项目 3.3 生物膨松面团制品（2）（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

3酸奶早餐包 制作工艺与实训 项目 3.3 生物膨松面团制品（2） 1 知识回顾 01 南瓜牛角包打面时的要点 02 南瓜牛角包成形时手法 2 酸奶早餐包简介 酸奶早餐包-酸奶是由鲜牛奶发酵而成的，富含蛋白质、钙和维生素，有降低胆固醇的作用，能增强人的消化能力，促进食欲。 3 制作酸奶早餐包所需原料 主要原料： 高筋面粉300g、细砂糖30g、盐2g、 高糖酵母4g、改良剂3g、鸡蛋1个、 淡奶油30g、原味酸奶100g、黄油20g、 葡萄干30g（洗净加入葡萄酒30g浸泡半小时） 表面装饰： 全蛋液、杏仁片适量 1 2 4 制作酸奶早餐包所需设备及工具 烤箱、醒发箱、搅面机、电子秤、刮板、烤盘 5 酸奶早餐包的制作过程 6 1、将原料中所有干性原料放入搅拌机中，这里我们要注意一下酵母不能与盐放在一起，因为盐有抑制酵母发酵的作用，放入原料后，先低速搅拌均匀， 一次放入鸡蛋、淡奶油、原味酸奶，打至成团， 这时我们在放入黄油低速搅拌，直至黄油与面团完全融合后，转成快速搅拌，面团打至表面光滑，并能听见气泡压碎的啪啪声时， 关闭搅拌机，我们取出一小块面团，轻轻抻开，这时的面团已经可以抻出薄薄的一层膜，手指放在下面可以看到指纹，面团已经打好了。最后加入泡好的葡萄干，慢速搅拌1分钟就可以了。 2、将打好的面团分割成35g/个的小面团揉圆。 3、揉好圆的面团需要松弛20分，让面粉中的蛋白质充分吸收水分形成足够的面筋。 7 4、取出松弛好的面团，进行二次揉圆，将面团中的气体排出，定型。 5、将生坯放入醒发箱，醒发箱温度：38℃，湿度75%，醒发40分左右。 6、我们来看一下醒发好的面团，体积胀发至原体积的1.5倍大小，用手轻轻触碰面团有抚摸婴儿肌肤的感觉，轻盈，柔软。 7、最后我们需要在表面刷蛋液，装饰适量杏仁片。 8、将烤箱升温至180/190℃，放入生胚，烘烤15分钟。 8 操作要点 1、打面时酵母不能与盐放在一起，因为盐有抑制酵母发酵的作用 2、面团的温度控制在26℃左右，可用水温进行调节面温。例如：夏天可用冰水打面、冬天可用温水打面。 3、葡萄干需要先洗净再加入葡萄酒浸泡半小时，葡萄干和葡萄酒的比例1：1即可。 9 知识拓展 我们也可以利用各种奶制品来制作出很多种既有营养又很美味的面包。例如：奶粉、牛奶，奶油奶酪等。 10 归纳总结 酸奶早餐包的特点：色泽金黄诱人、口感松软可口、风味独特，营养丰富。通过本次的学习，希望同学们对对膨松面团的调制技法有所了解，并能够熟练掌握成形过程中搓圆的手法。 11 4菠萝包 制作工艺与实训 12 知识回顾 01 膨松面团的调制技法 02 酸奶早餐包的成形手法 13 菠萝包简介 菠萝包是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经过烘烤表面金黄，凹凸的脆皮状似菠萝因而得名，菠萝包实际上并没有菠萝的成份。 14 制作菠萝包所需原料 主要原料： 高筋面粉500g、盐5g、白砂糖100g、奶粉20g、 酵母5g、改良剂5g、鸡蛋60g、水250g左右、 黄油50g 菠萝皮： 黄油90g、糖粉80g、泡打粉1g、鸡蛋40g、 低筋面粉130g（过筛） 表面装饰： 蛋黄液 1 2 3 15 制作菠萝包所需设备及工具 烤箱、醒发箱、搅面机、烤盘、手持打蛋器、打蛋缸、橡胶刮刀、电子秤、刮板、羊毛刷、菠萝印 16 菠萝包的制作过程 17 酥皮的制作： 1、黄油打软，加入糖粉打至发白。 2、少量多次加入蛋液，搅拌均匀。 3、低筋面粉、奶粉过筛后加入打好的黄油中，搅拌均匀至无颗粒。 面团的制作： 1、我们先将原料中所有干性原料放入搅面机中，低速搅拌均匀， 然后一次放入鸡蛋、水，打至成团，最后放入黄油低速搅拌，直至黄油与面团完全融合后，转成快速搅拌，面团打至表面光滑，关闭搅面机，我们取出一小块面团，轻轻抻开，这时的面团已经可以抻出薄薄的一层膜，手指放在下面可以看到指纹，面团已经打好了。 2、我们将打好的面团分割成50g/个的小面团揉圆。松弛20分，让面粉中的蛋白 18 质充分吸收水分形成足够的面筋。 3、取出松弛好的面团，进行二次揉圆，将面团中的气体排出。取20g的菠萝皮均匀包裹住面团表面（左手拿起一块菠萝皮，右手拿起一块 面团，把面团压在菠萝皮上，然后稍微用力，将菠萝皮压扁。右手采用由外向里的方式捏面团，让菠萝皮慢慢的粘到面团上。继续由外向里的捏面团，直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团），用菠萝印切出格子纹路。 4、将醒发箱的温度调至30℃，湿度调至80%，放入生胚，醒发40分左右。 5、我们来看一下醒发好的面团，体积膨胀至原体积的1.5倍大小，用手轻轻触碰面团有抚摸婴儿肌肤的感觉，轻盈，柔软。 6、最后我们需要在表面刷蛋黄。 7、将烤箱升温至200/180℃，放入