项目 6.1 谷类杂粮面团制品（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

项目 6.1 谷类杂粮面团制品 （1）制作荞面蒸饺 1 讨 论 关于荞面蒸饺的相关知识？ 2 提出问题 水调面团的分类有哪些？ 3 提出问题 温水面团的性质和特点？ 4 荞面蒸饺简介 5 荞面蒸饺简介 荞面蒸饺，是在传统白面蒸饺的基础上，在面粉中加入荞麦粉，制成荞面皮制作而成的一款杂粮类主食，皮薄馅大，咸鲜可口。 6 荞面蒸饺特点 7 荞面蒸饺特点：皮面薄而劲道，馅心鲜嫩多汁，褶密而均匀，造型精致美观，比传统的蒸饺更有营养。 8 教学目标 知识目标： 1.能够熟练掌握杂粮面团的分类及其特点 2.能熟练掌握不同杂粮面团的调制技法 3.能够熟练掌握不同杂粮的营养特点和用量 能力目标： 1.能够合理选择不同特点的杂粮来制作不同特色的点心 2.能够根据制品的特点掌握制作过程的技术关键点 3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识 素质目标： 1.培养学生的安全卫生习惯和精益求精意识 2.培养学生团队意识和爱国情怀 3.培养学生的审美意识和职业素养 1 2 3 9 制作荞面蒸饺所需原料 皮面原料： 荞麦粉50g，中筋面粉150g，糯米粉20g，盐2g，猪油10g，温水110g 馅心： 猪肉馅250g，盐2g，水110g，鸡精5g，味素5g，东古酱油12g，花椒面1g，葱花30g，姜末10g，色拉油25g，葱油15g 1 2 10 制作荞面蒸饺所需设备及工具 电子秤、面筛、刮板、平杖、蒸笼、蒸锅、扁匙 11 荞面蒸饺制作过程 调制蒸饺面团：中筋面粉、荞麦粉和糯米粉一起混合过筛，依次加盐、猪油和水调制成光滑的面团，松弛15分钟。 调制馅心：调制馅心：按照以下的投料顺序顺一个方向搅拌调制成馅心：猪肉馅→盐→水（分次加入）→鸡精、味素、花椒面→东古酱油→葱花、姜末→色拉油→葱油。 成形：将松弛好的面团分剂13g/个，利用平杖将面剂擀成圆皮，包入馅心，捏制成弯梳形，摆入蒸笼，即为荞面蒸饺生坯。 成熟：将生坯旺火蒸制10分钟即熟，取出摆盘即可。 1 2 3 4 12 操作要点 中筋面粉、荞麦粉和糯米粉要一起混合过筛，以保证面团的组织细腻均匀。 调制馅心时要顺一个方向搅拌，可以使肉馅上劲。 擀制的皮面要稍薄，否则不易成熟并且会影响口感。 1 2 3 13 知识拓展 荞麦是重要的药食两用的谷类食物，其富含蛋白质、维生素、矿物质以及多种生物活性物质，不仅具有粮谷类食物的基本营养功能，且具有抗氧化、降血压、降低毛细血管脆性、降低血胆固醇、抑制乳腺癌、预防高血糖、改善微循环、提高人体免疫力和减肥等方面的药理作用，具有较好的营养保健作用。荞面磨成粉掺入面粉中可制作出很多种营养点心，但由于其颜色较暗，为了成品的美观度，会按照一定的比例与面粉混合进行生产和开发。 14 归纳总结 今天，我们学习了如何制作荞面蒸饺，大家在操作过程中要熟练掌握其中的操作要点，这样，才会使蒸饺的外形及味道更加完美。 15 （2）制作栗子面窝头 16 讨 论 关于栗子面窝头的相关知识？ 17 提出问题 膨松面团的分类有哪些？ 18 提出问题 生物膨松面团的性质和特点？ 19 栗子面窝头简介 20 栗子面窝头简介 窝头源于清乾隆年间，属于北京传统特色小点心，本是过去北京穷苦人的主要食品，一般是用玉米面或杂合面作成的，外型是上小下大中间空，呈圆锥状，大个儿的有半斤重，据说后来传到皇宫，御厨对窝头进行了改良，把当时非常昂贵的栗子磨成粉加入其中，个头也缩小很多，做成了点心，就有了现在的栗子面窝头。 21 栗子面窝头特点 22 栗子面窝头特点：形似宝塔、糯香可口，具有滋补益气、活血化瘀、防癌等功效。 23 教学目标 知识目标： 1.能够熟练掌握杂粮面团的分类及其特点 2.能熟练掌握不同杂粮面团的调制技法 3.能够熟练掌握不同杂粮的营养特点和用量 能力目标： 1.能够合理选择不同特点的杂粮来制作不同特色的点心 2.能够根据制品的特点掌握制作过程的技术关键点 3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识 素质目标： 1.培养学生的安全卫生习惯和精益求精意识 2.培养学生团队意识和爱国情怀 3.培养学生的审美意识和职业素养 1 2 3 24 制作荞面蒸饺所需原料 皮面原料： 中筋面粉120g，泡打粉2g，细玉米面60g，板栗粉60g，熟豆面40g，绵糖35g，酵母4g，温水130g，猪油10g 配料： 色拉油适量 1 2 25 制作栗子面窝头所需设备及工具 蒸锅、醒发箱、不锈钢蒸盘、羊毛刷、马兜、电子秤、刮板 26 栗子面窝头制作过程 调制窝头面团：将中筋面粉、泡打粉一起混合过筛，加入细玉米面、板栗粉和熟豆粉拌匀，扒出面窝，放入绵糖和