教学目标 知识目标： 杂粮面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行杂粮面团的调制，能够熟练掌握南瓜包的制作工艺。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 18 制作南瓜包所需原料 主要原料： 去皮老南瓜100g 澄粉50g 糯米粉100g 馅料： 黄奶油30g，甜炼乳20g，京糕丁40g，白莲蓉馅50g 辅料： 可可粉少许（装饰用）、胡萝卜薄片适量 1 2 3 19 制作南瓜包所需设备及工具 蒸锅、蒸屉、玻璃碗、勺子、刮板、保鲜膜 20 南瓜包制作过程 将南瓜用旺火蒸制20分钟至熟，趁热取出。将南瓜压成泥，倒在案板上。趁热依次加入澄粉，糯米粉揉匀。然后再依次加入黄奶油和甜炼乳。用手揉匀，即为南瓜蓉面团，包上保鲜膜，松弛10分钟。 将京糕丁和白莲蓉馅儿搅拌均匀，然后分成8g/个的剂子。 成形：将皮面分成20g/个的面剂，将馅心包入中间，封口呈圆球状，再整理成南瓜形状，顶部中间按一小窝，取一小块南瓜面团加入少许可可粉擦匀捏成南瓜的梗，将梗插在南瓜上面，南瓜包的生坯就做好了。 在蒸屉表面摆上胡萝卜片（或刷油），将生坯摆在胡萝卜片上，旺火蒸至10分钟即熟，取出摆入盘中即可。 1 2 3 4 21 操作要点 蒸制南瓜时要用保鲜膜封上，是为了防止水蒸气影响南瓜含水量 蒸制南瓜一定要蒸熟蒸透，否则制出南瓜泥不够细腻 南瓜馅儿中的京糕丁要切成小而均匀