项目 6.2 豆类杂粮面团制品（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

项目 6.2 豆类杂粮面团制品 （1）制作绿豆糕 1 讨 论 关于绿豆糕的相关知识？ 2 提出问题 还有哪些杂粮类原料能制作点心？ 3 提出问题 杂粮面团的性质和特点？ 4 绿豆糕简介 5 绿豆糕简介 绿豆糕是传统特色糕点之一，我国古代先民为寻求平安健康，端午节时会有食用粽子、绿豆糕、雄黄酒的传统，绿豆糕以煮熟的绿豆为主料，加之油脂和绵糖进行调味，一般是利用模具成形，使得成品外观整齐规整，同时绿豆糕还具有清热解毒、去暑止渴、利水消肿等功效，是一道传统的初夏食品。 6 绿豆糕特点 7 绿豆糕特点：色泽浅黄，组织细密，口感绵润，造型美观，清香绵软不粘牙。 8 教学目标 知识目标： 1.能够熟练掌握杂粮面团的分类及其特点 2.能熟练掌握不同杂粮面团的调制技法 3.能够熟练掌握不同杂粮的营养特点和用量 能力目标： 1.能够合理选择不同特点的杂粮来制作不同特色的点心 2.能够根据制品的特点掌握制作过程的技术关键点 3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识 素质目标： 1.培养学生的安全卫生习惯和精益求精意识 2.培养学生团队意识和爱国情怀 3.培养学生的审美意识和职业素养 1 2 3 9 制作绿豆糕所需原料 原料配方： 去皮绿豆300g，安佳黄油30g，细砂糖100g，麦芽糖20g，淀粉10g 10 制作绿豆糕所需设备及工具 蒸箱、平底锅、铲子、刮板、电子秤、不锈钢方盘、绿豆糕模具、一次性手套（食品专用） 11 绿豆糕制作过程 去皮绿豆用温水浸泡2小时至绿豆能用手碾碎，沥干水分，放入托盘中蒸制40分钟，至绿豆软烂取出，趁热用铲子碾成绿豆泥，过筛成细腻的绿豆沙备用。 成熟：平底锅烧热，放入黄油润锅，依次加绿豆沙、细砂糖、麦芽糖翻炒均匀，加入淀粉炒至细腻无干粉、成团不粘手的状态即可出锅。 成形：将炒好的绿豆沙放凉，分剂50g/个，用模具按出花型装盘即可。 1 2 3 12 操作要点 浸泡绿豆不能时间太长，否则绿豆容易发芽。 绿豆要蒸至软烂，否则过筛时不易操作。 炒制时间不可过长，否则绿豆蓉容易炒干，影响口感。 待炒好的绿豆蓉凉透之后再进行卡模成形，如此更容易脱模，不会变形。 1 2 3 13 知识拓展 绿豆糕属于药食同源的一款消暑点心，在原始口味的基础上，还可以直接在炒好的绿豆蓉中加入抹茶粉、可可粉以及蔓越莓干、葡萄干等；还可以用炒好的绿豆蓉包入馅心，例如芋泥馅、奶黄馅及流沙馅等，来丰富它的风味和口感。 14 归纳总结 今天，我们学习了如何制作绿豆糕，大家在操作过程中要熟练掌握其中的操作要点，这样，才会制作出更完美的作品。 15 （2）制作芸豆卷 16 讨 论 关于芸豆卷的相关知识？ 17 提出问题 还有哪些杂粮类原料能制作点心？ 18 提出问题 杂粮面团的性质和特点？ 19 芸豆卷简介 20 芸豆卷简介 古语有“芸豆成卷，色如雪，虏人心”之说，讲的就是芸豆卷的特点。芸豆卷是老北京的一种特色传统名点，原是北京地区汉族的传统小点心，主要是利用芸豆沙制皮包馅而成，虽制作工序简单，但味道极佳，后流入宫廷，深受慈禧老佛爷喜爱，从而成为一道宫廷御点。 21 芸豆卷特点 22 芸豆卷特点：色泽雪白，馅料香甜爽口，口感冰凉起沙，入口即化，是一道味型俱佳的冷点小吃。 23 教学目标 知识目标： 1.能够熟练掌握杂粮面团的分类及其特点 2.能熟练掌握不同杂粮面团的调制技法 3.能够熟练掌握不同杂粮的营养特点和用量 能力目标： 1.能够合理选择不同特点的杂粮来制作不同特色的点心 2.能够根据制品的特点掌握制作过程的技术关键点 3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识 素质目标： 1.培养学生的安全卫生习惯和精益求精意识 2.培养学生团队意识和爱国情怀 3.培养学生的审美意识和职业素养 1 2 3 24 制作芸豆卷所需原料 原料配方： 皮面原料：白芸豆500g，细砂糖100g 馅心原料：红豆馅150g 25 制作芸豆卷所需设备及工具 蒸箱、不锈钢托盘、刮板、平杖、滤网筛、吸油纸、锋利的菜刀 26 芸豆卷制作过程 制作芸豆沙：将白芸豆用热水浸泡1小时，去皮后放入锅中，煮熟至能掐断的 状态捞出，放入蒸屉蒸制40分钟至软烂，过筛成芸豆沙，再用手将芸豆沙揉 搓一遍，包入油纸中，整理成15*25cm的长方形薄片。 调制馅心：将红豆馅用油纸包上，擀制成与芸豆沙皮大小相同的长方形薄片。 成形：芸豆沙皮在油纸上，再把红豆馅放在芸豆沙上面，由上下两端同时向 内卷成筒，切块装盘即可。 1 2 3 27 操作要点 白芸豆要用热水泡透再去皮，否则不利于操作，皮去不净。 芸豆一定要蒸至软烂，否则不易捣碎过筛。 蒸