项目 6.3 薯类杂粮面团制品（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

项目 6.3 薯类杂粮面团制品 （1）制作紫薯麻球 1 讨 论 紫薯麻球的相关知识？ 2 提出问题 01 什么是杂粮面团？ 02 紫薯的营养价值？ 03 薯类面团调制技法？ 3 紫薯麻球简介 4 紫薯麻球，此品种是由中国劳动人民经过长期的食物烹饪合饮食习惯形成的一种美味小吃，色泽美观、营养丰富。 紫薯麻球特点：色泽美观、口感外皮酥脆内软糯，口感香甜，营养丰富，风味独特。 5 教学目标 知识目标： 杂粮面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行杂粮面团的调制，能够熟练掌握紫薯麻球的制作工艺。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 6 制作紫薯麻球所需原料 主要原料： 去皮紫薯150g，糯米粉80g，澄粉10g 辅料： 黄奶油10g，甜炼乳10g，豆沙馅适量，水50g 配料： 白芝麻适量（装饰用），色拉油适量（成熟用） 1 2 3 7 制作紫薯麻球所需设备及工具 蒸锅、炸锅、刀、刮板、碗、电子秤、保鲜膜 8 紫薯麻球制作过程 将紫薯用旺火蒸至20分钟至熟。趁热取出。将紫薯压成紫薯泥，倒在案板上。趁热加入澄粉和糯米粉，擦制均匀，然后依次加入黄奶油和甜炼乳，用手擦匀，即为紫薯面团，盖上保鲜膜，松弛十分钟。 成型 将豆沙馅分成5g/个的小剂，再将紫薯面团也分成15g/个的面剂，将面剂按扁，包入豆沙馅，再团成圆球状，放入白芝麻中，均匀滚沾上一层白芝麻。用双手将芝麻团结实，即为紫薯麻球生坯。 成熟 电炸锅内加色拉油升温至150℃。将生坯放入，炸至紫薯球浮起后升温至170℃，表面上色即熟，捞出控油，装盘即可。 1 2 3 9 操作要点 蒸制紫薯时，要用保鲜膜封上。 蒸制紫薯一定要蒸熟蒸透。否则不易捣成紫薯泥。 滚沾上白芝麻，一定要团结实，否则在炸制时，芝麻易脱落。 炸制的温度不可过高，先低温炸制后转高温炸制，上色即熟。 1 2 3 4 10 知识拓展 紫薯面团颜色鲜艳，利用紫薯可以制作出很多种特色点心如：紫薯饼、紫薯包、紫薯蛋糕等。 11 归纳总结 多数杂粮类原料中的蛋白质含量低,粘性差,通常需要配合粘性较大的粉料一起使用。希望同学们在加工时，能根据制品特点，确定原料比例，制作出更多精美的特色点心。 12 项目 6.3 薯类杂粮面团制品 （2）制作南瓜烙 13 讨 论 关于杂粮面团的知识？ 14 提出问题 杂粮面团的营养价值？ 15 提出问题 关于杂粮面团的种类？ 薯类杂粮面团的性质特点？ 1 2 16 南瓜烙简介 17 南瓜烙简介 南瓜烙是杂粮类的面点品种，是在杂粮面点南瓜包的基础上经过改良，加入了西式面点的制作技法和原料，将其进行开发创新出的从颜色、口味和口感都得到改良的一款特色点心。 18 南瓜烙特点 19 南瓜烙色泽金黄、造型美观、膨松暄软、口感绵软、营养丰富、口味纯正香甜。 20 教学目标 知识目标： 杂粮面团的知识，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行杂粮面团的调制，熟练掌握南瓜烙的面团调制技法和成形技法。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 21 制作南瓜烙所需原料 黄油15g，绵白糖30g，鸡蛋1个，蛋糕油5g，豆油5g，蒸熟的南瓜泥100g，面碱0.5g，高筋面粉200g，面包改良剂0.5g，泡打粉0.5g，盐0.5g，高糖酵母5g 22 制作南瓜烙所需设备及工具 蒸柜、蒸屉、台式搅拌机、醒发箱、刮板、电子秤等 23 南瓜烙制作过程 先将面碱和酵母分别用少量的水溶解待用，再将面粉与泡打粉、面包改良剂、盐一并过筛待用。 将球形的搅拌头安装在搅拌缸内，加入黄油和绵白糖，用低速将其搅拌均匀，再加入鸡蛋搅拌均匀，然后加入蛋糕油，改为高速将其打至起发。然后依次加入豆油和蒸熟的南瓜泥，慢速搅拌均匀，再加入溶解后的面碱水和酵母水搅拌均匀。 将打好的面团取出来置于案板上，分成每个50g的面剂，将面剂整理成表面光滑的橄榄形状，即为南瓜烙的生坯，将其摆入蒸屉中，放入醒发箱内，醒发箱的温度为38℃，湿度为40%，醒发时间约为10分钟。 蒸制成熟：将醒发好的生坯放入已经开锅的蒸柜中，蒸制10分钟即可成熟。 1 2 3 4 24 操作要点 蒸制的南瓜需要先去皮再蒸制，南瓜蒸熟后要用密网进行过滤，使南瓜泥更为细腻。 调制面团时要严格按照投料顺序进行，并要控制好面团的软硬程度。 南瓜烙的生坯成形要均匀、美观。 要控制好南瓜烙的醒发程度，醒发时间不可过